它为什么是“最佳配角”

浙江宣传 每临冬日，南方农家的院子里、常开着窗的楼道里、某个堆着杂物的不起眼角落里，总会固定放上一两个神秘的腌菜缸，厚厚的盖子下隐隐还冒着些酸气，算不上好闻。

然而，腌菜一旦在缸里“待足了日子”，登上餐桌便成了“真香”现场：乌黑的霉干菜、金黄的大头菜，还有莹白剔透的蒜头、萝卜……光是看看都让人齿颊生津。倘若每餐取一小碟腌菜佐食，能消磨千百碗饭、千百杯酒。

如果饮食界也有“最佳配角奖”，在笔者看来，实在该颁给腌菜。

一

作为一种“刻在国人DNA里”的传统食品，论资历，腌菜肯定是“前辈”，它的“出道时间”最早可追溯到商周时期。《诗经·小雅·信南山》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”在那时候，经盐渍加工后的蔬菜是祭祀先祖的上选。此后，随着制盐技术的发展，腌菜就不再稀罕，家家户户“人均可腌”，成了一味家常。

腌菜，在大餐中安静扮演着“配角”，虽不如“主角”那般耀眼，但少了它，却也会感叹少了些味道。平日里佐粥下饭不用多说，几碟餐前咸香开胃的小菜“抛砖引玉”，便能成功勾起客人肚里的馋虫，若餐后再补几筷子，更是爽口解腻。

跟着古人学腌菜，方觉大道至简。贾思勰在《作菹、藏生菜法第八十八》中写道：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。”以高浓度的食盐抑制微生物的滋长，便能使蔬菜保持原有的色泽与口感，从这个角度讲，腌菜实际上是一门“用盐的艺术”。

在机器生产不发达的过去，民间另有一种腌法，可以说是老底子手艺。洗净的大缸底部铺一层盐，再严严实实盖一层大白菜，再撒一层盐，再叠一层菜，如此循环往复，一人赤足站在“白菜千层”上面不断踩踏，踩出的汁水便代替了本应加入的盐水，属于“原汤化原食”的妙法。当然，随着食品安全标准的不断提高，这种做法如今已经很少见了。

本只是“蔬菜与盐的双向奔赴”，后来根据食材不同，以及各地口味、技法不同，另加入酱油、醋、糖、酒、辣椒等调味，在咸味的主调上，腌菜又演绎出千滋百味。四川泡菜、东北酸菜、开封酱菜、绍兴霉干菜、萧山萝卜干……各地都有“传家宝”，各有各的灵魂风味。汪曾祺曾感慨：“中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”

二

作为流传千年的佐餐小食，配角腌菜的“成名之路”并不平淡。

蔬菜抹上盐，最早是为了和时间对抗。古人要吃饱肚子，一靠地二靠天，粮食产出并不稳定，这才有了“秋收冬藏”的传统。具体是谁第一个发明的腌菜已然无从考据，也许是一个勤劳而节约的庄稼人，懂得耕作之不易，舍不得自家种的蔬菜，即便失了水分，变得皱巴巴、黄蜡蜡也舍不得扔，索性抹上盐巴再放上些日子。谁想竟能“化腐朽为神奇”，成就别样滋味来。

古时外出远行，少则也要小半月。一路上跋山涉水，只能将就着吃。家里带的腌菜便成了“路菜”，就着干粮对付几口，一路上的艰辛劳苦也被家乡的咸味冲淡了。

有许多人偏爱腌菜的风味，并对它的味道心心念念。戏曲名家梅兰芳钟爱淮扬酱菜，每每登台前都要就着米粥垫垫肚子。这种腌菜讲究“色香味”三兼具，“鲜甜脆嫩”四美并，曾是宫廷御膳小菜。

很多时候，腌菜的作用不仅在于调和了味蕾，亦调剂着人生。范仲淹求学时曾断齑画粥，一顿隔夜粥掰成好几顿吃。一日三餐，唯有“腌菜配粥”相伴。吃着吃着，腌菜也成了他苦寒岁月里的精神调剂，他在《齑赋》中写道：“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”腌菜在穷书生嘴里的“嘎吱”脆响，演绎了他“贫而不苦”的专属浪漫。

现在，随着生活的日渐丰足，饮食健康和营养均衡成为人们日常吃食的新风尚，传统腌菜因高盐、高亚硝酸盐以及浓郁的口味等，“上桌率”并不如以前那么高了，但它仍是忘却不了的家乡味。相信不少人有过这种体会，行遍大江南北，吃过各路腌菜，却总觉得自己家里带来的那一口咸，味道最正。偶尔作为餐桌上的点缀，调剂调剂口味，也是极好的。

三

不同人面临着不同的际遇，对腌菜的滋味也有不同的体味。

有人就着腌菜，咽下艰与苦。吃过苦的人，大多也吃过腌菜。旧时贫苦人家吃食里很少有什么油花，腌菜就成了标配。明人洪应明在困难时期也曾腌菜根充饥，他在《菜根谭》中写道，“人常咬得菜根，则百事可做”，借此说明人的才智和修养只有经过艰苦磨炼才能获得，这种“菜根精神”成了后世读书人发轫前行的座右铭。

在一些寒门贵子的心里，腌菜也是不离不弃的“人生之友”，见证了幼时求学的艰辛、只身外出谋生的迷茫。那时也顾不得什么健不健康，菜不嫌人贫，人也不嫌菜咸。囫囵吃上几口，便继续奔赴山海前程了。在人生最艰难的时刻，有一味腌菜相伴，也显得不那么寂寥了。

现在乍吃口腌菜，总觉没有记忆中那种深刻的咸味了。那时候刻骨铭心的咸味，到底是菜的味道，还是生活的味道，很难说清。

有人透过腌菜，找到了简与素。这里笔者想到两个人物。一是尝遍珍馐的大美食家苏东坡，他曾向友人力荐“日享三白”，即一碗白饭、一小碟盐、一碗腌好的白萝卜，便能“食之甚美，不复信世间有八珍也”。在寻味之旅上兜兜转转，到头来还是被最简单的味道感动。

二是弘一法师的故事。曾有人拜访他，见他吃饭时只有一碟腌菜，便问咸菜不会太咸吗？弘一回答“咸有咸的味道”。人家又问他饭后为何只喝白开水，弘一笑答“淡有淡的味道”。这段充满禅意的问答里彰显着一种人生境界：安之若素、顺其自然，方能“咸淡两相宜”。

如今吃食的种类越来越多，但即便吃遍山珍海味，很多人还是常常惦记着那口咸，想回到那张家里的小桌前，与亲朋好友分食家里新腌的小菜。

这一味小菜里，不仅有人间烟火、岁月安稳，也有各家滋味、咸淡人生。