酱香四季飘

本文转自：沈阳日报

□张蓬云

东北人喜食大酱，特别是农村，几乎顿顿离不了。这就好比一方水土养一方人，南方好煲汤，北方烤牛羊，西北辣椒油，东北大酱缸。其实喜酱不仅东北，也不限当下。地域不同，口味多样。就连孔子在《论语》中也说，“不得其酱，不食。”

国人食酱，在春秋战国时就很普遍。那时，人们制酱是分制“荤酱”与“素酱”的。孔子说的“不得其酱”，指吃什么东西搭配什么酱，不然就没了规矩，他是不吃的。比如吃糜肉，蘸鱼酱；吃海鲜，蘸芥末酱；吃牛羊肉，就得蘸青蛙酱等。这有点儿像今天吃北京炸酱面，配的是肉酱，而吃过水凉面，就用芝麻酱，东北则是小葱蘸大酱。搭配错了不好吃，人人皆知。

古人对酱很是重视，认为“酱者，百味之将帅，帅百味而行”。司马迁《史记·货殖列传》中有“张氏以卖酱而逾侈”的记载，说明当时卖酱可暴富。由于生活中对酱的需求量大，汉武帝时期，制酱业已与酿酒业并驾齐驱。

千百年来民间俗话说，“鱼生火，肉生痰，咸菜大酱保平安”，经由科学验证，食用咸菜、酱是有益健康的。当然凡事均有度，因人因时，适量为宜。在辽宁民间有个故事，说当年努尔哈赤领兵与明军打仗，时间一长，兵士体力显弱，攻势不锐，愁坏头领。经查原来是出战在外，久未吃酱，食欲不振所致。于是，努尔哈赤派人到民间“征酱”。这就有了句笑谈形容清兵：“兵马未动，大酱先行”。当年食酱已成民风，过去村民搬家，都要先把酱缸咸菜缸搬上车，然后才搬其他。可见咸菜酱在生活中的地位多重要。因为它与粮食为伍，有它一家人就能过日子。穿的戴的再多，没了口粮和咸菜疙瘩酱，也白扯。

东北盛产优质大豆，当年家家主妇都会制作黄豆酱，而且，各有技巧，口味上乘。记得每逢冬闲，妈妈就拿出一盆黄豆，先要挑选，有虫眼儿的或破碎半拉子挑出不要，风俗“坏豆不入酱”，是保证酱的质量的第一步。豆子挑完，洗净，晒一晒，再煮熟。把煮熟的豆子放大盆里捣烂（做豆瓣酱只要捣成豆瓣即可），趁着热乎揉，揉成一团团。再借着面板的平实来蹾，把团团蹾成饭盒大小的长方块，就成了酱块子。坊间开玩笑说有人的脑袋像大酱块子，即此。把酱块子用黄纸或旧报纸分别包好，放在屋柜子下，也有人家放在炕梢用厚布盖上，等待发酵。到了来年春暖四月天（其实是阳历5月），拿出酱块子，打开纸包，一看会惊讶，其上已满是黄的绿的绒毛。这时，妈妈会将它拿到院子里，用刷子把绒毛刷掉，再拍打拍打，掰成小块。或者放面板上，用擀面杖擀擀使其碎小。然后等个晴朗天儿，开始“下酱”。细碎的酱块往缸里放一层，加些盐（原先全用大粒盐，但要先用水把盐冲洗，去其泥土）。这样一层酱坯一层盐，最后倒入清水，放一个花椒大料包增香。添水多少，稀稠由人，各自喜好。最后用白纱布蒙上酱缸，透气挡尘，并以红布带系紧，以求酱醇而不酸（民俗）。

此后的日子，开始比较严谨有序的工作了，就是“打酱”，也叫“捣酱”“捣酱缸”，这是必须的制酱之法。凡风和日暖，就掀开酱缸，用木制酱耙子由上而下推拉，起搅拌之功。这是个细心又耐心的活儿，不能急而乱捣，也不能敷衍了事。老辈人说每天要捣一百下才能激发酱的灵气。记得儿时见妈妈捣酱甚是有趣，我几次“申请”任务，都没得到允许。捣完了，如果天气好，就不盖缸，让太阳晒晒，这也叫“晒酱”。晒酱很关键，晒不到位，酱味发酸。晒得越充足越好。万物生长靠太阳，酱亦然。五月中旬下酱，经六月七月，到八月中就将近百日了，这时打开酱缸，一股酱香扑鼻而来，再看酱汁紫红发亮，这才是真正的酱和酱油。如果刚好赶上吃高粱米饭，舀上一勺酱汤拌饭，那个香味儿可口，真是要多吃一碗了。

有了一缸酱，夏天炖豆角，烀茄子，拌黄瓜，炒鸡蛋，可是最佳搭配。如果一秋一冬半缸酱吃不完，到第二年又做新酱时，陈酱就成了宝了。买些很便宜的小黄瓜、鬼子姜、豇豆、芥菜疙瘩或者没成熟的香瓜（生瓜蛋子），洗净，用陈酱一腌，不久就成了酱菜，这样的咸菜爽脆味醇，是早餐珍品。就是大宾馆餐桌，也上得台面。

酱是好东西。岁月流水，日新月异。现在酱家族也名目繁多，烧烤酱、凉拌酱、红油酱、面条鲜酱等，仍不离其搭配、佐餐、调味功能。东北人爱酱，是传统也有发展，是民风也是文化。