蘸在鸭酱里的中元节

本文转自：河池日报

在环江，每年中元节仅次于春节隆重。蘸鸭酱吃鸭肉，这一独具特色的餐食烹调风味世代相传至今。

对中元节的来历，民间尽管有多个版本的解释和各种不同的说法，但是每一个人都是怀着虔诚之心，遵照传统的风俗习惯，家家户户宰杀香鸭，烹制鸭酱，祭祀先祖，祈求丰收。一只只鸭子，被装在竹笼子里，摆满大路旁、市场边、摊点上，人们争相购买过节的鸭子。购销两旺的热闹景象，仿佛尽是由鸭子导演出来的。

人与大自然仿佛总是遵守相互反哺的规律。环江，这片山环着水，水绕着山的土地，因大自然的造化和钟情，在这里留下了一幅幅美丽绝伦的喀斯特画卷，大环江河蜿蜒流淌，小环江河清澈见底，河的两岸树林繁茂、峰峦叠起、谷深山幽、溪流潺潺……这方闻名于世的山水，不仅孕育了和谐优美的生态系统，还哺育了享誉天下的“五香特产”（香牛、香猪、香米、香鸭、香菇）。香鸭体型瘦小、羽毛光滑、眼睛晶亮、长嘴坚硬、爪子金黄、肉质结实而富有弹性。

我清晰地记得，上世纪八十年代，在我生活的农村为了过中元节，家家户户都得自养一群鸭子。各家各户养殖的香鸭，大多在农历四月中旬左右，也就是在耕田犁地的时候就开始养殖了。那时，养殖的香鸭全是喂食蚯蚓和不知名的昆虫，以及煮熟煮透的玉米和稻谷。大人分配给孩子们的活路就是负责喂鸭、放鸭。空闲之时，我和小伙伴们戴着斗笠，拿着细长的竹竿，卷起裤腿，光着脚丫，在阳光下，在细雨里，忙把一群群鸭子赶进溪沟里、池塘中、稻田间。我们怀着同样的心情，巴不得精灵可爱的鸭子多多啄食，天天吃饱，快快长大。在鸭子放养的3个多月里，每户人家自行腌制的酸水也可以食用了。把本地小颗西红柿、嫩姜片和嫩藠头一起放到瓷坛里，腌制而成的农家酸，发酵过程形成的酸香气味，强烈地冲撞酸坛的瓷盖，发出“砰砰”的声响，仿佛在提醒着人们中元节就要到了，宰杀香鸭的时候也到了。

中元节，我们本地人家食鸭肉多以白切肉蘸浸鸭酱为主。烹制一碗鸭酱需经七八道程序，先是将农家酸水从坛子里舀入碗中，在宰杀鸭子时让新鲜的鸭血流入酸水中，用筷子搅拌以防结块。给鸭子拔毛和清除内脏洗净煮熟后，就把盛有鸭血的碗放在水上蒸，把握着火候并用筷子不停搅拌。当鸭血血色逐渐由红变紫，从碗里挥发出一股股酸香味时，即可把碗从锅里拿出。在等待鸭血冷却的时间，就准备制作鸭酱的佐料。山脚下的花椒、地头上的鱼腥草、墙角边的水姜叶都是鸭酱首选的佐料。将这些佐料切成丝后，烫热的鸭血也刚好达到完全冷却的状态，然后向鸭血中加盐并搅拌，在盐分、酸水的作用下，熟鸭血慢慢变成糊状，这时才能把切好的佐料倒入熟鸭血中，一碗地地道道的环江鸭酱就大功告成了。蘸上鸭酱后的白切鸭肉，顿时酸辣香甜爽口。

中元节那天，人们是在自家过的。小时候，我家过节的事儿全由父亲操持。为做好一碗鸭酱，烹制鸭肉，父亲一大早就起来忙活。他的第一个活路便是劈柴烧水，把一口盛有山泉水的铸铁锅架在火塘的三脚架上，在柴火燃烧给水加热的这段时间，父亲已做好祭祖的准备，并到田间地头摘回了生鲜的食材准备制作鸭酱。我们姐弟几人帮父亲做的只有拔净鸭毛。“鸭肉好吃，但拔毛难净”，这话说得一点没错。如果水温把握不好，想拔净鸭毛真的很难。可是，父亲凭借多年的经验，把水温控制得恰到好处，我们拔起鸭毛也不怎么费劲。我们先把鸭子放入盆里浸渍了一遍，十多分钟后，就把鸭毛拔得一干二净了。随后，我们和父亲一起把鸭子拿到水井边，剖开鸭肚子，取出内脏，用井水里里外外将其清洗干净……早上时分，水井旁尽是一番繁忙的景象，村民三五成群，或拿鸭子，或提水桶，或端水盆，他们从井里提起水来，蹲在水井边，把一只只香鸭清洗得干干净净。古井旁不时传来打水声、洗刷声、嬉笑声……整个山村都沉浸在浓厚的节日氛围里。

父亲按照农村传统的煮鸭方法，把鸭肉煮得又香又甜，在打开锅盖的那一刻，整个屋子都飘满了浓浓的香味，一时间炸开了我们的味蕾。特别是将鸭肉蘸上父亲精心制作的鸭酱后放入口中，一股满满的幸福感顿时传遍周身。

在那艰苦的年代，最让父母和家人为难的事儿就是如何分配鸭腿了。每到开餐前，坐在火塘边的父亲，在他起身拿着那把几近生锈的铁剪时，他心里似乎早就做好了鸭腿的分配方案。每次父亲准备剪开鸭子时，就会给我们讲尊老爱幼的道理，父亲对我们说：“桌上辈分小的给鸭腿，辈分大的给胸脯肉，鸭头、鸭脚是留给大人下酒的，爷爷、奶奶、外公、外婆的菜都由你们按此分配。”当年的情景依然记忆犹新，那时的鸭子虽小，鸭肉还算厚实，我们一家人蘸着飘香的鸭酱围桌而坐的温馨画面，融入了浓浓的亲情。

四季轮回，癸卯中元节又到来了，一碗鸭酱，一块鸭肉，一个节日，构成一湾深深的乡愁……