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黄葛树丨陶灵：三峡腊猪油
三峡腊猪油
文/陶灵
三峡地区的农户杀了年猪，取出板油后，可做腊猪油。
腊月里天寒地冻，油脂开始凝结时正好。把整块的板油紧裹成一个卷，边裹，边往面上抹盐，挨个抹遍，同时还要撒些干花椒。裹完卷后，用大片的菜叶子包好，遮灰尘。再撕开几片棕榈叶，也可能是蒲葵，它俩长得太像了。顺手把叶子绞成麻花绳状，捆了油卷，挂到灶屋房顶的檩子棒棒上。那里早预备有挂钩，每年挂腊肉用。
农家做饭、煮猪食都烧柴禾，苞谷秆、麦秆、黄豆藤和松树枝、柏树枝等品种多样，烟味各不同，弥漫在灶屋里。从腊月到三四月间，慢慢熏干油卷水分，盐和花椒也早已入味。初夏前，从房梁檩子上取下油卷，切成指拇大小的条块，装入土瓦罐里，盖上一只土碗封口。腊猪油就算做成了。腊猪油卷一直吊在檩子上也可以，看主人习惯。
炒洋芋丝、洋芋片，或烘四季豆洋芋坨的时候，拿筷子从罐里拈几块腊猪油，放进烧热的铁锅里。锅铲一压，“嗞”的一声，油流了出来，热烟一冒，顿时满屋腊香味飘散，隔着几间房子也能闻到。吃面条时，也煎一两块，放入少量的洋芋丝炒几下，脆生生的时候就掺清水，煮开，熬一会儿，再下二两面条。洋芋丝鲜、腊猪油香，又有盐味，不需再放其他调料了，连面汤都要喝干。不过腊猪油只适合做些乡村土菜，还必须是素菜，如果拿来做什么红烧鱼，或炒个鸡杂、羊牛肉什么的，那味道就会喧宾夺主了。就是炒素菜，也不能与青叶菜相伴，腊香与清香会发生冲突。
过了清明，天气开始变暖后，一些低山农家的腊肉开始哈喇（变味），吃着夹口。而腊猪油再放到什么时候都不会，做菜时仍是那么香。我估计是不是裏卷时撒了干花椒的缘故？
我在乡下做农业项目时，住在村里一个外号“王日白”的老乡家里，和他混得很熟，像在自己家一样随意，经常用他的锅灶自己动手做饭吃，自得其乐。有一天，城里的朋友马光头来看我，时至中午，我请他下馆子。马光头说，去街上耽搁时间，乡下空气好，我专门来耍的，随便弄点吃的就行。
当时冰箱里肉已吃完，不是赶场天，买不到。我立马去王日白菜地里摘来一个“二老瓜”，那种青而泛黄、不嫩不老的南瓜。洗净剖开后除去瓜瓤，切成小坨备好。又顺势搭起板凳，从他房檩子挂着的腊猪油卷上，割下一小块，直接切成条放进锅里煎。不用洗，有菜叶包着，干净。洗时沾了水，在锅里反而噼里啪啦乱炸，会烫伤手脸。柴灶火大，铁锅传热又快，一下子就煎出了油来，灶屋里弥漫着香味，惹得我直吞口水。我往锅里放些花椒，把备好的二老瓜坨倒进去，不停地翻炒。油香味炒进了南瓜坨里，看着表面已熟，掺瓢清水刚好淹过瓜坨，放盐，盖上锅盖，烧中火煮瓜。十多分钟，锅里的水干了，南瓜坨也就完全熟了。
铲起南瓜坨装了一小盆，我和马光头一口气吃光了。他连声说：“香！好吃！没想到腊猪油炒菜这么安逸。”
后来离开王日白家时，他送我鸡蛋和老腊肉。我摆着手，找他要了半卷腊猪油，带回去慢慢吃了一年多，一直还想念那个味儿。
（作者系重庆文史爱好者）
版面欣赏
图片来源：视觉中国
编辑：朱阳夏责编：李奇,陈泰湧 审核：阮鹏程
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快照生成时间：2025-01-27 08:45:03
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