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黄葛树丨陈小林：城口“三大砣”
城口“三大砣”
文/陈小林
城口，镶嵌在大巴山麓的一颗原生态明珠。在这方气候环境优良、资源食材丰富、民风民俗朴实的土地上，人们积淀了独特的烹饪方式。城口过去有民谣：“坐靠山，饮靠河，吃靠三大砣。”三大砣，即洋芋、苞谷和红苕，这是最能带给城口人集体回忆的食物。
因环境使然，城口山区以往主要是以三大砣为主粮的清苦日子。改革开放后，物资供应丰富，三大砣才由主角退居二线。但烦恼也来了，以前听都未听说过的“三高”来了，痛风病、肥胖病也来了。因此，人们又开始重新审视“三大砣”，不是为了忆苦思甜，而是慕其养生功效。
城口的高山洋芋，虽个头小但品质好，炒食有嚼劲，煮食不浑汤。晒干后的洋芋果，金黄透亮，人称“黄金果”，用它来烧菜、炖汤，清香无比，绵扎弹牙。城口洋芋制品最草根、最让人难忘的是炕洋芋。将洋芋在锅中焖熟，略淋油小煎，表面逐渐泛起一层诱人的锅巴，黄灿灿、油亮亮的，色泽诱人。细细咀嚼，原生态清香瞬间在味蕾间绽放。若再蘸上糍粑辣子，更会让人胃口大开。
以前城口人当主食的苞谷，基本烹饪方式是磨渣混合大米煮渣渣饭，或做苞谷粑。随着嫩苞谷上市，城乡卖煮苞谷、烤苞谷的小贩随处可见。咬一口煮嫩苞谷，香甜滋糯的口感瞬间在齿间散开。无论煮着吃还是烤着吃，嫩苞谷总有着一种难以抗拒的魅力，让人吃了还想吃。
红苕最为当地人喜爱，煮成红苕稀饭，清香可口；用红苕焢饭，那香甜也不言而喻；蒸熟的红苕，闻起来格外香，吃起来分外面。吃“烤红苕”是最原始、最质朴的享受，它的诞生与城口山区人家日常取暖的火坑紧密相连。用火钳在火坑边刨个小坑，把红苕放入，再覆盖没有燃尽的木柴灰。红苕烤熟了，用火钳夹出，即上演吃烤红苕三部曲“捧、拍、吹”：一捧，出坑红苕滚烫，要拿住须两只手不断替换；二拍，拍掉附在红苕上的木炭灰；三吹，红苕太烫急于入口须吹气降温，然后热气腾腾的红苕在嘴里打着旋一口口吞进肚里。
如今，城口新编民谣：“再烤转转火，又尝三大砣，腊肉拌着蜂蜜酒喝，除了神仙就是我！”洋芋、苞谷、红苕，这是上天给城口的绝美馈赠，也是城口人最初的记忆、最深的味道。
（作者系重庆烹饪协会顾问）
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图片来源：视觉中国
编辑：朱阳夏责编：李奇,陈泰湧 审核：阮鹏程
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快照生成时间：2025-05-11 08:45:01
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