岁月长河酝酿阵阵豆香

本文转自：来宾日报

岁月长河酝酿阵阵豆香

■晚刊记者 樊荣华 韦 鑫 方大玉 实习生 潘依梦 文/图

豆腐成型后切块。

清洗黄豆。

黎顺怀在摇浆。

石牙老豆腐。

豆腐经过油炸，色泽金黄。

“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。”说起豆腐，让人不经意间想起元代诗人郑允端的《豆腐》。豆腐，是寻常百姓饭桌上最普通的一道菜肴，因其价格亲民、味道清香、口感嫩滑、营养丰富，深受人们喜爱。从豆腐衍生出来的水豆腐、老豆腐、油豆腐等豆腐制品，也深受大众欢迎。

在兴宾区石牙镇的一条巷子里，有一个四代传承的豆腐作坊，因其严苛的制作工艺和纯正独特的口味而远近闻名。1月5日，记者慕名而至，刚走到石牙镇阿怀哥豆腐坊门口，一股浓浓的烟火气便扑面而来，屋内不时飘出阵阵豆香，恍惚间仿佛穿越回了儿时。

“我家做豆腐有100多年历史了，到我这一代是第四代。”聊起与豆腐的渊源，今年48岁的豆腐传承人黎顺怀立刻打开话匣子。20世纪初，黎顺怀的太奶奶从广东封开县搬到石牙镇安居，起初做豆腐只为维持生活，后来经过多年打磨，手艺日渐成熟，载满兴宾口味的佳肴便一代代传承下来。一块块温润如玉的豆腐，不仅见证了豆腐坊里的打拼时光，也凝聚着乡亲对本色本味豆腐的喜欢和认可。

“俗话说‘心急吃不了热豆腐’，每一道工序都马虎不得，不然豆腐就不结实，口感差。”石牙手工豆腐第三代传承人、黎顺怀的父亲黎国妙道出石牙豆腐与众不同的“秘诀”：一块豆腐的诞生需经过选豆、泡豆、打浆、摇浆、煮浆、凝固、入豆盘、压盘、打刀、切豆腐块等传统工艺，其中最关键的在于选豆，要求每粒豆子都优质、饱满。接着是泡豆，夏天豆子要提前在水中浸泡8个多小时，冬天需泡10个小时，经过长时间的浸泡，让每一粒豆子都充分吸收水分。最后，经过打浆、摇浆、煮浆、凝固、压盘、切块等工序，一颗富含匠心与传承的豆腐才真正成型。

黎国妙时常将这句话挂在嘴边：“人生三样苦，打铁、撑船、做豆腐。”做豆腐的苦只有手艺人才能深切体会。过去因工具限制，需半夜起床推石磨磨豆子，磨几十斤黄豆需花费5~6个小时，既费时又费力。上世纪80年代，随着打浆机的出现，豆腐坊改用机器打磨豆子，磨豆效率得到较大提升。

随着时代的变迁、工具的改进，豆腐的制作技艺也不断提高。“以前都是用铁锅煮豆浆，容易粘锅糊底，后来我们改用水蒸气蒸煮。”黎国妙说，虽然制作工艺变了，但豆腐的品质和口感不变，还可以节省很多时间。

最让黎国妙津津乐道的是豆浆凝固的工艺，这也是石牙豆腐区别于其他豆腐的关键。“这道工艺不用添加石膏粉、防腐剂等食品添加剂，只需用头一天过滤出来的豆水，经过发酵后放入当天煮沸的豆浆中，就能让豆浆凝固。”黎国妙介绍，随后要用纱布将半成型的豆腐包裹住，铺上木板、压上石块，经过10多分钟的挤压，一盘豆腐便成型了。

揭开纱布，白花花的豆腐冒出腾腾热气，待冷却之后，就可以切成片状、块状放入油锅油炸，制成金黄色的油豆腐、豆腐皮等各类豆制品，这些豆制品都是当地百姓的心头爱。住在石牙镇的居民路过豆腐坊时，经常会顺带买上几斤豆腐，临近春节，更是要买很多备着过年，或酿豆腐包，或下火锅。

“石牙豆腐已有百年历史，为打造石牙豆腐品牌，2019年，我们将‘阿怀豆腐’作为扶贫产品进行申报，并通过各类展销会大力宣传，着力打造石牙豆腐品牌。”石牙镇党委副书记黄方明说，多年来，在党委、政府关怀指导下，阿怀哥豆腐坊努力打响品牌，采取“订单+线下+展销”的联动发展模式，打通产业链，生产的油豆腐、豆腐皮、五香豆腐等豆制品长年供货量稳定，年产量达7万斤，年产值约63万元。