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夏日凉菜清爽开胃 如何把好入口关，快看过来
本文转自：重庆晨报
近日，“多家餐饮店因在凉皮放黄瓜丝被罚”的新闻引发讨论。其实，因“黄瓜丝”被罚这件事，不仅涉及法律法规，还和食品安全有关。上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞为你解读凉皮等凉菜中可能存在的健康隐患，教你在夏季把好“入口关”。
凉菜里可能有哪些风险
夏日凉菜，清爽开胃。但从食品安全角度来看，凉菜加工过程中稍不注意或贮存不当，极易被大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染，食用后会引发肠道疾病或者食物中毒。陈霞飞认为凉菜主要存在以下健康风险：
■微生物感染风险高
大部分凉拌菜少了高温处理的过程。即使需要焯水处理，时间也较短，残留在食材上的细菌微生物相对较多。夏天气温高、湿度大，食物如果在4℃~60℃的环境下放置超过2个小时，32℃以上的环境中存放1个小时，食物中的细菌就会大量繁殖，可能导致食源性疾病，常见症状为腹痛、呕吐、腹泻、发烧等。
■受储存条件影响大
凉菜制作过程中，如果卫生条件差或操作不规范、制作凉拌菜的原料未洗净、储存时间过长、储存温度不够低等因素，都会给微生物的繁殖创造条件。在常温下做/存放凉拌菜和熟食品，极易造成细菌性食物中毒。
安全吃凉菜的6个细节
如何吃到有营养又卫生的凉菜？陈霞飞建议大家，不管是在外就餐，还在自己在家做，只要菜谱里出现“冷盘”，就要注意以下6个细节：
1.保证食材新鲜
凉拌菜的食材一定要新鲜，从正规超市或市场购买。尽量不选散装的冷荤类肉食，其中蛋白质含量高，更易腐败变质，建议首选真空包装的产品，充分加热之后再调味。
2.彻底清洗干净
清洗流程：蔬菜去除根部、坏叶，用流水冲洗2~3遍，除去表面泥沙等杂质；放入清水中浸泡10分钟左右，最后再用流水冲洗几遍。除了用清水泡以外，还可以考虑用小苏打或食品专用的洗涤剂。
3.注意生熟分开
注意保持砧板、餐具、刀具的卫生，做到生熟分开，在切菜、拌菜前也要洗干净双手。如果手上有伤口，也不要再做菜了。
4.焯水后再凉拌
以下几种食物需要先焯一下再凉拌：菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯烫可除去大部分的草酸和涩味；莲藕、山药等淀粉含量高的蔬菜，焯烫可使其变脆，且利于消化；豆腐丝、豆干等豆制品，蛋白质含量较高，易变质，焯烫后更安全。
5.选对调味料
加醋有助抑制微生物繁殖，保护维生素C不被破坏；也可以加些蒜泥，有杀菌抑菌的作用，且能促进食欲。还可适当加些坚果，提升凉菜的营养。尽量少用色拉酱、蛋黄酱等，不但热量较高，也易滋生细菌。
6.现吃现做
凉拌菜往往没有经过杀菌，且吃过的凉拌菜中被带入了细菌，长时间储存，不仅给细菌的生长繁殖提供足够时间，还会导致亚硝酸盐含量升高。凉拌菜应现吃现做，放置时间不要超过2个小时。
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快照生成时间：2023-06-19 12:45:39
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