味觉与乡情的千年缠绕 始兴宰相粉

本文转自：广州日报

“宰相粉”传承人官国林展示“切粉”工艺。（始兴融媒供图）

文/广州日报全媒体记者卜瑜

米粉之于客家人，就像米线之于云南，面条之于山西。有人说，回故乡最短的路，是从嘴巴到胃。一碗干香爽韧的炒米粉，是多少客家人魂牵梦萦的“家的味道”，是多少游子最绵长难舍的乡愁。

近日，一辆载有11856斤张九龄“宰相粉”的货车缓缓驶出隘子镇发往广州、湖南等地的高校、食堂。而来自北京、西安、香港等地的12家合作加盟商，早前也成为全球首批“张九龄宰相粉”的线下店。这一碗拥有“千岁高龄”的客家米粉，何以“爆红出圈”，火出广东走向世界？

考试前吃一碗“宰相粉”

客家人最钟爱的每一道美食背后，都有独特的故事。客家先祖从北方跨越千山万水来到广东后，异常留恋故土的食物。北方麦南方稻，聪明的客家人于是用米制品来代替面食，各式各样的米粉就此在客家人的餐桌上扎下了根。

其中，传说出生于韶关始兴清化石头塘村的唐朝名相张九龄，年少时聪慧好学，常常秉烛夜读。母亲杨氏担心他小小年纪身体吃不消。于是她将当季出产的大米，用清澈山泉水浸透，再用石磨磨成稀嫩的粉浆。然后用蒸盘蒸成薄薄的四方粉片，用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干。然后以温开水泡软，层层叠好卷起，用利刃细细地剪切成粉丝状，再用稻草扎好后晒个通透。

在小九龄寒夜苦读时，杨氏便用这种“清化粉”烹制供其充饥，让他最终成为唐朝一代名相。张九龄为纪念慈母，将米粉外形改为上朝时用的朝笏状，分送朝中大员。在千年前凉如水的长安夜色中，九龄贤相是否也想起了儿时母亲的味道？后来，家乡人民为纪念张九龄，又把“清化粉”尊称为“宰相粉”。时至今日，当地仍然保留着在考试前给学童们吃一碗“清化粉”的风俗，希望孩子们能像张九龄一样金榜题名。

经过十几道繁琐工序

“看似简单，实则不易。”作为“宰相粉”制作技艺及代表性传承人官国林表示，“宰相粉”得来不易。“需要经过选米、洗涤、浸泡、磨浆、蒸煮、晒干、过水、切粉、团粉、晒干等十几道繁琐工序才能有‘久炒不烂、久煮不糊’的特征，每一道工序都对匠人的经验、技艺提出了严格的挑战。”

和讲究经验和流程的古式生产不同，越是优秀的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。“宰相粉”最受始兴人喜欢的烹饪方式莫过于爆炒。一盆刚出锅的“宰相粉”，白粉丝、红辣椒、绿鲜蔬、黄鸡蛋、黑木耳，层层叠叠，搭配有序，这与青山绿水、稻田果园民居随处可见的始兴大地何其相似？粉丝干爽不断，带着米香和猛火的镬气、油润爽滑。入口鸡蛋嫩、蔬菜脆、粉丝弹，三者相得益彰互不突出，各种最朴素的食材就这样达到一种奇妙的平衡感。

顺应自然，追寻本味；不拉扯不黏糊不冒进，讲究和谐共生共赢，这便是客家人藏在食物里的生活哲学。可以说，“宰相粉”不仅仅是一道饱腹之物，同时还是无数客家人耕读持家、和气生财人生智慧的凝缩和呈现。难怪有人说，最美的人间烟火，尽在一日三餐。这一道“宰相粉”，不仅暖胃，更暖心。

2015年，“宰相粉”入选广东省第六批“非遗”项目名录，2022年，“宰相粉”制作技艺非遗工坊上榜广东省十大优秀非遗工坊建设案例。近年来，始兴充分挖掘“张九龄宰相粉”地理标志产品文化内涵，规划建设“张九龄宰相粉”产业园，培育“宰相粉”龙头企业，推动建设完整的上下游产业链。目前，该县有成规模的“张九龄宰相粉”加工企业3家，加工作坊50多家，年产量300多万公斤，产业聚集效应初显。

小小“宰相粉”，融合了积淀千年的美食、文旅、历史、名人元素，正在大步向“国潮美食顶流”迈进，为始兴农业现代化插上品牌的“翅膀”。