碳水炸弹配肉食，甘肃人的年味有多“攒劲”？

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地道风物

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作者 | 风物菌

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黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇，形成了甘肃省绵延三千里的狭长山地。森林、草甸、荒漠交汇于甘肃的山地之上。甘肃山地把看似风马牛不相及，产地跨越半个中国的山货宝藏，汇聚在一省之内。

在甘肃，腊肉、手抓肉、牦牛肉可能同时为年夜饭镇桌，而作为配菜的，是爽脆清甜的清炒百合与味道刺激而又有嚼头的凉拌沙葱。走亲访友，掺杂了胡麻油与杂粮的炸货与馍馍是最朴实也最扎实的待客味道；更有白银瓜子、兰州百合、岷县当归……这里的珍品走出省界，成为国人的年味担当。

超多碳水，超级快乐。摄影/刘运泽

山地肉食就野菜，甘肃的年味儿有多野？

作为西北吃肉大省的甘肃，集周边各省肉食之大成。在年夜饭的餐桌上你能看到不辣的“四川腊肉”；看似与新疆、宁夏、内蒙古相同，入口却有花椒味的手抓羊肉；以及用来炖萝卜甚至红烧的牦牛肉。甘肃是通道、是边陲、是不同风格美食源流交汇的“河口”。

从嘉峪关中和了西北食材与中原料理方式的粉蒸牛羊肉；再到具备江南神韵的兰州糟肉；陇东南“四川风”的腊肉、火腿。你能看到一条由山做骨架的“美食丝绸之路”。

“六畜蕃息”的祁连山北麓，如今依旧是甘肃最优质的山地草场，出产的羊肉自然是河西地区年夜饭的硬菜担当。一家人围坐桌前，一边聊天，一边体味东乡手抓肉略带花椒香气的独特味道，美好的年节就在肉香中度过。

会吃羊的人都珍视杂碎。河西走廊的厨师会剁碎心肝用油网包裹，做成羊皮筏子的形状。名字也非常直白——羊肉筏子。当筏子划入口中，羊脂的润与内脏的弹在口中一一呈现，连呼吸都能感受到几分膻香。

由陇山、六盘山围成的陇中地区作为甘肃的中枢，汇集各地特色。在东临陕西咸阳的平凉市静宁县，静宁烧鸡有数百年历史，如今依旧是甘肃人少不了的年味。而兰州肥而不腻的糟肉，实则来自于随明代肃王，带到兰州的江南酒酿蒸肉。经过几百年的传承与革新，糟肉红得浓艳，自带节庆气质，成为“八大碗”，“九碗三行”中的硬菜，是招待来访亲友的最高礼遇。

而在岷县，连猪都被逼上了山。小巧漆黑的蕨麻猪，全无大白猪的懒散像，反而在山麓地带半放养的状态中，食用蕨麻等野菜形成了独特的肉香。

陇西腊肉以蕨麻猪为原料，没有腊肉常见的干柴口感，反而肥而不腻，满口故乡阳光的味道。陇西火腿作为中国北方唯一的火腿种类，因为腌制时间短，外皮酒与调料的香气浓郁，而内部依旧保有几分鲜肉的柔软与弹性，更是独一无二的存在。游子们过年回家，切下正好腌成的腊肉夹馍，狼吞虎咽到顾不得吃相。

暖锅是陇东南食客心中的大菜。黄土高原西缘庆阳的食客尤其钟情于此。一锅结合夹板肉、水烧肉、丸子、 熟瘦肉、 响皮，把猪生安排得明明白白。一家人围坐在年夜饭的桌旁，大快朵颐不同口感的肉食，位居C位的暖锅，蒸腾的不仅仅是热气，更是喧腾的年味与家的温暖。

甘肃天水传统美食：浆水暖锅。摄影 / 周涛

再往南，秦巴山区、青藏高原、黄土高原交汇于甘肃东南部，形成了西秦岭千沟万壑的地形。

其中陇南地接四川，不但盛产茶叶、大红袍花椒等山货，饮食风味也难免受四川影响。一到寒冬腊月，家家户户的窗户边、房梁上就挂满了腊肠、腊排、腊猪腿。取下腊肉，加岷县当归、干辣椒、花椒等山地物产炖煮，刚出锅的肉切片，抹一点盐就能调出惊人的鲜。

甘南西接青海、川西的藏区。会把蕨麻猪做成腊排骨，做出来的汤自带浓厚的白。平日里放养在阿尼玛卿山的甘南牦牛，过年时就要完成它的使命，变成口感扎实，牛肉味十足的萝卜炖牦牛。如果再搭配山间谷地出产青稞做成的糌粑，浓浓的藏地味道，让新年也多了几分混搭的新鲜感。

野菜如何成为甘肃人的解腻神器？

新年期间，经过了豪横肉食的轮番轰炸，难免会觉得油腻，竟然也思念起粗茶淡饭来。从过年必备的凉拌野菜，到唤醒味觉的发酵浆水，甘肃人把野菜吃出了极致。

河西走廊气候干燥，沙葱作为常见野菜，被开发出了从凉拌、清炒到做馅包饺子的各种吃法，成为大葱韭菜的进阶版；而陇中的地皮菜包子，口感细嫩堪称一绝；陇东人的野菜滋味浓厚，从麦辣辣，苦苦菜的名字都可见一斑。

陇南野菜种类丰富，自带麻与香的花椒芽，苦涩的乌龙头更是化身为乡愁的味道；而甘南盛产的蕨菜，更是成为了甘肃人共同的乡愁……看似平平无奇的野花野草，也许就是味道独特的野菜。

如今甘肃早已是中国三大蔬菜产区之一，但野菜依旧是甘肃人难以忘怀的味道。甘肃的爸爸妈妈们依旧会把野菜冻进冰箱。过年时，解冻凉菜经过胡麻油一拌，吃起来菜味浓郁，满口盎然春意。

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丰富品类的野菜。 摄影/后果

图1: 苜蓿芽；

图2: 乌龙头；

图3: 核桃花芽。

野菜冬天便会枯死，春夏季节拔下后两三天就会枯萎。所以通常会加入浆水引子，做成带有清爽酸味的浆水。当你吃得油腻之后，喝口浆水汤，吃点与东北、四川风格迥然不同的浆水酸菜，顿时被“净化”，觉得神清气爽。在天水，你甚至能找到浆水暖锅，从根源解决油腻问题。

浆水甚至可以做成小吃——浆水鱼鱼。摄影 / 严肃

像苣荬菜、雪里蕻这样个大量多的野菜还会被淹成咸菜，配上甘肃的无数种油果儿、花馍，滋味丰富而又扎实解饱。

油香四溢的碳水炸弹

甘肃的河谷地带是优质小麦的产区，而干燥而崎岖的坡地上，则长出了做馍馍的荞麦、莜麦、糜子，做调料的香豆子，榨油的胡麻。丰富的粮油种类让甘肃人变成了馍馍养大的孩子，就连过年也离不了。毕竟在甘肃，真正关心你的人会说“装些馍馍再走！”

定西花馍馍，每一种颜色都有不同风味。摄影 / 岷山花儿

新年期间，炸好的油果儿，买好的馍馍都会被端上甘肃人待客的茶几。一家人一面和亲友们谈天说地，一面就着罐罐茶、三炮台，吃一口或酥松、或香脆的油果儿；或甜美、或咸香的馍，如同味觉盲盒，让人停不下来，不知不觉已然顶了一餐。

每到春节，甘肃家家户户都会架起油锅，炸出一个油果儿宇宙。杂粮的排列组合让甘肃的油饼、麻花、炸糕外观明明和别处的别无二致，却能做出大不一样的味道。

甘肃的一些麻花自带轻微的苦味与异香，这源自胡麻油的馈赠。这种麻花初尝可能会觉得难以接受，一旦接受了这种设定，普通麻花就变的索然无味了。在天水、定西看似平平无奇的油饼极富弹性，源自面粉中参入的荞麦面，大咬一口感受油饼的嚼劲，非常痛快。

油香，也是甘肃人常吃的馍馍。摄影 / 严肃

庆阳等陇东地区炸糕以黍子面（黄米面）包，胡麻油炸，闪着油光的金黄色泽非常诱人，咬一口能吃到酥松起泡的表皮，细腻如同流沙的黄米面和颗粒度有别于面皮的豆沙，先不说味道，仅仅是口感的丰富程度就足以成为年夜饭担当。

除了把常见炸货做出新意，甘肃人也把炸货炸出了“花儿”，从甘肃金昌的炸糖花，到需要加入鸡蛋、蜂蜜调味的排叉，都是甘肃妈妈们用简单材料，经过切割、卷曲、翻折做出的神奇美味。

除了自己做，记挂家乡一口馍的甘肃游子回家后，还会从自己最熟悉的店，买来自己最爱吃的馍。比如用香豆粉和胡麻粉卷成的魔改版花卷洪福卷；卷入烤得爆浆的胡麻子，与肉桂卷有异曲同工之妙，却只要前者价格零头的胡麻卷烤馍馍；再到庆阳的瓜子、陇南的核桃，敦煌的葡萄干、兰州的玫瑰和武威枣泥都被层层卷入的千层玫瑰烤馍……甘肃馍法，总有一款可以“击倒”你。

千层玫瑰烤馍。摄影 / 严肃

在甘肃，就连台地上的青稞，山地上的涩柿子都不会被浪费。它们会在酒缸中脱去生涩味道，化作柿子酒、青稞酒，成为年夜饭中升华年味的存在。而用莜麦、青稞煮好轻微发酵而成的甜醅子，会让小孩子们化身“小酒鬼”，恨不得拿它当饭吃。

甜醅子不但清甜，口感也很弹牙。摄影 / 严肃

其实，全国年味都有点甘肃味

博采周边六省区众长的肉食，搭配吃七天可以不重样的杂粮主食，你是不是已经开始羡慕甘肃的年味了？其实，甘肃山货早就已经入乡随俗，就藏在你的果盘中、汤锅里、餐桌上构成了你家乡的年味。

如果没有瓜子，过年聊天看电视的快乐大概会大打折扣。陇东光照充足、气候干燥的庆阳黄土梁、卯之上盛产白瓜子；黄河流经的白银灌溉水源充足，是葵花籽、油瓜子的重要产区；而河西走廊气候干燥，昼夜温差较大的张掖、武威则是优质西瓜子的故乡。嗑开一颗饱满瓜子的你不会想到，它是黄河肥沃泥水“榨”出的油。

过年炖肉做汤，总是离不开枸杞、当归、党参等药材的参与，把原本膻腥的肉食变得香浓而层次丰富。清炖也好，红烧也罢，这五彩缤纷香气复杂的一锅，不但肉食可能来自甘肃，枸杞也可能来自靖远，当归可能来自岷县，而党参可能来自陇西，冬虫夏草则可能来自阿尼玛卿山。广东妈妈大概不会想到，砂锅里的当归羊肉汤，沸腾着来自甘肃的年味。

你是否好奇过宴席的凉菜、时蔬、炖菜中，总能看到白嫩“花瓣”是什么？那是中国唯一的甜百合——兰州百合。1850年代以来，兰州农民在海拔1800米的山地上代代耕耘，才把苦涩的根茎，变成了嫩出水的鲜甜“水果”。化苦涩为甜美的百合，大概就是甘肃山货的缩影。

相较于根茎，兰州百合看起来更像花苞。摄影 / 严肃

河西、陇西、甘南……这些地名不只是一个个荡气回肠的历史名词，她们是由三大高原的重重山地汇聚而成的甘肃三千里山河。甘肃山地用各自丰富的物产，构成了美食的丝绸之路，形成了丰富而多样的年味儿。当游子们再度离开家乡，行囊中塞满馍馍、油果儿与腊肉，便是用另一种形式，把家乡的山与水也背在了肩上。

山地的物产带来最扎实的喜悦。摄影 / 张律堂

编辑 | 毕拙林

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