以工艺诠释产区的小风土

本文转自：烟台日报

盛唐国宾酒庄总酿酒师杜宜龙：

以工艺诠释产区的小风土

此刻葡萄园没有了往日的绿意盎然和紫满枝头，在冰雪中干枯的葡萄树为了来年的生机在暗中蓄力；在酒庄的地下酒窖里，酿酒师们忙于倒桶、出桶、调配以及灌装即将上市的酒款等。酿酒师究竟是通过什么样的“神操作”来把各种葡萄酿成芳香醇美的葡萄酒？近日在烟台市会展业服务中心（市葡萄与葡萄酒产业发展服务中心）的组织下，通过采访烟台产区的几位酿酒名家，来让世人更多地了解佳酿背后匠人们的辛勤付出。

从葡萄酒本身来讲，盛唐国宾酒庄总酿酒师杜宜龙认为，酒首先要适合人饮用，喝了之后感觉到很愉悦。因为酒本身就是饮料，饮料酒的属性是助兴。有的酒做得很好，但是酒体很厚，喝着有点苦涩，没有什么美感，所以杜宜龙很早就提出葡萄酒首先要美味、优雅。

烟台产区尤其是蓬莱产区的优点是葡萄不需要埋土，但缺点是雨水比较多、病害比较多，因此相比全球其他产区需要从种植到酿造有所创新，前期种葡萄的时候，果园的坡度、栽培的密度、排水管、排水沟，以及葡萄摘叶、病虫害防治这些措施都要有所创新。在杜宜龙的带领下，盛唐国宾酒庄的整个团队致力于研究土壤、水肥、微气候同葡萄质量之间的影响关系，研究葡萄摘叶、蔬果穗、架面高度、留叶量等对葡萄质量以及PH值的影响，研究葡萄成熟度与酿酒类型的关系。研究不同类型葡萄酒的酿造新工艺，表现产区风土特色。同时利用为国内一些知名酒庄代发酵的机会，交流葡萄酒酿造技艺。

杜宜龙说：“葡萄采摘的时候，我们要看它未来想酿什么酒，是果香型还是陈酿型，控制它的成熟度，我们还有五道分选保证它的优良率，在发酵具体工艺上，如果葡萄成熟比较好的话，会有冷浸制的过程，把整粒放到低温罐里，发酵好之后，还会进行热浸制，增加它更饱满的口感，把葡萄的单宁、多酚释放到葡萄酒当中，发酵结束后直接进入橡木桶，这跟大工厂大工业的葡萄酒制作有些差异。”

无论是烟台产区还是蓬莱产区，酿酒师做的更多的是把小的风土条件给诠释出来，同样是蓬莱丘山山谷、南王山谷等等气候风土是有细微差距的，怎么样诠释出来？这就靠酿酒师的工艺诠释。“现在各种工艺都有，但是并不一定世界上最先进的工艺就适合烟台产区，这些年我们一直在研究例如葡萄带籽发酵、带梗整穗发酵等等，类似于国外的二氧化碳浸制的做法，但是又不完全一样，这也是对传统工艺的创新和摸索，同样是马瑟兰，但是风味有差异。一方面要发挥出产区的独特风土优势，另一方面还要考虑饮酒人群的需求，同时我们也要做出自己酒庄特色。”