建设数字化阳光食堂 保障师生“舌尖上的安全”

本文转自：中国教育报

浙江省绍兴市鲁迅小学教育集团：

建设数字化阳光食堂 保障师生“舌尖上的安全”

栏目主持人：黄慧

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学校该如何保障师生“舌尖上的安全”，筑牢校园食品安全防线？浙江省绍兴市鲁迅小学教育集团通过建设数字化阳光食堂，实现了学校食堂食品源头可溯、过程可控、风险可防、责任可究，为师生营造了安全放心的饮食环境。

健全食品安全组织保障

学校成立了以校长为组长的食品安全工作领导小组，全面负责教育集团各校区食堂食品安全工作，统一制定食品安全管理制度和规范，做好领导和监督管理工作。

集团各校区食堂分别设立食品验收小组，组员由学校领导、教师、食堂员工组成，每天对配送到校的各类食材逐一查验、检验、检疫，甄别生产日期等信息，杜绝包装破损、感官异常的食品和食品添加剂进入食堂。

学校还成立了由领导班子成员、教师代表、家长代表组成的膳管会，对食堂服务质量、环境卫生、原材料价格、食品质量等进行日常监督检查，并对每周菜谱设置提出合理化建议。

完善食品安全管理基础设施

后厨规划方面，学校科学规划了各校区食堂后厨分区，仓储、洗消、切配、烹调等区域使用墙体进行物理分隔，规范设置防鼠防蝇装置，分区设置植物性食材、动物性食材、水产品加工区域。精细设计厨房“动线”，区分人员通道和物流通道，避免包装材料、容器、运输工具污染食材。

食材溯源方面，学校引进了智能电子追溯秤，不仅具备称重、货单核对等功能，还可以实现食材信息录入与传递，准确查询食材产地生产情况、用药情况、流通环境情况、检验检疫等信息。

食材消毒方面，学校建造了整体消毒房，采用高温干热消毒方法。相较于蒸汽消毒，此方法容量大、消毒全面高效、无水分残余，可防止细菌再次滋生。

为学校食品安全工作建章立制

食堂人员管理方面，全体工作人员须持健康证上岗，每日上岗前须穿戴整洁、佩戴口罩、不外露头发、不留指甲、不将个人物品带入操作区，并通过智能晨检系统进行健康检查。学校膳管会对食堂工作人员进行岗位培训，包括食品安全法、岗位职责、食品营养、烹饪技能等，考核后持工种合格证上岗。每月对食品安全规范执行情况与服务质量进行考核，考核结果与工资挂钩；每年举行一次食堂工作人员技能比武，邀请校外名厨点评烹饪技术。

操作流程规范方面，在验菜环节，要求供货商提供相应的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证、检疫合格证，并建立食材退、换、补机制。在食品烹饪环节，对烹饪加工时长、调味品和添加剂使用、菜品中心温度、熟菜存放等操作制定相应的规范。在备供餐环节，要求食堂缩短出菜到师生用餐的时间，确保烧好的饭菜在2小时内食用完毕。在食品贮存环节，食堂分别设立了主食仓、副食仓、冷冻（藏）仓，使用专用容器对生食、半成品、熟食分类存放，由专人负责库房管理与日常检查。在食品留样环节，采用专用冰箱、专用容器，确保专人操作、专人保管、专人记录、专人销毁。

配送单位选择方面，配送单位须具有独立法人资格和1000万元及以上的注册资金，取得相关营业执照2年及以上，具有法定相关项目的许可证件，且许可项目与生产经营品种一致，无不良行为记录。配送单位须在市区范围内有配送中心、质检人员、专用仓库、保鲜冷库及冷冻冷库、鲜肉专用分割车间、符合标准的配送专用车辆，并接入市场管理部门的“校园食安智慧监管系统”，对所有食材的生产与配送进行全程监控和质量溯源。

多主体参与学校食品安全监管工作

学校食堂视频监控实现全覆盖，市场监管部门、教育行政部门及家长可通过电脑端、手机端实时监督查看，了解食堂设施设备、食堂人员工作状态。

实施校级领导陪餐制，校级领导每天中午进班，与学生吃同样的饭菜，现场收集师生对饭菜质量的意见，并对师生反映的问题提出整改要求，跟踪督促整改进度。

每周面向全体学生、家长开展饭菜质量满意度调查，及时调整、改进菜谱设计。定期举办“关注食品安全”家长开放日活动，邀请家长代表进入食堂后厨，查看食堂卫生环境、原料验收、菜品制作、餐具洗消等关键环节。

（浙江省绍兴市鲁迅小学教育集团供稿）