香味层层渲染，时光精雕细琢——独特工艺塑造国台之香

大河网讯 一方水土养一方人，一方水土自成一方美酒风味。截至目前，在国台酒中共鉴定出了挥发性化合物1182种，确认具有风味活性的化合物471种。这也不禁让人好奇，国台国标所具有的这些“香”，到底从何而来？

众所周知，酱酒的发酵方式是开放式的固态发酵，是极其复杂的生物化学反应。接下来我们从酿造原料、环境酿造环境与过程和陶藏储存去探究一下国台酒的香气形成。

首先，国台酒的香有一部分来自酿造的原料。不同的酿造原料，在微生物作用下，生成的风味物质不同，从而使得酒的香味也大不相同。国台酒酿酒的原料是贵州当地的红缨子糯高粱，这种高粱颗粒坚实、饱满均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，耐得住“12987”工艺的反复锤炼，不容易产生杂味，并且自带高粱的“粮香”。此外高粱的种皮中还有适当的单宁，会降解成为酚类物质，为国台酒赋予烟熏味和奶油香；红缨子糯高粱单宁含量适中，利于酿造中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱酒香气的前驱物质，利于国台酒的香味形成。

其次，国台酒的香有一部分来自酿造环境和酿造过程。截至目前，国台的科研团队已经在国台酒八次发酵、七次取酒、高温堆积、制曲等全酿造过程中，鉴定出了1073种微生物。这些微生物在发酵过程中会代谢产生大量的醇、醛、酸、酯等物质，成就了国台酒酱香突出、醇浓丰厚的香味和口感。

酿造过程中，尤以“三高”环节，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒，对于国台酒的香气形成影响最大。

高温大曲，也被行业内称为“香味富集物”，在酿造过程中起到提供菌源、香气物质及香气前驱物的重要作用。

高温堆积。高温堆积是在完全开放式的环境下进行的，空气中的大量微生物被网罗到酒醅中，微生物会降解原料并代谢产生大量风味物质及风味前驱物质，国台酒的风味会随着高温，逐渐被释放出来。

正所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，通过生产工艺中的“高温馏酒”，还会将使易挥发的有害物质挥发掉，提出酸、酯、醇等有益的香味物质，为国台美酒添香。

第三，国台酒的香还受陶坛贮存的影响。国台智能酒库内，在一层层特制的透气不透水大陶坛内，美酒正在孕育生香。陶坛经过高温烧制形成了许多微小的孔，成了国台酒的“呼吸通道”，氧气进入酒体中，促进坛内酒体的酯化反应，随着酒体中醇醛酸酯等物质动态变化和相互平衡，会逐渐出现常说的“陈香” “老酒味”，并且储存的时间越长，陈味会更浓，酒的口感会更醇厚。同时，在漫长的陶藏过程中，甲醇等有害物质会逐渐地挥发，酒的刺激感与暴辣会逐渐降低，酒体也会变得柔和、好入口。（谭离园/文图）

编辑：林辉审核 ：董蕾