卷出来的家乡美味

本文转自：三明日报

游丽军在制作油管

刚出锅的油管

●本报尤溪记者站 陈建荣 文/图

“准备出锅，开始接单喽。”10月31日，游丽军在她的“今日油管”微信号朋友圈里发了一段小视频。视频里，开锅一刻，香气弥漫，锅里约十公分长条状的小吃均匀分布，透过薄薄的面皮还能看到里面的馅，吸引了摊前等候的顾客纷纷上前购买。这是尤溪的一种传统小吃，普通话直译“油管”，也有人称其为“油卷”。

油管作为尤溪的传统小吃之一，深受当地人喜爱，但在不同区域，油管的风味也各不相同。其中，城关镇的油管以猪肉、豆腐和葱为馅料，而游丽军所做的油管，用笋干替代了馅料里的豆腐，是地道的梅仙风味。

自主创业做美食

“90后”游丽军做过美容、餐饮等各种工作，因工作忙碌，无暇陪伴孩子，她开始有了创业的想法，做一份能自由把控时间的工作。喜欢做面食的她，想到了10年前与梅仙镇的老师傅学做的传统小吃——油管。“虽然过去10年了，但这几年也有做给家人吃，再加上制作油管的人并不多，所以想试试。”游丽军说。

初次摆摊前，游丽军先试着用小电锅做了几十个，并发在朋友圈，没想到一下子就订光了。2021年，她辞去饭店店长的工作，定制了餐车和铁锅，租了一个摊位开始创业。

“开始偶尔也会出现状况。”游丽军说，有一回水面比例不对，面团过硬，做不成油管，她只好将面团拿回家，一家人吃了几天的烙饼。刚开始，她和面对天气、温度发酵时间把控不稳，就多做尝试，摸不透的地方再电话询问老师傅。渐渐地，游丽军制作油管的手艺稳定下来，还配合顾客对酱料进行了调整。

“馅料不对还能买原料重做，水面比例不对，当天就来不及再饧面。”游丽军说，“吃一堑长一智，如果有酒店预约的大单，我都会准备两块面团，以免发生意外。”

为了将这种传统小吃宣传推广出去，游丽军专门注册了做油管生意的微信号，也在抖音上拍摄制作油管的视频，不少网友在同城里看到视频订购，她又开启了配送服务。“成品油管售价3元一个，城区范围内10个起免配送费，城区外20个起免配送费，如果刚好有送同方向的，10个以下也送。”游丽军说，薄利多销，靠这些方法，越来越多人知道游丽军的小摊卖油管。现在，她的微信好友有2000人，抖音粉丝数5.6万，不仅城区一些酒店主动找她订购油管，不少本地、外地的美食博主也经常到她的小摊打卡。

“现在平均每天能卖200个油管，月收入5000多元。”游丽军说，如果遇到正月十五，正是梅仙镇油管热销时，一天能卖上千个。

严守食品安全关

每天清晨5点，订好的猪肉配送到家，游丽军一天的工作就开始了。先将猪肉洗净，煮熟，再和提前泡发好的笋干一起剁碎，馅料多时则用绞肉机绞碎，接着清洗小葱，晾干，切成葱花，将几种馅料混合加入少许鸡精，拌匀，放入冰箱冷藏2小时。面团采用高筋面粉，揉面30分钟，发酵时间则要看天气情况，冬天要前一天晚八点制作，夏天则当天早晨制作。

“猪肉要肥肉占比高的，笋干乡下农户自己晒的，小葱要圆葱，秘制酱料是我师傅自配的秘方。”游丽军说，多年的工作经验告诉自己：做餐饮不能昧良心，品质一定要把控，没有买到合格的食材，宁愿当天不出摊。

上午9点，材料准备就绪可以卷油管了，游丽军在案板上撒上面粉，将饧好的面团擀薄，秘制酱料均匀涂抹在面皮的一面，随后取出备好的馅料，略微捏散冻住的馅料，再将其堆放在刷好酱料的面皮长边一侧铺平，紧紧压实。“3斤的面团要包11斤馅料，手法最是关键。”游丽军说，做出来的油管不散，定型，看起来简单，但做法却很费工夫，主要靠卷，所以“油管”也称“油卷”。

游丽军利索地将馅料一侧的长边提起裹住馅料，从边角一层一层卷动，一边卷一边捏，一边拉长一边撒面粉，不一会儿就卷成了近6米的长条。再将长条圈在一起，把保鲜膜覆盖在上面，饧发20分钟。饧好后，两只手继续顺着长条揉、压、捏、拉，面团在游丽军的手中格外听话，油管逐渐成形，再将其切成长度一致的半成品，忙活至11点，才做好100个。

下午2点半，送完孩子上学，游丽军赶到摊子上制作成品。锅置旺火上，锅底倒上水，锅的四周刷上油，将半成品逐个竖排锅边，锅底放上蒸架，铺上摆上半成品，再用喷壶将水匀洒在半成品上，加盖，水开后开中小火七分钟蒸熟。

刚出锅的油管一口咬下去，满嘴留香。今年9月21日，游丽军凭借着油管美食手艺，拿到了尤溪县非遗美食寻味暨美食联赛活动（城关站）的一等奖。肖女士是游丽军摊子的老顾客，“这种传统小吃会做的人少，卖的人也不多，每天路过总会买些回去。”

“成品储存时间短，隔天再吃口感没有刚出锅好，有些顾客会专门买半成品回去，自己蒸着吃。”游丽军说，最近她正想着怎么通过冷链将半成品销往其他城市，让在外游子也能尝到家乡美味。