樊建国||从陕西美食说开去

20世纪50、60年代我的老家那块地方就是一片泽国，我们那个村稍高一些，叫“樊寨”，也叫“樊疙瘩”，是汉长安的霸城门，村民所挖的井深两丈有余，水质尚好。而我上学的那个地方叫“雷寨”，相对于我们村能低一些，境况就大不相同了，井水很浅，水质也不佳。

出了校门就是一个涝池，冬天的时候池水都结冰了，孩子们在上边溜冰、戏耍。有时能看见鱼冻在冰块下，我们就用砖头将冰砸开，取出鱼来，回家用笼蒸着吃；有时候砸个冰窟窿就有鱼跳上来（氧气含量高的缘故），捡回家同样可以如法刨制。当时物质匮乏，甚至连最起码的油都少的可怜，有鱼已经是相当奢侈的事情，根本谈不上烹调方法，可是这时候的孩子们虽然贫穷却享受着童年的乐趣。到了夏天，孩子们就用瓶子来捞鱼，瓶子口系上线绳，再撒上几粒馍花，放入水中，不一会功夫，瓶子里就会有很多小鱼。我们拿着鱼回家喂鸡，给鸡吃。天热了，回家的路上，一群孩子跳到水池中游泳，也不讲究什么姿势，只要能游动就行，其实并不是什么游泳，最多也就是打浆水而已，就是人们常说的狗刨式吧。小孩子什么也不懂，只知道家乡水多、稻田多，那个时候，向北大约一公里看到的全是稻田、水池，还有水中嬉戏的野鸭。

七十年代，我的很多同学下乡到了长安县东大乡一个叫太平河村的地方，那里有条河叫“太平河”。我常常背上辣酱、咸菜这些“美食”坐着长途汽车去看他们。汽车一路向南，晃晃悠悠，大约一个多小时到了乡上，我已经晕晕乎乎了。可是行程还没有结束，还得走上个把小时才能到村里。同学们一看到这些“奢侈品”激动地全都跳起来，连招呼都忘记打，就把东西一扫而光。太平河就是我们的“根据地”，冬天河水结冰了，我们在河上溜冰，夏天天热了，我们就去河里打水漂、抓螃蟹，运气好的话，还能抓到河蚌、甲鱼。稍大些的螃蟹一个都有半斤多，河蚌有的能像脸盆那么大，甲鱼也能抓到三四斤的。拿回家不会做，就把这些“战利品”切成片，统统放到锅里煮。谁知道越煮越老，最后嚼都嚼不动了。

总之，我们老家水多、雨多是毋庸置疑的，也充分印证了过去称呼关中为“鱼米之乡”这个不争的事实。

陕西这片土地山清水秀，物产丰富，是华夏民族的发祥地。俗话说“民以食为天”，关于陕菜的故事同样源远流长，耐人寻味。千百年来厨师们都是费尽心血研究每一道菜品，甚至血泪班斑。如汉代西市商人制作的金钱酿发菜，唐代段文昌家奴制作的葫芦鸡。

中国人说的是汉语，吃的是汉菜，开的是汉方，写的是汉字。汉字有漫长的演化历程和丰富的文化内涵。印度前总理尼赫鲁曾经这样评价汉字：“世界上有一个古老的国家，它的每一个字都是一幅美丽的画，一首优美的诗。所以读懂了汉字，你就了解了整个中国文化的传承和脉络。”一代一代的炎黄子孙将璀璨的中华文明传承下来，美食这一支亦然。下面就让我们来品味品味周秦汉唐先民的饮食故事。

“火锅”进化史

海昏侯墓的发掘曾震惊国内外，其中考古专家组副组长、陕西省考古研究院研究员张仲立介绍说：“出土的火锅是个三足器，支撑比较稳定。上端是一个肚大口小的容器，便于盖上盖子，下端连接着一个炭盘，之间并没有连通。这是个实用型火锅，因为它有被用过的痕迹，炭盘里有炭迹，锅内也有使用过的迹象，甚至还有板栗等残留物。”这可以佐证早在2000多年前海昏侯就开始涮青铜火锅了。

其实大约一万年前，我国最早的容器——陶制的鼎就被当时的人们作为锅使用。先民把以肉类为主的食物通通丢入鼎内，然后在底部生火将食物煮熟，成为一锅烩，当时叫做“羹”，这就是最早的火锅。但与现在火锅的各种调味料相比，那时候没有所谓的盐、辣椒，更没有种类繁多的酱，只是把一堆肉煮熟而已。而且体积庞大的鼎不能移动，只能固定在一个地方，不方便随时享用。到了西周，先民不但发明了铜与铁，而且也将各种陶器改良成较为小型的器皿，适合普通人使用。铜制的锅子与陶制的砂锅，直到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿。

火锅到底姓“秦”还是姓“川”

我们先从青铜器说起，出土的青铜器就是实用器的缩小版。八十年代在宝鸡石鼓山西周墓发掘现场,一件出土的青铜方鼎引起了大家的注意。在这个方鼎的底部,有很明显的烟炱痕迹,专家推断,这个鼎在被深埋之前曾经使用过。那么,几千年前,商周时期的先民是不是已经熟练地使用蒸、煮、烤、焖等方法烹制美味佳肴?他们又有哪些美食流传至今呢?在物资丰富的今天,美味佳肴已经可以随时随地品尝,但是在三千多年前,生活在西部地区的宝鸡人,是不是也能吃到新鲜热乎的食物呢?从考古发现的青铜器我们可以看出,当时的烹饪方法多种多样,饭菜的种类也是五花八门。可以说,周人在饮食上讲究的程度,远远超出了我们的想象。周朝是饮食文化大发展的时期,传统的饮食文化也在此时初步定型。

九十年代，眉县几个农民在挖地时发现了一种特殊的青铜器——温鼎,就是古人对常规鼎的形制和构造进行改良,开发出的鼎的新功能。温鼎分上下两层,自带火盘或火膛,有的温鼎下层为小屋形火膛,并铸有门窗,用以放置炭火和排烟,底部还有方孔可以漏炭灰。它帮助我们还原了西周人吃饭的场景:一尊大鼎摆在正中,鼎中正煮着鲜肉,用匕割成小块,分别放在各位食客面前的“小火锅”——温鼎中。另外还有一个叫作“豆”的青铜是现在人们常说的油碗，碗里盛着各种口味的佐料,甜、咸、酸一应俱全,挑一个喜欢的口味,蘸着酱料细品肉的滑嫩鲜美,这就是西周贵族的饮食生活。我们所描述的这个熟悉的场景，其实现在早已在遍布大街小巷的火锅店内可以看到。西周早期都在使用的“温鼎”,今天叫作“一人一锅”,那时候使用的“豆”,今天叫作“油碗”。

由此我们也可以断定,虽然如今满街的火锅都主打川味,但其实火锅真正的起源,应该是在我们陕西的宝鸡地区。

大鼎煮肉不煮菜

自古以来，吃就被老百姓视作头等大事。如果你觉得三千多年前生活在这片土地上的周人不懂吃,不会吃,你就真的土老帽了。现代人所说的“烹饪”,最早见于《易经·鼎》,文中记载:“以木巽火,烹饪也。”其意是说,鼎下放柴,通风起火,加热制熟的食物。可见,古人早就告别了茹毛饮血的时代,不但会烹煮食物,而且食器也颇为讲究。

那鼎是做什么的?“它就是煮肉或盛肉的器具。”鼎是常见的青铜器之一,既可以作为食器,也可作为礼器,其功能接近今天的锅或者说叫火锅。

由此可以看出，鼎其实原本是上古时较为普遍的食器,随着时代的推移,其实用意义逐渐减弱,成为权势的象征。

周人好食不好饮

西周墓发掘出土的青铜器中还有卣，让人惊奇的是,其中一个卣之中还保存有液体。据推测,作为酒器的卣,其中装的可能就是三千年前的酒。在随后的发掘中,发现这些酒器大多为商器,食器大多为周器。“酒池肉林”是大多数人对商纣王奢靡生活的认识,在西周墓葬中发现众多酒器,是不是说明喝酒的风气从商朝延续到了西周呢?根据以往经验,商人重酒器,周人重食器,出土的青铜器中,出现了很多酒器,这证明了周人对商文化的继承和发展,也恰恰反映了周文化渐渐脱离商的影响自成体系之前的一个文化现象。

甑甗蒸饭不煮饭

蒸,是陕菜中一大特色，常见的有清蒸羊肉、八宝甜饭、蒸糟肉等。蒸,既能保持食物的原始状态和营养,而且杀菌彻底,也容易为人体吸收。这种技法其实三千年前已被周人熟练运用,并由此衍生出了甑、甗等青铜器。

青铜甗造型分上下两部分。上部用以盛放食物,称为甑,甑底是一个有孔的箅,利于蒸汽通过；下部是鬲,用以烧水,高足间可烧火加热。使用时,鬲腔内的蒸汽进入甑内,甑内可放置食物,类似于现在的蒸锅。

甗既是食器也是礼器。青铜甗是由新石器时代晚期龙山文化的陶甗演变而来,在商代早期已有铸造,但数量很少。到了商代晚期至西周早期数量较多,特别是西周末春秋初。除作为实用器外,甗还是礼器,和鼎、簋、豆、盘、或组成一套随葬礼器,是绝大多数殉葬青铜礼器墓葬中的必有之器。

无论是鼎、簋、甗,还是尊、卣、壶等,形形色色的青铜器都足以反映出我国古代青铜铸造技术的高超水平和当时丰富的饮食文化。

品读了饮食故事，我们再来谈谈食器中蕴含的饮食文化。著名文化学者商子雍语“饮食是与人类生活最为贴近的一件事情。中国饮食文化在世界饮食文化发展史上占有极其重要的地位，其中饮食器具是其物质文化的核心所在。与此同时，饮食器具作为人们生活器用的物质载体之一，所体现出来的造型艺术、工艺制作、风俗习惯、社会功能以及由此反映出的政治生活的阶级性，凡此种种，皆为某个特定历史时期内社会精神文化与制度文化的具体象征。”

食器最初的含义并非仅仅是容器那么简单，它亦象征着王权、理法及制度。及至西周，王权衰弱，礼崩乐坏，原本只属于最高统治层的器物才逐渐进入百姓家。秦代以后，代表礼仪与秩序的豆、簋、簠等食器逐渐退出人们的生活。不过，虽然食器被请下了神坛，但它所代表的文化内涵却丝毫没有减少。正如德国《法兰克福报》的一篇文章中所说：“厨房的勺子才是真正的文明权杖，美味是消除野蛮的最佳武器。饮食在中国社会生活中的地位自古有之，欧洲到了19世纪仍然没有像样的食谱，而东方在远古时代就有咏诵美味佳肴的诗歌。”

民以食为天。在我国，上至达官显贵之家，下至引车贩浆之流，均将吃饭视为头等大事。饮食，也已成为饭桌上的特有文化，而非填饱肚子那么简单。正如老子在《道德经》中所论“治大国如烹小鲜，”“饭局政治”亦已融入国人的血液与生活。

中国饮食中所包含的文化色彩最浓墨重彩的一笔就是“饭局政治”。司马迁在《史记》中记述的著名历史典故“鸿门宴”，就是“饭局政治”的经典教材。饭前对弈，宴中赏乐，楚汉饮食的格调与风雅在“天下第一饭局”——鸿门宴中完美显现。在司马迁的记述中，我们只看到对酒和一条猪前腿的粗略叙述，因此“鸿门宴”之精妙，不在“饭”而尽在“局”。很多时候，饭局从来就不是单纯的饭局，而是联系着错综复杂的关系网和利益链。为争夺关中地区的统治权，刘邦、项羽在鸿门宴上进行了面对面交锋，可以说刘邦、项羽吃的不是饭，而是天下。现场觥筹交错，刀光剑影，背景波谲云诡，杀机四伏，双方都赌上了各自的“政治前途”乃至身家性命。整个过程三起三落，惊心动魄，极具传奇色彩。

饭局不是万能的，但没有饭局却是万万不能的。我想恐怕再难有第二个民族能把吃饭和智斗结合得如此紧密与巧妙。除去“鸿门宴”，这样的饭局在中国历史上绝非一例。像什么“二桃杀三士”、“杯酒释兵权”之类的饭局，搞不好就要血溅饭桌，人头入锅。而一顿饭能吃得如此惊心动魄，我辈“凡夫俗子”自然少有体验，但当代饭局中的含沙射影、锋芒毕露却也是旗鼓相当了。如今，饭局里的觥筹交错不再是刀光剑影，却尽是生日派对、商海谈判、寿宴祝贺、高考中第等等，一杯酒、一句话皆为过招。正如国内某知名的杂志对于“一个完美的中国式饭局”的精辟定义：“设局人、局精、局托儿、陪客、花瓶众角色一个都不能少。有组织，有派系，有结交，有承诺，有阴谋，有称兄道弟，有采阴补阳，有大哥的女人和新加盟的生面孔，有切口，有一起大碗喝酒大块吃肉，有真心话与大冒险。”

如果套用这个理论，那么“鸿门宴”中，局精是范增（力主刺杀刘邦）；局托儿是项庄（项庄舞剑意在沛公）；陪客是樊哙（《史记》载其言：“臣请入，与之同命”）。而最终为“鸿门宴”付出代价的不是刘邦，却是设局人项羽。性格中的光明磊落，坦率粗豪，重情重义，优柔寡断及其本人对政局的错误判断，让项羽失去了干掉自己政治宿敌刘邦的一次绝好机会。饭没吃好，酒没喝多，人没杀了－－以此蝴蝶效应间接导致“楚汉之争”落败，垓下一役霸王别姬，终至自刎于乌江之畔。“鸿门宴”也让项羽也成了为中国式饭局买单的“第一人”。这“第一人”却不是第一个跑去付账的人，"鸿门宴"的这张账单上可谓是写满了“天下”。项羽的大信大义，项羽的悲壮结局及他在“鸿门宴”上的错失良机，让后人扼腕叹息的同时也不得不感叹“成王败寇”、“小人得志”的历史轮回。

纵古论今一番之后，重新回到三秦大地的陕西美食。从里至外渗透着秦人的精神气质，这种精神气质表现为严谨的文化考究，沉稳的陕西风格，和宽厚的人文关怀，更表现为客观的历史显现。从这个意义上说，陕菜不仅是典范，更是中国地域文化当中的精髓。悠久的陕西饮食文明向国人雄辩地证实了它的智慧，它的辉煌，它的魅力和永恒！陕西美食就像贵妇一样，从古至今，款款而来。同样，也必定会走向中国，走向世界，走向广阔无垠的时间长河！

樊建国简介：

樊建国大师从事烹饪教育40余年，理论知识渊博，实践经验丰富，治学严谨，师德高尚，桃李满天下。他编写评论理论书籍30余部，其中参与编著的《中国面点制作》和《烹饪原料》等作为国家统编教材。

樊建国，德艺双馨，2011年，被中共陕西省委组织部和陕西省人力资源和社会保障厅授予陕西省首席技师；2012年，被国家人力资源与社会保障部授建“樊建国技能大师工作室”，这是经国务院批准、国家人社部同意成立的陕西省唯一一个以个人名字命名的商贸类国家级烹饪新技术、新工艺、新标准研发推广，绝技绝活传承、高技能人才培养的国家级技能大师工作室；2016年，荣获国务院发给政府特殊津贴。