浐河两岸的面食

本文转自：西安日报

○周养俊

浐河两岸主要种植小麦，吃的多是面食，臊子面、旗花面、油泼面、biangbiang面、苞谷面、叮叮面等。

臊子面，是浐河两岸居民重要的民间面食。平时吃，逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋好友和一年一度的古会，都是少不了的。臊子面，对面条的要求比较严格，这是家庭主妇必须掌握的一项技能。面要和好、揉到、薄厚要合适，擀好的面条必须“簿、筋、细、白”。肉、豆腐、红白萝卜、韭菜，是“四大要素”，条件好的人家，臊子里还会有木耳、黄花等食材。浐河两岸人燣臊子的传统做法是“荤素分炒”，臊子里面不加醋，这是区别于其他臊子面的最大特征。吃面时，再根据个人喜好加入醋、油泼辣子和酱油。

臊子面，最好是手擀的韭叶面，面条像韭菜叶一样宽，要求面少汤多、层次分明，才鲜香好吃。臊子面祖辈传承，千百年吃不厌，“家”味很浓的臊子面，在葱绿五彩的臊子里，饱含着对浐河的恒久珍忆。远方的游子回到家乡，都要品尝这历久弥新的味道，以解乡愁。

油泼面，大家在《白鹿原》电视剧里看到过，就是仙草做的、白嘉轩和鹿三吃的那种。这种面切得比较宽厚，煮的时间稍长，煮熟后盛在一个大碗里，面上放干辣椒面、熟青菜及切碎的蒜苗或者葱，下来把菜油烧滚烫后泼在菜和面里；这样，一碗香喷喷的油泼面就做成了。没有一定的功夫是做不好的，剧中仙草去世后，白嘉轩也试着做过，鹿三直接说没有仙草做的好吃。

浐河两岸的大小街镇，无论逢会遇集，常有小贩摆摊售卖饸饹、面皮、凉粉、油糕之类的小吃，饸饹尤其多。荞面饸饹，古称河漏、合络、手搦饼，是以荞麦为主要材料制作的食品。最有名的叫蓝田饸络，浐河两岸人常吃这种饸饹。我的奶爸生前曾卖过多年饸饹，说半成品饸饹都是从蓝田县买回来的。那时候我很小，吃饸饹很早。荞麦在我国种植的历史十分悠久，陕西省杨家湾汉墓中曾出土过2000多年前的荞麦种子。中医认为，荞麦性味甘平，具有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效，对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用，是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种。素有天然“消炎粮食”的美称。

荞面饸饹可以两吃，一种是吃凉的，另一种是吃热的。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点，一入口感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好食品。冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子，撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉；吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。 因为荞面饸饹色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、营养丰富、风味独特，所以就成为蓝田群众招待亲朋好友的佳肴。蓝田前卫镇有一家饸饹比较有名，已经是第三代经营者了，用的担子都是标准的传统饸饹担子。要问有啥与众不同？一般的扁担都是直的，挑重东西走路时，扁担会跟人走动的脚步，有节奏地两头上下闪动。但是，卖饸饹的扁担是特制的，偏偏要在人走路时不能闪动。经打问一位老者，笔者才知道：因为担着饸饹，还有酱油、醋蒜水、盐水、油泼辣子各种液体调料盆和瓷器餐具，所以走路时千万不能闪动，否则盘子、碗都会摇动打碎，调料也会倒出来。我的一位同学在北京工作，每次回老家探亲，都要到前卫街上吃一碗饸饹，他说这味道在外地是吃不到的。

还有一种面食是苞谷面，上世纪六七十年代可是浐河两岸人的主食。那年代，粮食不够吃，不要说吃麦面，苞谷面都填不饱肚子。记得那时每到二三月，就要用自产大米到西安换杂粮，还会到渭河北面的高陵、三原、泾阳一带去买苞谷。苞谷磨成面，吃法就有多种，其中常见的是苞谷面搅团、苞谷面鱼鱼、苞谷面饸饹、苞谷面发糕等等。其中，苞谷面饸饹最为特别，形状与荞面饸饹没有什么区别，乍一看区别只在颜色上，臊子也和麦面的臊子差不多。不同的是，先要把苞谷面饸饹放在温水里泡一个时辰，然后放到锅里去蒸，蒸熟后浇上臊子就可以吃了。苞谷面饸饹，也可以用臊子凉拌着吃；我总觉得没有荞麦饸饹好吃。

当然，浐河两岸的面食还有许多。您若想吃，就亲自去走一走，尝一尝，保证会满意而归的。