尔滨的年夜饭 哪道菜不能少？

本文转自：厦门日报

尔滨的年夜饭 哪道菜不能少？

“我们的年夜饭”联动报道今天为您介绍 哈尔滨、济南、西安三城的年夜饭特色菜

【哈尔滨】

酸酸甜甜锅包肉

红红火火过大年

文/图 哈尔滨日报记者 姚萌

如果一个城市有一种味道的话，哈尔滨的味道应该是酸酸甜甜的。

色泽金黄，寓意着“黄金滚滚来”；酸酸甜甜，满满的家的味道。传承百年的锅包肉，已经成为哈尔滨人过年过节少不了的一道菜肴，年夜饭的餐桌上更是必不可少。

锅包肉，又名“锅爆肉”。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。2022年，哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。锅包肉不仅是一道美味佳肴，也是一种文化传承。

据说，锅包肉的创始人是清末民初时期哈尔滨道台府的主厨郑兴文。1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，杜学瀛命府内厨师变换菜肴口味，郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

这道菜俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为“包”，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

现在，一盘小小的锅包肉，从最初郑兴文创制，到郑家传人改良、传承，再到如今第四代传人郑树国将其背后的历史文化进行挖掘整理，已经成为哈尔滨最具特色的代表菜。

锅包肉作为中国东北地区的传统名菜，有着浓郁的地方文化背景。在东北的餐馆和家庭聚会中，锅包肉都是一道必不可少的佳肴。同时，锅包肉也成为东北旅游的重要名片之一，吸引了众多游客前来品尝。

锅包肉的魅力不仅仅在于其美味，更在于承载着一段段亲情和乡愁。它不仅是一道菜，更是一种情感的载体，连接着一代代人的记忆。

【济南】

葱香浓郁虾肉丸

一口一个团圆味

文/图 济南日报记者 王瑞红 夏朝正 孙晓清

寓意吉庆团圆的丸子始终是山东人年夜饭里一道必不可少的佳肴美味。而一道章丘大葱虾肉丸更是不少济南老百姓的最爱。

一城美味因泉生。济南人对于美食的喜爱，很大一部分源自对山水人文的热爱。比如，农业农村部认证的农产品地理标志产品章丘大葱，生吃脆甜爽口，炒菜葱香浓郁。葱烧海参、葱烧蹄筋、葱爆肉、葱扒鱼肚……与章丘大葱相配的名吃在济南数不胜数。而产自胶州湾的大虾仁简直就是山东人的独宠，口感鲜甜脆滑，一口一个，好吃、满足、过瘾。

当章丘大葱邂逅胶州湾大虾仁，又是另一款直击味蕾的美食。

挑一棵章丘大葱，切成细细葱花，胶州湾大虾仁制成虾胶，放入盆中加入精盐、料酒等调味料，朝一个方向搅打，然后把打好的虾胶汆成丸子。待油温五六成热时，放入油锅内“过油”，炸至金黄时捞出，这道外酥内嫩的章丘大葱虾肉丸就做好了。

这道菜葱香浓郁、满口鲜美，不油不腻，营养丰富，既蕴藏着济南人的勤劳、智慧和创新，又享有团团圆圆、美满幸福的极佳寓意，寄托着济南人对家庭和生活的美好祝愿。

千年泉城，至味清欢。济南深厚的餐饮产业基础和源远流长的美食底蕴，形成了健康良好的餐饮业发展环境，并享有“鲁菜之都”的金字招牌，这座城市正以开放包容的姿态拥抱八方客人。

【西安】

“长安第一味”葫芦鸡

一盘上席满室生香

文/图 西安报业全媒体记者 陈克

千年古都西安的“中国年”，历来具有丰富的传统韵味，更升腾着浓浓的烟火之气。当团圆遇见味蕾，一道年夜饭主菜葫芦鸡，尽显西安这座“美食之都”的味道与文化。

葫芦鸡因其形似葫芦而得名，相传始创于唐玄宗的礼部尚书韦陟的家厨，后发展成为唐代宫廷宴请达官贵人的一道吉利名菜，并一直流传至今。

千年前，韦陟的家厨奉命烹制鲜嫩的鸡肉，用细绳把鸡捆扎起来，先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦，受到广泛认可。

千年后，一道色香味俱全的葫芦鸡，仍要加入传承的二十余种香辛料，花费至少24小时以上的时间腌制，再经过“汆、煮、蒸、炸”四道严谨的工序后才能上桌。复杂的工艺、细致的操作，不仅穿越千年得以保留发扬，也为“舌尖上的千年古都”留下“一味”经典。

“举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉烂，回味悠长。”千百年来，食客们如此形容和评价葫芦鸡。“一盘上席，满室生香”，葫芦鸡也因此被誉为“长安第一味”，在岁月的更迭中，不断传承着陕菜的文化与故事。

“葫芦鸡作为一道具有深厚历史和文化背景的西安传统名菜，其外酥里嫩、香而不腻的特点使其成为西安人年夜饭桌上的常客。”据中国烹饪大师、西安饭庄东大街旗舰店行政总厨李文波介绍，“吉庆有余”“吉祥如意”等说法都在葫芦鸡上有所体现，而“葫芦”谐音“福禄”，更在佳节之际被赋予了独属于这道菜肴的美好象征。

“葫芦鸡已经成为陕西菜系中的代表性菜品之一，也是西安饮食文化的重要组成部分。”陕西桃李旅游技术学校党支部书记、副院长李杰介绍，“葫芦鸡起源于盛唐，能够传承到今天，足以代表着最传统的西安风味。”