黄葛树丨周润：白沙饮食

白沙饮食

文/周润

白沙古镇的饮食，和许多小镇不同。丰富多样的餐食搭配、随处可见的饭馆和面店、讲究仪式感的晚餐聚会，包揽了白沙人一天的需要。

早餐每条街都有，包子和馒头是标配。中兴路最出名的大包子又叫“食红大包”，里面没有葱姜，纯酱肉馅儿，一个顶三个小笼包，普通孩子吃一个能管一上午读书的劲头。小笼包也有，且一定是小蒸笼垫上松针蒸的，老远就能闻到香味。包子的大小有区别，但馒头比较统一，都是手工大馒头，看上去就很松软，吃起来也是。

除了包子、馒头，白糕也常见。白糕原来不叫白糕，叫泡粑，大小不一，形状各异，有圆形的、方形的，还有三角形的。白沙水厂附近有家早餐店，只卖泡粑，而且做得很大，味道又极好，自己给自己封名叫“泡粑王”，做了块大匾挂在店门正上方。和泡粑王相比，其他的早餐店基本上是搭配着其他早点一起卖，比如油果子、石磨豆浆、油糍、油条、糍粑块、白粥、茶叶蛋、咸蛋、汤圆等。

中午的时候，豆花饭是街上劳力人的首选。家里店里都常见，家里没有就去店里端，吃不完可以切成块，两面煎至金黄色，称作“二面黄”，是很适合炒回锅肉的配菜，常在外吃饭的人都会首选回锅肉。猪肉洗干净整块下锅煮，捞出来放凉了以后切片加蒜泥凉拌，叫蒜泥白肉，切片后再下锅和着豆腐或白菜、蒜苗之类炒的，就叫回锅肉。这肉因有“再次”的一层意思，所以凡遇上白事，这个菜是不能上的，寓意悲伤的事情不会再来。尽管世事无常，难以捉摸，但人们对亲朋的安慰和祝福之情可见一斑。

除了豆花饭，卖得最好的莫过于白沙的浇头面了。浇头面品类众多，有排骨面、鸡汤面、肥肠面、腰花面、酸菜肉丝面等等。汤底分清汤和红汤。鸡汤面肯定是清汤，土鸡汤喝上几口特别香，营养丰富。白沙人有个说法，感冒的时候不吃鸡，来一碗酸辣面，感冒就好了。酸辣面是一种独特的存在，猪油是灵魂，辣椒是标配，醋是辣椒伴侣，几粒白糖犹如画龙点睛之笔，姜蒜水是真假酸辣面鉴定重点，打底的小菜品类代表酸辣面的级别，藤藤菜一品，莴笋菜二品，其他都是仿品。葱花撒不撒，取决于个人爱好。酸辣面属红汤，其余的面根据自己的口味，店家的桌上一般会配油辣子和醋，顾客可根据自己的口味来调整酸辣程度。

不管是中午还是晚上，只要零零散散几个人，几个菜地来点，都属于“零餐”。零餐大多是点一些家常菜，比如炒菜、汤菜、凉拌菜，适当地配上一些卤菜。小菜汤和肉丝最能考验厨房的出菜速度与服务员的应变能力。当然，除了鱼香肉丝。鱼香肉丝是川菜厨师的必考菜，十分考验水平，一般没有正规考试过的人做不来，即使学过，也有可能因为各种原因发挥失常。

“桌席”是相对“零餐”而言，餐饮商家在零餐上是不怎么挣钱的，即使有些赚头，也仅仅维持店面基本的运转，要想扩大规模，还得是“桌席”，白沙桌席也是白沙餐饮行业兴盛的重要原因。桌席的管理流程也比较复杂，包含桌数预订、菜品采购与预算、菜单安排与品鉴、菜品制作与改进、饭厅布置与清洁、结账汇总与分析等一系列流程。

桌席上会出现零餐吃不到的菜品，比如虾羹汤、芝麻丸子、头碗、冰糖雪梨蒸糯米、龙眼烧白、凤尾腰花、响铃抄手、白油烩三鲜等等。芝麻丸子都是手工的，服务员们提前几天就开始加班，集体捏芝麻馅、包丸子；头碗的鸡蛋也不是临时就有的，得好几个人花一个下午剥鸡蛋，鸡蛋煮好了以后浸在凉水里，许久都是烫手的，还得剥得干净滑溜，然后把它们装在很大的盆子里裹酱油，再分成许多次去油锅炸，炸到鸡蛋皮上泛起金黄色的皱褶便捞起来，从中间切开，八个半边蛋黄装一碗。龙眼烧白和普通烧白有一点不同，普通烧白是肉上色蒸熟切片装碗完事，龙眼烧白得将瘦肉部分切下剁碎拌酱后，用同样上色炸过表皮的肥肉部分包裹起来，一圈圈紧紧挨着，像一个个的龙眼，瘦肉部分虽然剁碎，但因为圈起来之后会更紧实，而外层的肥肉部分仍然入口即化般细腻，所以整体口感很像吃龙眼。凤尾腰花重在刀法，第一个关键是“片”，片得不干净，这道菜就算废了。第二个关键是“切”，横向纵向均匀切而不断，断了就没有凤尾了。烩三鲜里的三鲜和三鲜汤的三鲜也不同，里面的三鲜包括鱿鱼、肚条、海参，配以笋片、莴笋片、午餐肉片、锅巴片打底。三鲜汤里的三鲜是猪肝片、肉片、火腿肠片，配以番茄、干黄花、黄瓜、木耳和豆芽菜打底。

在白沙，传统的菜式没有消亡，新鲜的菜品没有停止过登场。随着夜市和江湖菜馆的兴起，辣子鸡、毛血旺、啤酒鸭、盘龙黄鳝、荤豆花、热拌兔、烤鱼……白沙人的味蕾每一天都沉浸在美食的愉悦中。享受美食的白沙人，也总能在辛勤的劳作中，寻找到快乐的源泉。

（作者单位：重庆中国三峡博物馆）

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图片来源：视觉中国

编辑：朱阳夏责编：李奇,陈泰湧 审核：阮鹏程