趣话山西饼

本文转自：太原日报

晋之味

趣话山西饼 张玉虎

饼是北方面食中的一个“大宗”，在山西方言中，饼有着让文化人意想不到、让外地人摸不着头脑的花样名称，使之充满了地域特色和趣味性。

半疙瘩

小时候，村里有一个外号叫作“老磨家”的厨师，用油酥子和面，做成一种椭圆形的、上面有条纹压痕的“擦酥饼子”，非常好吃。这种饼子不整个卖，而是从中间切开，以半个为单位售卖。久而久之，村里人就把这种饼子叫作“半疙瘩”。村里的妇女们手头活儿忙，孩子又打闹得不行时，就会给孩子两毛钱，说：“呐！到老磨家铺子里买上个半疙瘩吃哇。”

干旋饼

在太原农村地区,旋饼儿与烙饼是“近亲”，都是把面团擀成圆形薄片后，放到鏊子上直接烫熟即可食用。不同的是，烙饼是要上油的，在案子上成形时即要擦油，在鏊子上烙时更要抹大量的油。在过去，这样的“三擦油”烙饼是农民们理想中的美食，平时不常吃到，更多时候只能吃到不用放油的干旋饼儿。外出干活儿时，就在圪筒筒腰带里装上几疙瘩干旋饼当干粮，干旋饼虽然不好吃，但有一个好处就是装到身上不怕油了衣裳。

干炉儿

“干炉儿”的“炉”字，太原农村土话读为lou。干炉儿与干旋饼都不用油，不同之处在于，干旋饼用的是“死面”，而干炉儿用得是起面（即发面）；干旋饼是一次烧熟，发面干炉儿担心夹生，需要在半熟的时候将其切成两半，再放到炉膛内在密封环境中二次烘焙。土话里称这种烹饪方式为“炉”。炉在这里作动词，晋源一带的传统美食“炉食人人马马”，即是此意。母亲正在烧干炉儿，孩子饿了，急得想吃，母亲就会这样说：“还不熟嘞，再炉一炉哇。”

耐咬咬

在祁县地界，高家老字号制作的“死面”饼子，又香又脆又精到，非常好吃。其特点是脆而不僵，硬而不崩牙，久嚼不黏糊，而且越嚼越有味。太原和晋中一带的老方言，不吐嚼字，只说咬，而且咬字读为niǎo 。加之晋语特色爱用叠音，所以就把它叫作“耐咬咬”。耐咬咬非常有名，销路很广，在太原市里也有很多人爱吃。

瞪眼儿

同样是耐咀嚼的饼子，到了榆次，又有了一种形象的名称，叫作瞪眼儿。

“瞪眼儿”是榆次永康村一户人家的专利，是用白面配以豌豆面和其他作料制作的饼子，吃来口感甚好，尤其适合糖尿病人食用。为什么叫了这样一个名字呢？据说是因这种饼子味道极为诱人，但含水量小，有点儿干硬。有些贪吃之人闻到味道好，咬得口大，咽得猴急，饼子不免会在嗓子眼儿里“刁难”一会儿，非得伸长脖子瞪大眼儿，才肯进入肚里！所以就叫瞪眼儿。

盘旋儿

老太原有一种叫作盘旋儿的饼子，取一块搋好的起面，拉成长条，抹上一点儿油，然后把长条一圈圈儿地旋转着盘在一起压扁，放到鏊子上烙熟就行了。因有那一点儿油润着，面和面之间不粘。烙熟后能看清楚一圈儿一圈儿的旋痕，吃时也能一圈儿一圈儿地撕开，人们就给它起名盘旋儿。现在街面上这种盘旋着的起面饼也有，不过油大得多，整个饼都被浸得油汪汪的，叫作烧饼或油酥饼，盘旋儿这种名字却听不见了。