山城小面的味道（多味斋）

本文转自：人民日报

沙坪坝是重庆最“老”的城区之一，山城的地貌在这里呈现得淋漓尽致。如果顺着一条高低起伏的无名路走下去，则可能进入一片陌生街巷。这里热闹呵，人来人往，打蒸笼、磨菜刀、卖剪刀的都有，最常见的是火锅店——下午5点，几位大姐在店门口麻利儿地拾掇海椒、花椒、蒜瓣。

二十年前，我初来乍到，听说山城最好吃的东西就隐身在这样的市井街巷里。傍晚6点，老火锅融合着浓厚牛油的香气，流溢在巷子和角落。经典的重庆火锅到底属于共享的美食，独食则有些落寞，所以我常常四处寻找山城里一个人也能享用的美食。街道的转角或不起眼的小巷深处，隐藏着能调动山城人真正味觉的小吃——小面。

小面是发源于重庆街头巷尾的一款特色面食。没有臊子的素小面调味料丰富，一碗面条全凭调料来提味儿——大红袍花椒、辣椒油、豆瓣酱、甜面酱、猪油、大葱、生姜、大蒜、盐、白糖、芝麻酱、酱油、香油、碎米芽菜、熟花生米、榨菜等近二十种。有臊子的则是杂酱面、牛肉面、肥肠面、酸菜肉丝面等。一碗重庆小面麻辣当先，面条筋道，汤鲜而味醇。来来往往的食客们往那露天搁着的凳子上一坐，痴心等着。就像此刻我在巷角的小店，等待那碗属于我的小面。不多时，一碗热腾腾、红艳艳的面条就被跑堂小妹搁在临时搭的桌子上。

有人开着轿车跑了几公里来吃面，却赶上桌满了，又着急，就直接从小妹手里接过面，从旁边抽来一个塑料凳，直接坐下端碗吃。据说，那人在这小店里吃了十多年的素小面，从一个年轻推销员到上市公司高层，爱到骨子里的，始终是这简单的一口。

“调料就是那些，面条看起来也差不多。但是调料怎么配，比例如何，怎么炒制，门道多得很，连制面条各家都有自己的‘秘方’，所以味道才有高下之分呀！”小面店的经营者告诉食客们：“我是土生土长的重庆人，四岁就吃素小面。要我说，最地道的小面还得是只加调味佐料和菜叶的素小面。”

她十三岁就跟着父亲学手艺。在她看来，如今的各色臊子小面，就像今天的繁华世道：大块的红烧牛肉、豌豆肉末组合的“杂酱”、泡椒炒制的鸡杂，丰富多彩，琳琅满目。时代向前，她合着客人胃口，做得一手好臊子——红烧牛肉一定要选牛腩或牛腱子来制作，牛腩表面带有一层筋以及油花，牛腱子要选表面布满花纹的，烧够火候的牛肉在麻辣红汤浸润下软糯又适口。豌杂面，看似简简单单，面条上一勺软烂的耙豌豆，一勺炒制好的肉酱，再浇一勺油辣椒。事实上，这种臊子的制作，要从豌豆提前一天的浸泡开始，每个细节上下足功夫。鸡杂则必须新鲜，拿陈年泡菜坛里的野山椒、红海椒大火炒制。

“其实呀，有没有‘秘方’在其次，关键是咱老百姓喜不喜欢你这个味道。”一位正在用餐的大伯说。