母亲的味道之豆糁饼子

本文转自：周口日报

母亲的味道之豆糁饼子

晨之风

困难的年代里，尽管生活条件和现在错得远，但是在记忆里，贫瘠的土地上生产出的粮食，在母亲手里总能换个样子成为“美食”。我很惊叹母亲能让普通的黄豆发生奇妙的变化，焕发出承载着岁月力量的风味。她做的豆糁饼子简直就是童年记忆里“美食”中的佼佼者。

上世纪六七十年代，好多人对豆糁饼子都不陌生，它和酱豆子一样，也是那个年代的“美食”。酱豆子和豆糁饼子成了河南豫东地域的特产，竟然还成了含有文化底蕴的食物。更让人感到不可思议的是，这种过去母亲们看似不经意做的“美食”据说还成了非遗备选项。

农历四月份做豆糁饼子最好，这个时候天气转暖，杨絮还没有飞起来，苍蝇还没有大量滋生。之所以选在这个时间段有两种考虑，一是做豆糁饼子需要发酵，发酵有温度要求，温度太低不行。二是做成的豆糁饼子需要晾晒，有杨絮不行，苍蝇多了也不行，容易生蛆。我第一次吃的豆糁饼子是姥姥做的，感觉好吃，但是不知道咋做出来的。后来，终于赶上姥姥做豆糁饼子，算是见证了这种“美食”的制作全过程。再后来，我成为母亲的助手，参与制作豆糁饼子。

要制作美味的豆糁饼子，当然要选用上等的黄豆作原料。不过在过去，上等的黄豆大都是用来做种子的，所以一些品相不太好的黄豆，甚至虫蛀的、秕豆子就拿来做豆糁饼子了。除了选好黄豆，还要准备好食用盐、辣椒、调料。那时候，家里面的食用盐都是大盐疙瘩，后来才知道这种盐不能直接食用，是工业用盐，需要将其加工后，过滤除去杂质，直到盐的颜色变成洁白才可食用。那个时候，辣椒不成问题，调料都是自己地里产的，用花椒籽子或者花椒干叶子，再找些茴香瓣子。

豆糁饼子从备料到制作完成，绝对没有任何的食品添加剂介入。母亲先把泡好的黄豆上锅煮，不能煮得烂了，要把握好火候。把煮好的豆子捞出来，稍微降温后，装到很厚的布袋里，扎紧袋子口，趁着余热放到麦糠窝里，上面盖上厚厚的麦糠，再压上几块砖头，这是确保煮熟的豆子迅速发酵。豆子发酵的时间要根据温度高低决定，温度低，需要的时间就长些。过一段时间，打开布袋看看，如果豆子上面长满了黏稠的白“丝线”，发出一股特殊的臭味儿，这就差不多了。那些“丝线”其实是菌丝，是发酵产生的。就因为这“臭味儿”，所以豆糁饼子又叫“臭豆糁饼子”。

豆子发酵完毕，选一个晴好的日子，母亲会先煮好调料汤，用盐、辣椒和花椒混合熬制而成。煮汤的同时，母亲把发酵好的豆子挖出来，把握好比例，放入食盐，用村里那个足有小孩大腿高的石臼捣碎，但又不能捣成豆泥，然后放到大盆里，再根据比例倒入调料汤，用手搅拌，反复揉搓，直到捣碎的豆子变成黏合度很高的状态。最后，把揉搓好的豆粒子拍成饼子，放到高粱秆做成的锅盖上，端到阳光下晾晒。做豆糁饼子那几天一定要关注天气，如果是阴天那就不能做。在太阳的暴晒下，豆糁饼子的颜色由浅变深，最后呈黑褐色，弥漫着一股浓浓的豆酱味，豆糁饼子到此算是宣告做成了。晒干的豆糁饼子密封在塑料袋里，可以长年保存。

拿一块做好的豆糁饼子吃在嘴里，别有风味。发酵时间长短不一样，口感也会有差别。如果喜欢辣味儿，还可以在调料汤里加上切碎的辣椒丝，辣度全靠自己把握。那个时候，杂面馍难以下咽，为了能多吃点杂面馍，做豆糁饼子时，母亲总是放上大量的辣椒。豆糁饼子可以长期保存，咸辣兼备，利于进食，所以困难的年代里，竟成了我美好的记忆。

那个时候，上小学的我放学回家，抓起个凉杂面馍，掰块豆糁饼子，越嚼越香。嚼上了辣椒丝子，没准会辣得头上冒汗，就这样还一边吸溜嘴，一边大口咬馒头，那滋味似乎比现在的山珍海味还美。

如今，生活越来越好了，人们讲究吃有机蔬菜，健康饮食。豆糁饼子渐渐被村人遗忘，年轻人更是不屑一顾。母亲年龄大了，也没有力气去做豆糁饼子了。后来，我在县城的超市里发现了真空包装的豆糁饼子，我欣喜地买回家。为了尽可能出味儿，妻子把豆糁饼子切成薄片装盘，放进油锅里爆炒，再兑入鸡蛋液，一股香味瞬间在厨房弥散开来。乍一吃，还不错，不过遗憾的是，最终也没吃出记忆中的味道。②8