一方水土养一方豆腐

本文转自：西宁晚报

一方水土养一方豆腐

小小一块豆腐，历经千年发展，先传入日本等亚洲国家，20世纪以后，随着中西方文化交流、素食主义和健康饮食风潮的兴起，不少西方人对豆腐这种健康食品日渐青睐。

日本，曾分为6个品级

豆腐是日本人餐桌上常见的食材。伊藤忠集团下属调查公司My Voice的统计数据显示，2022年每周都吃豆腐的日本人占72.5%，其中每周吃两三次的人最多，占调查对象的1/3。

日本“全国豆腐联合会”和农林水产省的官网都介绍豆腐的起源地是中国，但豆腐诞生以及传到日本的时间，目前还没有确定说法。五代谢绰的《宋拾遗录》曾记载：“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始其术于世。”朱熹曾作诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”李时珍在《本草纲目》里也提到“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”但有专家认为，今天这种卤水点出的豆腐可能到唐代中期才出现，之前大都是豆泥等粗加工产品。

至于豆腐何时传入日本，因为没有文献支持，似乎不能简单归为遣唐使时期。豆腐在日本最早见于文字的记载是1183年，奈良春日大社的社主在日记里写道：“春近唐符一种。”这里的“唐符”即为豆腐的同音异形词。到了江户时代，豆腐开始进入寻常百姓家。1782年，曾谷学川写了一本《豆腐百珍》，收录100种豆腐菜谱，并将豆腐分为寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品6个品级。如今，豆腐遍布日本列岛，从北到南，可以用于制作豆腐的豆类多达400种。豆腐物美价廉，又符合低热量高蛋白的要求，甚至还有美容的功效，受欢迎也在情理之中。

豆腐传到日本至少有1000年之久，受各地环境、物产和习俗的影响，逐渐形成不同的风味和特点。在外国游客心中，京都的豆腐最出名，毕竟这座千年古都基本算是豆腐到达日本的第一站，很早就被寺院放入素斋的菜单之中。那时的豆腐很可能接近现在的北豆腐，口感比较扎实。对此，位于京都嵯峨野的森嘉豆腐做了很大改良。他们不用卤水，而是用熟石膏粉点豆腐，加上制作过程中全部使用岚山一带清冽的地下水，点出的嵯峨豆腐柔滑细腻，成为重视本真味道的京都料理中最朴实的一道佳肴。

直到今天，京都岚山一带很多有数百年历史的老店里，菜单上只有汤豆腐套餐，而且价格大都在一两百元人民币。美味的标准因人而异，有人可能认为京都豆腐“轻盈得如雪片在舌尖融化”，有人会觉得“味道平平无奇”。不可否认的是，在这一块洁白如玉的豆腐中，浓缩的是几百年来不变的工艺，以及手工作坊苦苦坚守的不易。

有人爱豆腐的柔软，就会有人爱豆腐的扎实。石川县的“坚豆腐”沿袭了中国古代的传统制法。这种制法格外费时费力，需要用重石压在上面待水分慢慢析出，成品用麻绳捆扎都不会断裂。据说这样做出的豆腐能最好地体现大豆的甜香。

随着社会发展，豆腐产业发生极大变化，一方面出现冠以“豆腐”名称却和豆子没有半点关系的产品，比如我们熟知的“日本豆腐”，还有“芝麻豆腐”“核桃豆腐”等。这些产品和“杏仁豆腐”一样，因为质地细腻如豆腐，所以借了传统食品的名头。伴随着技术的革新，市场上甚至还出现可以常温保存的豆腐。

另一方面，手工作坊固守的传统已经敌不过工业生产的低成本和高速度。1960年，日本有5万多家手工豆腐店。到了2019年，只剩下5713家。豆腐制作师工藤诗织对此十分担忧，她认为每家豆腐店都有自己的个性，这些都和它存在的区域紧密相关，希望漂洋过海传遍世界的豆腐，既能保留传统基因，又能呈现一方水土的特质。

瑞士，被当作奶酪吃

瑞士堪称奶酪王国，近年来，他们还爱上一种特殊奶酪——“大豆奶酪”。将中国豆腐比作“大豆奶酪”——瑞士人想以此来说明对中国豆腐的喜爱。

“中国豆腐上世纪70年代首次以‘大豆奶酪’的名称出现在瑞士货架上。”关注亚洲美食的苏黎世学者尼尔斯告诉记者，那时候豆腐只出现在健康食品店和一些亚洲杂货店。当时制作豆腐的都是与中国有渊源的瑞士家族，聘请华人手工制作。

瑞士人称豆腐为“大豆奶酪”，除了它们外形相似，豆腐与奶酪的制作过程也差不多：先将清洗过的大豆浸泡12小时，然后压碎与水混合制成豆浆，再用天然凝固剂凝固，将得到的软豆腐放入模具中压制，最后将豆腐切块包装。

当时，许多瑞士人第一次见到又白又嫩的豆腐十分新奇，争相购买品尝，但因口味与奶酪大相径庭，甚至“索然无味”，逐渐失去人气。同时，“大豆奶酪”的说法引起牛奶业竞争对手的担心。他们将豆腐公司告上法庭。理由是，根据有关条例，奶酪应是和奶牛等动物的奶有关的产品。法庭最终判决：豆腐公司不能用“大豆奶酪”命名。

尽管“大豆奶酪”在豆腐产品的包装上不复存在，但瑞士人和媒体至今仍喜欢用“大豆奶酪”称呼豆腐。随着健康饮食理念深入人心，豆腐逐渐被瑞士人接受，从他们变花样吃豆腐中可见一斑。家住卢塞恩的卡洛特一家平时注重饮食健康，也是中国豆腐的资深粉丝。她告诉记者，平时会时不时做一些豆腐菜，这些菜大多是瑞士奶酪的吃法。早餐，她把豆腐捣碎，加上洋葱、蒜、小葱和核桃等，做成一种豆腐酱，抹在面包上吃。午餐，她会给家人做好盒饭带到公司和学校吃。大家很爱吃豆腐酱配意大利面，餐后再来一点豆腐小食。晚餐比较正式，前菜是豆腐沙拉；主菜是豆腐做的牛排，或者做一份豆腐披萨；餐后点心是嫩豆腐做的甜点，或者“豆腐奶酪火锅”，用粘稠的豆浆蘸着水果等吃。

许多瑞士人下班后或周末喜欢去酒吧小酌一杯，一些酒吧提供的炸豆腐很受欢迎，将切成小块的豆腐裹满玉米粉等，入锅煎炸，加入盐和胡椒粉，简单又好吃。人们喜欢豆腐，这让超市里的豆腐有了身价，一块400克的豆腐售价约3瑞士法郎（约合24元人民币）。一些加佐料的豆腐价格更高。

德国，欧洲的“豆腐工厂”

哪些中国食物在德国最受欢迎？除了面条、酱油，非豆腐莫属，德国甚至已经成了欧洲的“豆腐工厂”，生产近百种豆腐产品，远销20多个欧洲国家。

记者最近走访多家德国超市，发现德国豆腐产品似乎比中国还多，居然有五大类，首先是天然豆腐，相当于中国的普通豆腐。德国人用来腌制、调味、油炸、烧烤或切碎吃，是绝对的“多面手”。第二种是烟熏豆腐，颜色发黄，类似中国豆腐干。烟熏豆腐主要作为肉类替代品。第三种是香料豆腐，混合多种香料等调味料的豆腐，比如香草豆腐、杏仁芝麻豆腐等，别具欧洲风味。第四种是丝豆腐，类似布丁，适合作为甜点底料。最后一种是发酵豆腐，略带酸味，比其他类型的豆腐更容易被人体消化。此外，德国超市还有各种豆腐罐头、豆香肠、豆鸡块、大豆牛排等豆制品。

“早在18世纪，中国豆腐在德国已有记载，但直到100多年前中国移民的不断到来才开始走入大众视野。”柏林中国文化学者玛努埃尔告诉记者。上世纪20年代，柏林康德大街开了德国第一家中餐馆。这家名为“天津”的中餐馆就有豆腐卖。

到了上世纪80年代，随着中国与欧洲的交流增加，德国等欧洲国家出现不少豆腐作坊，继而出现一些豆腐工厂。最厉害的是一家叫“豆腐镇”的德国公司，除了豆腐，还生产豆奶、豆黄油等产品。

尽管当时豆腐没有被德国人广泛接受，却引起德国农业协会的警觉。作为欧洲重要的奶制品生产国，竟然出现可能威胁奶制品销售的豆腐等豆制品，政府在农业协会的推动下决定禁止销售。直到上世纪80年代末，豆腐才在德国合法化。德国媒体称，豆腐当时可谓披着“反抗精神”的外衣出现在德国人视野中。

后来，欧洲相继出现疯牛病、口蹄疫、禽流感等，使德国人一度对肉类产品产生恐惧，素食主义开始兴起。目前，10%的德国人吃素。豆腐也开始出现在许多大型超市，甚至日用品连锁店也有德国豆腐可买。一时间，德国出现了数十家生产豆制品的企业。

“现在，豆腐已经成为高级食品。”中国文化学者玛努埃尔说，食品卫生部门将豆腐列为“健康食物”，豆腐在素食潮下走入千家万户，德国各大出版社出版与豆腐相关的书籍多达数千种。最开心的是豆腐厂家，比如“豆腐镇”生产150多种豆腐和豆类产品。这家拥有近400名员工的公司，年销售额已达6000万欧元。