江山壮丽 我说黄河｜舍不下黄河岸边一碗面

本文转自：央广网

江山壮丽，我说黄河，我是来自山西运城的面食主厨张高格。

生活在黄河沿岸的人们，几乎都离不开一个重要的“人生伴侣”——面。我也不例外，“面食”就是我的人生关键词。担担面、打卤面、牛肉面、烩面……黄河沿岸的每一个省份都有独具地方特色的面食。

黄河沿岸九省区代表面食，哪一碗是你的最爱？

山西常做的面食有300多种，原料、口感、制作手法各有不同，可谓是百花齐放。我的家乡运城是山西的小麦主产区之一，运城人也是出了名的爱吃面。我最喜欢的是刀拨面，筋道、爽口，吃着非常过瘾。

面食主厨张高格和他做的刀拨面

我从2003年开始学习制作面食，到现在已有20年了。我当学徒时学做的第一种面就是刀拨面。刀拨面的制作手法不算简单，需要手臂和手腕协同用力，紧紧地控制面刀，从而使切出来的面粗细均匀。初学的时候，我信心满满，结果不到一个星期，虎口和手指的侧面就磨出了好多水泡，我这才明白做面远没有看起来那么简单和轻松。从开始学习到能够熟练地制作刀拨面，我花了将近1年的时间。现在，除了刀拨面，我还会做剔尖、擦面等等几十种面食，但我知道，自己在面食制作上还有很大的进步空间。

山西各类面食的不同做法

黄河沿岸九省区无一例外保持着相同的面食习惯。有的人把做面当事业，有的人把吃面当习惯。我就职的这家饭店在2003年开业时只是一个小面馆，里面只有6张桌子，那时，一位中学老师经常和老婆孩子一起来吃面，现在，我们饭店的规模越来越大，曾经的老顾客也一直陪伴、支持着我们。有位顾客的孩子考上大学之后，每次回家下飞机的第一件事就是来我们店里吃碗面，像这样的老顾客有很多很多。这么多年，一碗碗面吃下来，我们彼此成为好朋友，面就是老朋友们叙旧的桥梁，有了非凡的意义。

黄河畔的面条受到大小食客的喜爱

最近几年，来我们店里品尝山西面食、打卡面食之乡的各地游客越来越多。作为一种能够填饱肚子的食物，面食现在还成为了传统文化和地方特色的载体，像一张名片，吸引着更多人了解黄河流域的历史和文化。

就餐高峰期忙碌的后厨

在节假日等店里生意最火爆的时候，我们一天能卖出1000多碗各种各样的面，一天要消耗400斤面粉才能满足大家的需求，可见山西人有多爱吃面。经过20年的发展，我们店开发出了很多新菜品，但无论顾客吃了多少菜，一顿饭的落脚点一定是一碗面，没有这碗面，大家总会觉得少点什么、不够踏实。

张高格炒制的特色浇头

作为一名面食主厨，我想尽自己最大的努力保留传统工艺，留住面最纯粹的口感和香味，也发扬黄河流域源远流长的面食文化。以运城的臊子面为例，在原有材料的基础上，我们加入了猪肉丁、土豆丁、西葫芦丁、胡萝卜丁等5种食材，并使用花椒提香，既保留了家常的滋味，又让臊子味道更香、口感更丰富，放大了面的美味。

我是黄河的孩子，一碗碗面养大了我们，又给了我们成家立业的本钱，这是一种记忆和情结，有了这一碗碗面，我们和历史、和先辈就不会断联。不止山西，在黄河流经的九个省区，大家对于面食的爱都同样深沉，这是我们共同的生活习惯，农耕文化需要我们用心守护和传承。

麦田喜丰收 粒粒皆归仓

河南大学文化旅游学院教授、博士生导师 程遂营：

黄河流域的人吃面是出了名的。第一个方面是黄河流域的气候与环境原因，黄河水的灌溉，两岸肥沃的土壤，能够为冬小麦的生长提供良好的气候和环境条件。在四五千年以前，黄河的中下游地区就已经种植小麦。

第二方面的原因是面食制作方便，营养丰富。特别是在水磨发明之后，面条的制作就逐渐推广开来。水磨在春秋战国时期就已经出现，汉代之后，人们普遍以水作为动力，把麦子磨成面，当时的名字不一定叫面条，叫饼或者叫汤饼。到了魏晋南北朝、隋唐时期，面食逐渐流行开来。宋朝的《东京梦华录》里记载，到北宋时期，各种各样的面条有三四十种，非常丰富。

第三方面，黄河流域是饮食、文化、风俗传播的廊道，这种传播就形成了相似的饮食文化。黄河流域的人吃面食，已经形成了一个悠久而良好的传统，这是黄河母亲给予黄河流域人的天然馈赠。

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记者丨傅博凡 岳旭辉 刘媛媛 张玉阶