醪糟里酿出的甘甜滋味

本文转自：渭南日报本报记者 赵倩茹

在临渭区老城街，老字号“小桥醪糟”成了串联起“老城味道”的重要一环，不到20平方米的小店充斥着醪糟浓郁的香甜，有些食客穿城而过寻味而来，只为了这一碗醇正的“老味道”。

张焱是小桥醪糟店的老板，醪糟的制作技艺也让他入选渭南市第五批非遗传承人。

“1932年，我爷爷15岁，就开始跟着师傅做醪糟。后来，他在小桥开了这家醪糟店，经过父亲那一辈再传到我这里，‘小桥醪糟’品牌已经有80年的历史了。”张焱向记者说。

采访时，张焱将一屉屉蒸好的米从锅上端下来，揭开笼布的一瞬间，馥郁的米香扑面而来，白花花的米粒铺满略显古朴的笼屉，新生的滋味从厚重的容器里倾倒而出的那一刻，竟令人生出几分感动。

环顾四周，看起来有“年代感”的东西不少。捣出酒孔的棒槌、发酵醪糟的大缸、笼屉撑子、把腿锯了又锯的小板凳，连清理台案的刷子也是纯天然的糜子制成，一件件看似平凡的物件却开启了从米到醪糟的进阶之路。“这棒槌，比我年龄都大，都有点‘铁杵磨成针’的意思了，细了好多。家里还有一口缸，从1960年用到现在。”张焱继续说，“因为醪糟有个发酵的过程，制作起来对环境卫生要求高，每一样接触到米的东西我们都会严格消毒，这对保证醪糟的口感至关重要。”

醪糟制作工艺不是特别繁杂，但纯手工的技艺却需亲力亲为完成每一个步骤。从筛米、洗米、浸泡、蒸米、放酒曲，再到最后的装缸发酵，历经2~3天才能制作出醪糟醅。记者看到，张焱的妻子汪霞将倒置案板上的米均匀撒上酒曲，反复进行揉搓，让酒曲与米进行充分接触。“这个步骤很重要，酒曲的量和揉搓的力度、均匀度也影响着醪糟的口感，一定不能马虎。”汪霞边揉搓边说。

“现在的小桥醪糟虽然在小桥，但是位置已经不是从前老街那个石板桥的位置。我从父亲手里接过营生后，老城拆迁改造时期我便把店搬到这里。2015年，我又在信达步行街开了店，也是第一批入驻步行街的店面。”张焱告诉记者。

发酵好的醪糟经过打包盒包装后，张焱夫妇将其搬到车上送去店里。

在小桥醪糟店，经常会看到白发苍苍的老人提着小桶去打醪糟醅。张焱告诉记者，有些老人已经在店里喝了70多年醪糟，有的老人即使搬到城西住了，也要抽空坐公交到店里打点醪糟醅回去，所以他计划后期在城西再开一两家店，方便更多人品尝到“小桥醪糟”。

在作坊的一处，整齐堆放着成百袋大米，张焱向记者介绍：“每年9月中旬新米下来的时候，我们都会亲自去市场挑选好品质的米，因为米是制作一碗好醪糟的源头所在、重中之重。”

最近，张焱正筹划着将新作坊进行再改造再升级，后期，“临渭醪糟制作技艺”传习基地将会在此落成，醪糟的历史、制作工艺、制作工具等都会以看得见、摸得着的形式呈现在大众眼前，让非遗文化“活”起来。