做一桌让客人满意的宴席

本文转自：中国旅游报

环境布置 氛围营造 需求适配

做一桌让客人满意的宴席

□ 本报采访组

今年，酒店的宴会市场迎来强势复苏。多位业者向记者表示，今年1月至10月，酒店宴会市场的营业收入已超过2019年同期。

在市场复苏的同时，消费者的消费理念与消费习惯也在发生变化。安徽省淮北口子国际大酒店餐饮部总监李培介绍，如今，客人从参观酒店到咨询细节再到预订宴席，整个周期明显变长，宴席的消费标准和规模略微有所降低。“客人更加注重实用性和经济性，热衷于选择实用又便宜的产品，消费更加趋于理性。”

不仅如此，过去3年让大众认识到健康的重要性，也对酒店宴席菜品的品质更加关注了。“为了确保宴席菜品品质，有些客人甚至会提前1个月试菜，全面测评菜品的品质、口味、搭配与健康，及时做出相应调整。”李培说。

福州聚春园集团总经理杨杰同样观察到了这一点。“消费者对餐饮卫生、食材品质、菜肴烹饪的要求更严格，更趋向于健康、养生的菜肴，对创新菜、精细菜、奇特菜有更多需求。与此同时，预订需求普遍从大份菜转变为即位菜、小份菜，文明餐桌理念已深入人心。”

海口龙泉人渔村相关负责人介绍，如今客人对于小型宴席的环境布置、氛围营造等方面要求更高了，需求更具个性化、特色化。比如消费者对各种宴席及宴会场景布置的需求更加丰富，对现场气氛烘托、节目表演的需求更加明确。

还有业者观察到客人在预订与消费渠道上的变化。“在预订渠道上，消费者下单前对场地规模、菜单菜肴、主题布置等情况的了解，已逐步从线下转为线上。在消费形式上，消费者从到店堂食，分流到宴会、宴席的云外卖，如云厨上门服务、福寿宴半成品配送等，出现了供需两旺的情形。”

根据客人的需求变化，酒店方面不断优化宴席宴会内容，精心设计菜品、提升宴会的性价比。在安徽淮北口子国际大酒店，客人可以根据自身喜好，选择自主搭配菜品。“这种宴席套餐选择形式非常人性化，既便利了我们消费者，又很大程度上避免了宴席上的浪费现象，一举多得。”宿州的孙先生在品尝过这家酒店的宴席套餐后说。

海口龙泉人渔村相关负责人表示，海南龙泉集团旗下的酒店购买了专门的桌布及气球等物料，加强餐厅氛围打造、环境布置，满足消费者个性化需求，定时定期开展宴会礼仪培训，端正员工服务态度、增强员工服务意识。

为了强化宴会的仪式感，福州聚春园集团旗下酒店、酒楼推出招牌菜上菜秀、剪彩秀等，还定期邀请闽剧、评话、魔术、小提琴等领域的艺术家进行表演。

谈及酒店宴席宴会市场的挑战，有业者表示，随着一大批宴会型酒店集中涌现，当地宴席宴会市场竞争逐渐加剧，给酒店硬件设施迭代更新带来较大的压力。除了硬件，技术人才储备不足也是酒店面临的挑战，比如在宣传营销方面，部分酒店缺乏能把握当下消费者喜好的专业化互联网营销团队，难以直接触达消费群体。

虽然挑战不小，但酒店业者没有停下脚步。杨杰告诉记者，福州聚春园集团已着手以闽菜博物馆为研学基地，加强闽菜人才培养和储备，做好闽菜技艺人才职业技能鉴定，推动闽菜从业者职业技能提升，做好闽菜技艺传承发展。

“我对明年的市场充满信心。”李培表示，接下来他们将主动创新、积极求变，加快推动酒店硬件改造升级，持续优化产品、创新产品，着力构建宣传营销队伍，进一步拓宽宣传渠道，拓展营销玩法，继续提升服务质量和水平，树立酒店的好品牌、好形象、好口碑。

（采访组成员：朱文文 李金枝 符雄助 统稿：唐伯侬）