母亲的味道之芝麻盐

本文转自：周口日报

母亲的味道之芝麻盐

晨之风

我是上世纪七十年代出生的，在那个困难的年代，我们一家靠着母亲的勤劳和智慧，不仅度过了那些艰难的日子，还留下了“美食”的记忆。时至今日，似乎吃惯了大鱼大肉，倒是怀念起那个“营养匮乏”的年代，怀念当然不是想回到那个年代，这组文章的出发点更多的是忆苦思甜。我感恩在那个困难年代，母亲做出的各式各样的“美食”，是这些“美食”装扮了我的童年，是这些“美食”让我在以后的道路上学会珍惜每一处遇见。

芝麻似乎是植物里面的吉祥物，一句妇孺皆知的“芝麻开花节节高”，带给人们的是对美好生活的憧憬。浑身是宝的芝麻榨出的油叫香油，在物资匮乏的年代，那真叫金贵。印象里，一瓶香油可以吃上半年，甚至不敢放在灶房，担心小偷拿去。平常舍不得吃，来了客人做菜，出锅时用筷子蘸一下，点上那么几滴，就这，整个灶房就溢满了香气。芝麻叶子可以做干菜，用来做芝麻叶面条，吃上一个冬季不成问题。芝麻秸秆耐烧，集中起来，留到过年炖肉时用。芝麻根也会被人从犁过的地里捡起来，把土去掉，晒干当柴火。对芝麻的记忆，母亲做的芝麻盐尤其让我难以忘怀。

芝麻和盐，一香一咸，乍一看，一个来自泥土，一个来自海水，二者原本毫不相干。在农耕时代，母亲的一双巧手，成就了一道“美食”——芝麻盐。说芝麻盐是“美食”有点儿名不副实，我感觉芝麻盐更多时候是充当了调味品的角色，它和酱油、醋一样可以用来调味。当然更多的时候也是发挥“菜”的功能，吃馒头时，它就是菜。

在生产队时期，青菜不够时，除了做酱豆子、豆糁饼子外，母亲还会做点芝麻盐。比起豆子来讲，芝麻的价格显然要高。母亲将芝麻倒进筛子，筛去杂质，再用簸箕上下熟练地簸动着，芝麻中的碎叶子还有坷垃头子被慢慢分离开来。还担心芝麻不干净，母亲小心翼翼用手细细翻开芝麻，寻找里面的杂质，把异物除去后，才算进入制作芝麻盐的程序。

焙芝麻是制作芝麻盐的一道重要工序，这道工序看似简单，技术含量却很高。那个时候，每家做饭基本都是地锅，一般有两个锅灶，一个大锅一个小锅。大锅灶用来做主食，或者蒸馍，小锅大部分是用来炒菜。那时候的锅是生铁铸的，灶具也多是生铁铸成的。焙芝麻要用铁锅，主要是要掌握好火候，火大了，容易把芝麻炒糊，甚至炒焦，吃起来苦涩，难以入口；火小了，芝麻不熟，擀杖擀不碎，盐渗透效果差，谈不上啥口感。用柴火烧锅，火的大小真不好把握，完全凭烧锅者经验，我们家大多是父亲烧锅，后来我也烧过。

焙芝麻前先把锅烧微热，放入芝麻后，母亲会提示父亲用大火迅速把锅烧热，再改用小火。这期间，母亲用锅铲子不停地翻动芝麻，让芝麻均匀受热。很快，在热锅底的炙烤下，锅里的芝麻开始发出“噼噼啪啪”的响声，显得焦躁不安，开始弹跳起来，甚至跳出锅外，落到锅台上，再跳得高的落到地上。母亲赶紧拿起锅盖，在锅上方遮着，目的是阻挡芝麻“外逃”，同时，还要不停地翻动芝麻。等芝麻全部“跳”起来，就可以停火了。接下来，芝麻要靠锅的余热，慢慢平静下来，不再“蹦跳”。

趁着芝麻的热劲儿，母亲将炒熟的芝麻盛到小盆里，再倒到案板上。大概是热胀冷缩，炒熟了的芝麻比原来显得丰腴了许多，看上去很富态。母亲确实是做芝麻盐的高手，焙芝麻火候把握得好，芝麻颜色基本没变化，但是已经熟透了。将焙熟的芝麻均匀地摊在案板上，母亲拿起一个又粗又长的擀面杖，使出浑身的劲儿，在芝麻上重重地反复碾压几遍。待到芝麻差不多碎了，她加快速度继续碾压。母亲解释，头几遍碾压要用力，这是把芝麻里的油压出来，确保芝麻盐的香味儿。把芝麻碾碎后，母亲把大盐粒子用酒瓶碾碎，均匀地撒在芝麻碎末上，再用擀面杖碾压几次，到此为止，芝麻盐就宣告做成了。做成的芝麻盐要装进敞口瓶里密封，那时候就地取材，大多用空罐头瓶子代替。

芝麻盐储存在罐头瓶子里，瓶口要用皮筋束紧，避免香气外溢。不像其他菜肴，芝麻盐加工相对简单，做好后，随时可取，吃法简单而又多样。除了直接食用，炒菜时，在炒好的菜出锅前，可以将芝麻盐撒到菜上，相当于调味品，可以大大增强人的食欲，与其他调味品形成了互补融合，共同促成一道菜肴。

于是，接下来的日子里，我和弟弟妹妹会拿起刚出锅的玉米锅饼子，掰开，用搪瓷勺子舀一勺芝麻盐夹在中间。热馍催生出芝麻盐的味道，一股芝麻的香味儿洋溢在鼻孔四周，我们很快吃完了原本不愿吃的玉米锅饼子。看着我和弟弟妹妹津津有味的吃相，母亲脸上就会现出幸福的微笑。那时候，我们放学回家，肚子饿得咕咕叫，从馍筐子里信手拿起一个杂面饼子或者窝窝头，掰开后撒上芝麻盐，大口大口地吃起来，吃出了满心的幸福，也成了困难年代里的美好记忆。

岁月无情，一晃三十多年过去了。芝麻盐成了我童年难得的美味，直到今天，吃上一回还让人品咂不已。尤其是见到芝麻地，我脑海里就会浮现出母亲在灶房里做芝麻盐的场景，于是淡淡的乡愁如一缕缕云烟在心头萦绕。我现在明白，当年母亲做的芝麻盐就是故乡的味道，就是亲情的味道。②8