陇中老食记

本文转自：甘肃日报

赵国宝

馓 饭

炕桌放在院子里，院子里阳光正好。

霜降过后，天特别蓝，几乎一丝云也没有。这么美的天气，在院子里吃馓饭，真是美事！

吃馓饭是个技术活，放调料需按一定的顺序。一碗馓饭放在你面前，须先抹上油泼辣子和蒜泥，再放韭花儿，随后，才将酸菜放在最上面。吃的时候，小心翼翼，用筷子豁开一角慢慢吃，就着洋芋丝、炒青椒。这饭，就有了豆面、辣椒、蒜泥、韭菜、酸菜、胡麻油的混合香味，酸、咸、辣、香俱全。

吃馓饭时一定要烫点韭花儿。割一把旱韭，切末，撒盐腌一下。胡麻油烧得冒烟了，“啵嗞”一声倒在韭菜上，激发出一股浓香，再倒点开水烫一下，韭花就做好了。

苞谷面做的馓饭也香。先将洋芋块放在锅里炖熟了，再撒面，馓成馓饭，别有一番风味。大冬天，一家人坐在一起吃了，暖和一整天。

熟 面

山地里种的杂粮多，既有夏田，又有秋田。从惊蛰种扁豆开始，而后麦子、豌豆、莜麦、糜子、谷子、胡麻，直到小满，还要种点荞麦。有时候，还要在糜谷里点种麻子，在洋芋田里点种萝卜。

冬季，所有的粮食都打碾了，都收拾到家里。母亲从麻包里挖出莜麦、豌豆，少量的麻子，放在簸箕里搓了又簸，簸了又搓，弄得很干净了，就开始炒粮食。抱来胡麻秆，将大锅烧热，将莜麦、豌豆、麻子按照一定的比例和在一起，用一把小铁锨开始翻炒。不一会，厨房里一股焦香味。母亲说，好了。父亲就将炒熟的粮食铲到大案板上晾凉。

爷爷早已将驴套在大石磨边，将石磨台子扫得很干净。炒熟的粮食需要一整天，才能在大石磨上磨成熟面。蒙着眼睛的驴被爷爷监视着，一圈又一圈，熟面就从石磨上流了下来，老远就闻到一股浓香。赶紧在磨台上盛一碗，捏成熟面“捞挖”（即小疙瘩）放在开水里，不一会，碗里就飘满了汤圆似的疙瘩。浸了水的熟面“捞挖”吃起来挺有滋味，和着熟面“滚水”吃下去，挺管饱。

那满满一面袋子熟面，是爷爷喝茶时最好的茶食。一小盅极酽的罐罐茶，配一口熟面，对爷爷来说，或许就是最香的了。

北山腊肉

北山腊肉是年猪刚杀后，趁热将炒了的盐和各种调料搓在猪肉上，第二天就挂在屋檐下或铁丝上晒了。晒上两个月左右，快要晒干了，取下来洗净、泡软、煮了，其味更是醇厚。煮熟的腊肉与旱地韭菜、粉条合炒，其味美妙。只是，北山旱地里的韭菜直到清明前后才会长出来，等得人不免心焦。那时候，挂在老屋房顶的腊肉散发着诱人的香，用快刀子片下薄薄的一片生吃，也很香。

腊肉之“腊”者，本指晒干的肉，从这点来说，北山腊肉算是名副其实的“腊”肉，加之风吹日晒，更浸入了些时间的况味和烟火气。

我家的腊肉每年就挂在厨房屋顶黑漆漆的檩子上。那檩子上有几颗大铁钉，曾经在秋天挂过串起来的党参，党参干了，取下卷起来卖了，正好可以挂晒好的腊肉。年过罢，父亲将梯子搭在同样漆黑的柱子上，让谁帮忙撑稳梯子，他就将腊肉一块一块挂到檩子上，然后苫上一层报纸防尘。

直到清明前要祭祀的时候，母亲让父亲搭着梯子取下腊肉煮了。这时候的腊肉，多了麦草、胡麻秆、湿柳枝、杏木劈柴燃烧后的烟熏味，感觉味道很有层次。肥肉黄黄的，看上去似琥珀一般透明；瘦肉可以一丝丝撕开来，慢慢咀嚼，越嚼越有味道。

有时候，我家的腊肉一直会挂到端午节。二十多年前，我和妻子住在铁路边的一所乡村小学里。端午节早上，父亲突然从山路步行而来，背了一大块家里的腊骨头。这是一块坐墩，肉已经干得几乎贴到骨头上了，看上去黑里透红。那块腊肉香极了：干香、醇厚、余味无穷。

余味无穷的北山腊肉，成了我的乡愁。