寻味沪上早茶生活

本文转自：解放日报

寻味沪上早茶生活

彭薇

飞速运转的社会，需要一壶清茶的芳香和丰富茶点的包裹。 视觉中国供图

双休日的泰州早茶店内，8点左右座无虚席。彭薇 摄

广式早茶的甜点也深受食客欢迎。 资料照片 ■本报记者 彭 薇

印象中，上海人的传统早餐离不开“四大金刚”（大饼、油条、粢饭、豆浆）。随着长三角一体化的发展，近一两年，越来越多的扬州、泰州早茶店开进上海。而上海不少本地的“老字号”重开或坚守七八点档的早茶时段，再加上已有的品牌粤菜馆，都让上海这座城市的人群有了更丰富的早茶体验。

作为中国传统的社交饮食习俗，早茶和一个地方的饮食习惯相关，也反映了一座城市的历史发展和文化认同。记者近日走进沪上不同风味的早茶店，观察和体验上海的早茶生活。广东人习惯将吃早茶说成“叹茶”，其中的“叹”是享受的意思。在上海喝早茶，“叹”的又是何种风味？

有吃口却少了闲心

双休日早上8点，位于老西门的“冶春茶社”已排队叫号。店内十几张圆桌几乎客满，每张餐桌上摆满了地道的扬州早点：烫干丝、蟹黄大汤包、翡翠烧卖……

冶春茶社是一家久负盛名的扬州早茶百年老店，3年多前在上海开了一家分店。落座后，记者点了一份蟹粉煮干丝、三丁包，服务员随即拿来一小壶绿茶。正当记者翘首期盼早点的到来时，隔壁桌的杨女士说：“不急，先喝点茶。”

杨女士是这家店的常客，她的祖籍在扬州，是新上海人。她说，从小跟着长辈在扬州吃早茶，能从7点吃到11点。扬州当地的早茶店里都是一群朋友或一大家子结伴而行，餐桌上的点心堆成山。可是来到上海吃扬州早茶，她发现“味道”有些不一样，“我看一些来吃早茶的人，都是来去匆匆，在他们眼里，早茶店就是一种早餐店。这和上海的工作、生活节奏比较快有关”。

来冶春喝茶的食客以中老年人、家庭团为主，也有为数不多的年轻情侣。由于节假日人比较多，店内上餐的速度有些慢。有意思的是，老年人并不着急，大多边吃茶边聊天；而中年人、小情侣等食客则时不时催促服务员上茶点，等待的时间基本都在玩手机，少了一分喝早茶的闲心。

记者注意到，从上午8点到10点，店内翻台率比较高，吃早茶能吃上一个半小时以上的客人并不多，快者三四十分钟就离去，但一些老年人能坐2小时以上。工作日相对来说冷清一些，但陆陆续续仍有食客前来。

与扬州早茶相比，泰州早茶的知名度略逊一筹，甚至一些上海人也不知道。1年前，“泰州早茶”首家上海店开进了四川北路，就开在泰州会馆的附近。

与扬州面点相比，泰州早茶面点的个头更大，最知名的是烫干丝、鱼汤面、鱼汤馄饨等。许多食客还向记者推荐了秧草包子，这是在上海其他店吃不到的风味，“就是草头包子，有淡淡的香草香，口感比较浓郁”。

烫干丝的口感比扬州的更软，蟹黄汤包比冶春茶社的大一些，但48元的价格比冶春贵不少。食客们反映：“泰州早茶量比较足，太‘实在’了，汤包、鱼汤馄饨等随便吃完哪个，其他东西就吃不下了。”

来泰州早茶店的以周边居民和上班族为主，也有慕名而来的食客。“90后”秦帆在四川北路上班，她说，早茶店早上7点就开门了，她有时干脆乘早时段的地铁过来，一来可以避开地铁早高峰，二来能吃上丰盛的早餐，“美中不足的是这里主要是面点，包子、蒸饺、烧卖、馄饨轮换着吃，久了有点腻”。不少居民吃完早茶还会打包一些包子、馄饨带回去。

记者观察到，泰州早茶店里喝茶的氛围似乎少了些，很难让人定下心来。店内的大麦茶是免费的，如果需要龙井、铁观音、白茶等，则是数十元不等的收费，比如一壶白茶88元，对单独前来体验的食客来说不太划算。若缺少一壶茶，如同失去了吃早茶的“灵魂”，许多人吃完一碗小馄饨或红汤面便迅速离开了。另外，点单的模式是扫描二维码，比起纸质版的勾选，食客和服务员少了一些互动交流。

茶点创新中亦有遗憾

如今，点都德、蘩楼等粤菜馆大多开在商厦，开门营业都在上午10点以后。在上海体验早上七八点档的广式早茶，新雅、杏花楼等上海“老字号”成了不错的选择。

诞生于1926年的新雅茶室，曾吸引了鲁迅、巴金等不少文人雅士光顾。上海许多粤菜馆一度暂停了早茶服务，但新雅南京东路总店一直坚持7点半以后的早茶档，积累了许多忠实的老茶客。

无论是工作日还是双休日，新雅粤菜馆行政总厨朱宏总能碰上一些老茶客，他们基本选择坐在固定的餐桌位置。老茶客大多是扎根上海的“老广”（广东人），还有一些喜爱广式早茶的上海本地人。“‘老广’们和我们聊天都是一口上海话，可他们围坐一桌吃早茶时就说广东话。他们从年轻时就在新雅吃早茶，许多七八十岁的老人仍然坚持每月都来，这成了一种情怀。”

朱宏介绍，“老字号”一直面临创新的问题。虾饺、烧卖、肠粉、叉烧包，广式早茶的这“四大天王”向来是热销品，新雅还以广式食材为灵感，推出了创新版的上海本土早点。比如，上海人喜欢吃粢饭糕，新雅开发出一款松茸瑶柱粢饭糕，很受欢迎。再比如陈皮方糕。豆沙方糕是上海人常吃的糕点，而陈皮是广东人烧菜、煲汤喜欢放的食材，将其风味融合起来，就是一道创新茶点。所以，在新雅喝早茶，品种的选择多样化，有海纳百川的风格。

颇受好评的糖沙翁，是新雅近一年开发出的一种半失传的广东传统点心，每日售罄。这道点心在广东一些小的茶餐厅里才有，在品牌店或大酒店里不常出现。吃口有些类似上海人吃的糖糕，由于是油炸点心，又松又香，咬下去入口即化。“早茶要创新，但创新不能离本，一方面需要挖掘传统，另一方面也不能面目全非。”

与不少早茶店一样，新雅双休日人气比较足，营业额是平时的两三倍。朱宏说，这两年，上海的广式餐点越来越丰富了，也融合本土小吃，不断改良创新，客源比前些年要多。

另一家上海“老字号”杏花楼，于2021年底在工作日重新开出了8点档早茶，1年多过去，8点档的早茶如今情况如何？

记者同样选择了双休日来体验。上午9点，杏花楼福州路总店二楼的早茶没有一桌客人，过了不到半小时，零星来了几桌客人，有本地居民也有外地游客。杏花楼的早茶品种选择同样比较多，达到五六十种。也有一些比较有特色的点心，如金牌和牛挞、蔬菜汁柚子包、果仁沙琪玛等。

在一些市民看来，杏花楼重新装修后恢复了8点档的广东早茶，至少满足了一部分上海市民的需求，吃早茶多了一种选择。食客吴老伯说，他约了几位老友下个月去黄山、徽州自由行，选择在早茶店商量行程，喝茶、吃点心、规划出行，再闲适不过了。但和过去相比，少了些广式早茶的氛围感。比如，没有小车推送点心，茶点也不分大点、中点、小点等，茶水仅有红茶、菊花、普洱三种选择，多少有些遗憾。

传统早茶在大城市的变身

偷得浮生半日闲，是传统早茶文化的精髓。寻味沪上早茶生活，记者发现，在快节奏的城市得闲吃早茶，某种程度上成为一种奢侈时光。在广东、扬泰等地区流行的早茶来到上海，悄然发生着一些改变。

目前喝早茶的人群中，主体是中老年人，尤其退休老人比较多。早茶对沪上年轻人的吸引力不大，一是平时工作作息决定了来不及“叹茶”，二是双休日不少年轻人不愿意为了吃早茶而起早。在上海作家、美食评论家沈嘉禄看来，上海不少粤菜馆的早茶逐渐朝着正餐化发展。“比如点都德、陶陶居、蘩楼这些粤菜馆大都开在商圈，说是说早茶，实际变成了午茶，不少上海人是当午茶享用的。”他说，早茶变午茶更适应上海这座城市的生活节奏。

早茶不仅朝着正餐化发展，而且有了全天候消费的趋势，突破了时间的限制。记者了解到，无论是新雅、杏花楼等“老字号”，还是点都德等粤菜馆和扬州、泰州早茶店，其消费场景已从早茶扩充到全天时段，享用早茶的时间范围拉长了，从上午、中午到下午，甚至晚上，几乎一整天都可以吃到早茶的经典点心。吃的茶点不变，只是时间有所改变，从享用美食的角度来看，这对不少消费者来说并没有太大的区别。

采访中，不少食客反映，广式早茶、扬泰早茶来到上海等大城市后，价位变得更高端了。广东本地不少早茶店性价比突出，人均消费五六十元可以享受丰富的茶点，但到了上海、北京等地，广式早茶则偏向于品牌化的中高端消费，有的品牌店人均消费超过100元，而人均50元以下的门店较少。

品尝早茶的过程中，一些消费者还发现，广式茶楼日益品牌化、标准化，统一出品之下产生了新问题。在一些点评网站，消费者就给出了“吃早茶吃出了速冻产品的口感”的差评。他们琢磨出了早茶攻略：“好的早茶店一定有纯手工的开放式厨房，出炉的都是新鲜的手工制作茶点。”

在朱宏看来，吃早茶胜在现做和新鲜，所以，新雅早茶坚持不用半成品和预制品。另外，不同的早茶店应有自己的特色，而不是百分百标准化发展，这会磨灭早茶的烟火气。他认为，随着城市发展，早茶的形式因不同城市和人群发生改变，但不会影响它的传承。

喝早茶是一种生活方式，传递了对美好而惬意的生活的向往。飞速运转的社会，需要一壶清茶的芳香和丰富茶点的包裹。城市，不妨给早茶一席之地。意见和建议请发邮箱：shjianweizhizhu@163.com。