豆腐衣与烤麸

本文转自：新民晚报

袁念琪

我家的元旦餐桌，少不了一道烤麸。烤麸是上海人对简单食材的心思巧用，把木噱的面筋做出花来，也属“螺蛳壳里做道场”。生活在资源缺乏的环境中，不怨天不怨地，积极开动脑筋，把资源利用到极致。用自己的双手，把生活变得美好起来。

上世纪70年代，家从上海搬到杭州，后又回到上海。沪杭都处江南，就撑起家常菜一只角的豆制品来说，两地各有一例我有你无之物：那就是上海的烤麸和杭州的豆腐衣。那时，上海凭票供应的豆制品里，没黄豆嫡嫡亲的豆腐衣，却有与黄豆浑身不搭界、面粉出身的烤麸；至今仍令不少人误认为它是黄豆制品。而在杭州的豆制品里，有豆腐衣没烤麸。

在杭州第一次尝豆腐衣是1967年，吃的不是炸响铃，而是素烧鹅。那时家在上海，母亲带我和妹妹去父亲所在部队探亲。那天，吃午饭在延安路、群英路（现复名仁和路）东北角素春斋二楼，当时不知它是1919年开业的老字号。

深橘红的素烧鹅切块，色近北京烤鸭，但无那般的光泽；比本帮酱鸭的浓油赤酱，色稍许偏淡些。吃在嘴里，味美有嚼劲。看了它剖面，露出素料荤做的底；没鹅肉肌理，只有层层豆腐衣。与《随园食单》所记“素烧鹅”不同，里头没裹煮烂的山药，外表也不是“以色红为度”。

之前在上海也吃过豆腐衣，但不是菜，而是零食素火腿。它如袖珍火腿，大小像只调羹。皮皱、由豆腐衣层叠而成，那一副油滋滋样子，以为油氽过；可行家说是汤里浸后蒸成。为做素斋已1700多年的龙华寺生产。

后晓得上海也有做素烧鹅的店，叫春风松月楼素菜馆，在老城隍庙，创办于1910年庙内凝晖阁。用的也是“薄如纸、色晶莹”的杭州豆腐衣，但菜名叫“熏鹅”；被誉为“皮脆里糯，肥甘鲜美”。

客居杭州没烤麸吃，吃豆腐衣让人有点乐不思蜀。想来是烤麸做法单一，除红烧做冷盆别无其他。而豆腐衣既能当主角炸响铃，也能当配角百搭；在230年前的《随园食单》里就有5道菜：冷盆虾米拌豆腐皮，热炒腐皮烧海参，汤有腐皮虾肉紫菜汤和蘑菇笋腐皮清汤；对那道腐皮卷煨蘑菇，袁枚特别提示“不可加鸡汤”，可见豆腐衣魅力。豆腐衣还跻身点心，要数扬州出挑；有于内当馅，也有在外为皮。当馅的是豆腐皮包子，豆腐皮炸酥牵手碎香菇及肉糜。为皮的是晴雯包，因《红楼梦》里晴雯最爱而得名。据清代菜谱《调鼎集》，“嫩腐皮包虾蓉、火腿蓉、猪肥膘。”做法似烧卖，不过皮换豆腐衣；比烧卖修长，腰里还系根碧青的葱打结。

到底是做过富裕大宋的皇城，杭州的豆腐衣既有金枝玉叶的精巧和嗲，又有家常烟火味。外公常做两样：一是豆腐皮包笋、香菇、木耳如素卷，我们权当素烧鹅。另是荤做炸响铃，包裹肉糜，菱粉水调，蘸了封口；切段入油锅，炸至金黄。

三十多年前，吃炸响铃在四川路西湖饭店。店里何方副经理说，他家用四乡豆腐衣做，吃起来松脆有声。这“四乡”就是“泗乡”，在杭州市郊富阳东坞山，所产豆腐皮称“金衣”，为省级非遗。“薄如蝉翼，油润光亮，软而韧，落水不糊，清香味美，柔滑可口”。明时列贡品，康熙、乾隆每到杭州都要吃这豆腐皮菜。世人只道我老家黄泽豆腐包好，豆腐衣也是特产。

重回上海，又吃烤麸。不知它是谁的发明，把麦麸粉经水中搓揉、筛洗而得的面筋，发酵蒸熟；蝶变成如海绵且按上去松软又富弹性的新食品。

烤麸是上海人的家常菜，平常吃，还出现年夜饭里讨口彩。红烧烤麸配冬笋、花生、金针菜和黑木耳曰“四喜烤麸”，在辞旧迎新之际分别表达节节高、长生、无忧虑和致富的美好愿景。上海店家的烤麸，有名的是功德林冬菇烤麸。1988年，他家集素烤麸、素火腿、素烤鸭于一体的三色卤味，还获得“首届食品博览会”金质奖。

姆妈的拿手菜之一是烤麸。一不用刀切，用手撕成一块块麻将牌大小，说这样更入味。二是油炸透，至色黄烤麸硬。三放酱油少。配料不仅有干货香菇、金针菜和黑木耳，还放新鲜蘑菇，再添些白果点缀增色；起锅后淋上麻油，使味道更鲜美丰富。

我爱上海的烤麸，也爱杭州的豆腐衣。虽各有之妙，但就营养而言是豆腐衣胜出。烤麸下饭，实为面粉伴米饭，吃的都是粮食。问世1861年（清咸丰十一年）的《随息居饮食谱》，早就指出豆浆面凝结之衣、晾干而成的豆腐皮好：“充饥入馔，最宜老人。”说来还是，一方水土出一方菜，一方菜养了一方人。