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黄葛树丨徐昌斌:清明时节田螺鲜

类别:健康 发布时间:2025-04-04 06:51:00 来源:重庆晨报

黄葛树丨徐昌斌:清明时节田螺鲜

清明时节田螺鲜

文/徐昌斌

田螺肉质细腻,肥嫩爽口,味道鲜美,营养丰富,在江河、池塘和农田都有它的身影,一年四季都可以吃,而田螺最为鲜美的季节是在清明前后。在春暖花开大地回春之际,经过一个冬天的蛰伏,田螺开始摄食养膘,在清明时节最为肥美,民间有“清明螺、肥似鹅”的说法。

每逢春夏季节,小伙伴们都要跑到农田里抓田螺,养在瓶瓶罐罐里,或是敲碎后当作小龙虾的钓饵,在儿童世界里,田螺是一个玩伴,伴随自己一年年长大。而在成年人眼里,田螺是一道妙不可言的美食佳肴,它带给我们视觉和味觉的双重满足。

各地都有吃田螺的习俗,无论是星级酒楼还是夜市大排档。在广东各地,中秋节除了吃月饼,还有吃田螺的风俗;在浙江纵横交错的水乡,乌篷船在水面上耙捞田螺已有千年历史,“耙螺蛳”还成为绍兴的区级非遗;苏州人则将田螺喻为“罐头笃肉”,酱爆田螺是他们的最爱,最后还用鲜美的螺肉汤汁拌饭;山东微山的鲁桥田螺发展成一个品牌,跻身“中国田螺之乡”,还走出了国门;而在广西,田螺更是当地人生活的一部分,田螺的做法也多,有煮螺、螺蛳鸡、酸笋炒螺等,最有名的是柳州螺蛳粉。

在川渝地区的夜市大排档,田螺是一道必点的下酒菜,螺肉鲜美糯滋滋,每一颗螺肉都浸满了料汁。吃田螺时,一般先轻轻吸吮一口汤汁,再用舌头抵住螺口用力一吸,螺肉就吸了出来,吸不出来的螺肉,要借助牙签了,一碗一盘一牙签,食客用牙签不停地挑起螺肉,双手根本停不下来,田螺与啤酒是绝配,一杯啤酒下肚,一桌人把酒言欢,好不畅快。

重庆有一道辣子田螺,在餐饮界创造了一个神话。1995年,白市驿陶然居餐馆主推辣子田螺这道江湖菜,一经推出就声名远播,各地专程驱车而来的食客络绎不绝,就是为了一口麻辣鲜香的田螺。我多次品尝过这家餐厅的辣子田螺,在大麻大辣中,寻找到一种淡淡的清香,在反复咀嚼中,还吃出了一丝别有的酱香,那是土坛里储存多年的冬菜味道,厨师们烧制这道辣子田螺时,将冬菜的清香和酱香一同烧进螺肉里,食客吃到嘴里唇齿留香、回味悠长。

我是一个美食爱好者,喜欢动手做各种江湖菜。田螺先要在清水里喂养几天,清水里加一点植物油或食盐,田螺慢慢吐出泥沙,每天换一道清水,直到田螺完全吐完泥沙;用剪刀把田螺尾部剪掉,再用刷子除去田螺表面污垢和泥沙,最后用清水冲洗干净。田螺先在沸水里汆水,加料酒、姜片、葱段去腥。热锅倒入菜油猪油混合熬制,油锅下大蒜、姜片和葱段爆香,下花椒和辣椒节炒出麻辣味,下泡姜泡椒和大足冬菜炒干水汽,炒出乳酸味,下郫县豆瓣炒出红油,放八角桂皮香叶等香料进去,把田螺倒进锅里一起爆炒,倒一点料酒再次去腥,抓一把紫苏叶丢进锅里。紫苏叶在高温作用下,更好地激发出田螺的鲜美,翻炒均匀后焖烧十来分钟,直到把香辣味全部焖进螺肉里,再加一点白糖、胡椒提鲜,大火把汤汁收得浓稠了,加一点味精和香醋调和味道,淋上一点花椒油,香喷喷的家庭版爆炒田螺端了上来。

作为一道经典的江湖菜,田螺外表粗劣土腥味重,要用重麻重辣唤醒它的鲜美,才能化腐朽为神奇。如今,人们的口味越来越重,重口味能更快满足人们的味觉,带来更加强烈的愉悦感和满足感。眼下正是吃田螺的季节,错过了清明时节,辜负了田螺美味,要想再“嗦一嗦”田螺滋味,只有等到来年春暖花开了。

(作者系重庆市永川区作协会员)

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图片来源:视觉中国

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