荞面饸饹：北方面食三绝之一，古城西安的味蕾记忆

你们好！今天，让我们一同走进西北这片广袤而神秘的土地，去细细品味那道承载着数百年历史与文化渊源的传统面食小吃——荞面饸饹。它被誉为北方面食三绝之一，与兰州牛肉面、山西刀削面齐名，是陕西省著名的传统面食小吃，更是古城西安的一张美食名片。

荞面饸饹，古称“河漏”，是一种以荞面、羊肉、土豆、香菜等为主要食材制作的美食。据元人王桢在《农书·荞麦》中的记载，这种食物在元代就已经有了。而在西安，特别是教场门一带的荞面饸饹，更是历史悠久，风味独特。

荞面饸饹的制作过程，既是一门技艺，也是一种艺术。首先，要将荞麦面、食用碱和食盐按一定的比例和匀，揉成恰到好处的面团。面团要揉得筋道有力，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布让面醒一下。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，然后分成拳头大小的剂子备用。

接下来，就是制作饸饹的关键步骤——轧饸饹。这需要用到一个特制的工具——饸饹床子。它是一个直径约15厘米的圆柱形铁管，底端像筛子一样布满了网眼。将剂子放入饸饹床子后，用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压，剂子就会透过底部的筛子网眼被压挤成细长条，这就是饸饹了。

荞面饸饹有两种吃法，一种是热吃，一种是凉吃。夏季多凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，入口麻辣鲜香，是消夏祛暑的好东西。冬季则多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。

说到荞面饸饹的历史渊源，就不得不提教场门饸饹。教场门，顾名思义，是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。而在相当长一段时间里，“教场门”三个字在西安人的口中，常常是后面还挂着另两个字——“饸饹”。据考证，教场门饸饹出现于清末，是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子。其后人孟兆武少承家传，练就了一手做饸饹的绝技。1932年，他先在当时西安市最热闹的南院门第一市场售卖，后来又迁到教场门，此后几十年，在西安饮食市场中自成一家，名气大噪。

教场门饸饹之所以能够在众多面食中脱颖而出，关键在于其选料考究、制作精细。孟氏做饸饹主要选用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做。而制作过程中加入青石水，更是其独门绝技。选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“嗞喇”一声，青石水就成了。舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团，据说加入青石水，饸饹由此就筋韧耐嚼了。

如今，在古城西安的大街小巷，依然能够找到许多经营荞面饸饹的店铺。它们或古朴典雅，或时尚新颖，但无论哪种风格，都离不开那份对美食的热爱与追求。走进一家店铺，点上一碗热气腾腾的荞面饸饹，品尝那独特的口感和丰富的味道，仿佛能够穿越时空，回到那个古老而神秘的年代。