酸浆面：舌尖上的乡愁

本文转自：人民铁道报

章金辉

每次回老家，总会寻机吃上一碗地道的酸浆面。

酸浆面是湖北老家的特色美食，20世纪80年代，原本在枣阳市琚湾镇流行的酸浆面，突然间席卷了小小县城。那时我还在上初中，总能在上学放学的路上，听见路边人家的电视里传来浓郁的方言广告：“琚湾彭家酸浆面，好吃得很！”

一碗历经百年酝酿、口味独特的面食，就这样毫无征兆地横空杀出，带着令人口齿生津的霸气，迅速在市区登堂入室，遍布大街小巷。

湖北是鱼米之乡，人们大多爱吃米饭。很多精心制作的面食，多用在节假日的仪式或者用来待客。当满身乡土气息的酸浆面硬生生闯进枣阳人心里，倔强地生根发芽、开枝散叶时，多少让人有些愕然。每次回去，随处可见酸浆面招牌，孩提时的记忆顿时复苏，鲜活无比。

酸浆面馆规模都不大，在街头巷尾因陋就简地生长。不少是夫妻档，老板做面，老板娘端面。

那时为了吃一回酸浆面，往往是饿了好几天，攒下几顿早饭钱，悄悄溜进街角的小面馆。等面的时候，有点小激动，也有点小忐忑，一边咽着口水，一边扭着脖子向窗外张望，怕被路过的家长发现。因为紧张，使劲把两根筷子磨来磨去，噼啪作响。

面端上来，天蓝色粗瓷大碗，冒尖的面条，香气四溢的酸菜，鲜嫩翠绿的佐料，看着就食欲大开。蓄谋已久的筷子猛地扎进去，从下向上快速翻搅，再左右调拌均匀，几个回合下来，淡黄的面条和酱黄的臊子，以及银白的豆芽完美融合，浑厚的酸味热腾腾扑面而来。一口下去，回味绵长的汤汁在唇齿间游荡，冲撞出令人咂舌的美妙。

离开故乡后才发现，儿时比比皆是的味道，转眼间一去不返，了无痕迹。时间越长，想念越浓，酸香的记忆缓缓沉淀，积成酸涩的河流，故乡被割裂在对岸。偶然梦中惊醒，抬眼如钩新月，依稀闻见丝丝遥远的面香，恍然不知身在何方。

清明回乡，特意去吃酸浆面，吃得曲终人散，还和老板不断攀谈。耿直的老板娘走上前来：“大兄弟，出去有年头了吧。”我颔首回应：“是啊，三十年了。”

憨厚的老板拉着我来到后厨，捊起袖子：“兄弟，我教你怎么做面，想家的时候给自己做一碗。”

酸浆面最讲究原材料成色。酸浆面以酸为主调，面须是碱面。碱面偏硬，刀功上要精致，让面条略细一些。烧一锅沸水，生面下锅，半熟时捞出，用凉水浸一下后，漏勺控干。冷热交错中激发出韧性，才更筋道，有嚼头。

酸浆是核心。酸浆面的原浆都是自家酿制，称之为“沤浆”。沤浆以芹菜为主，四月到九月为最佳时节。将芹菜洗净，开水焯至三成熟，捞起放入陶制的土缸，阴凉处静置。重烧一锅沸水，将八角、桂皮、茴香等香料用细纱包好，点注少许面浆，不见任何油盐。再次煮沸后，倒入土缸封闭发酵。夏天一周，冬天半月，浆水便沤制出独特的绵绵酸味。近年来沤浆工艺不断改进，小白菜也可以沤浆，季节差由此成为历史。

臊子是面的灵魂。选择猪肠油打底，热锅上反复熬炼，压榨出最有后劲的香味。酸菜和葱白、生姜、酱豆切碎，同时下锅，大火翻炒，适时加入花椒、胡椒、鸡精等。半个小时，臊子炒成金黄色，即可加入烧好的开水，煮沸，收汁，起锅待用。

臊子和酸浆会在当天早上做好，面条是现煮。客人坐定后开始烫面，十分钟即可上桌。把面盛进碗里，盖上一层泛着亮光的臊子，浇上一勺熟透的酸浆，撒上葱花、香菜和芝麻，淋上本地小磨香油，再来点辣椒面，一碗下肚，直吃得大汗淋漓，酣畅至极。

如今物流高度发达，面也好，菜也好，甚至土缸和大碗，都不难获取。可同样的面、同样的菜，在异地他乡的厨房，怎么也品不出当年的酸味。三十年时光打磨，窖藏进土缸的乡愁，已被往事层层缠绕，难以启封。

来到当年第一次吃面条的老店，还坐在那个偏僻的角落，要一碗放足佐料的酸浆面。窗外阳光斑驳，树影轻摇。身着校服的学生欢快奔跑，一如昨天的我们。泛黄的心绪刹那间沉静下来，空气中又弥漫起淡淡的酸味。