大暑至 浆水浓

本文转自：中国旅游报

□ 李孟汐

宋代司马光在《六月十八日夜大暑》里写道：“老柳蜩螗噪，荒庭熠燿流。人情正苦暑，物怎已惊秋。”他笔下的大暑，是炎炎夏日里柳树上蜩螗（即蝉）聒噪的嘶鸣声，是饱受暑热之人盼望着秋日来临的急切心情。但面对炎炎夏日，聪明的人们总会有各种消暑方法，尤其是在美食方面。

大暑前后，陕西、甘肃等西北地区的街道上，最受欢迎的就是与浆水有关的美食。无论是浆水面，还是浆水鱼鱼、浆水搅团，总离不开“浆水”两个字。据《本草纲目》记载，浆水可“调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食”。若是在大热天来上一碗浆水面、浆水鱼鱼，那是再好不过的事。所以每到夏天，街头小店总要添上一道浆水相关的美食，既能消暑解热，又能满足人们的味蕾。

浆水是陕西、甘肃一带的传统美味，早在宋元时期便出现了。明《本草蒙筌》记载：

熟炊粟饭，乘热投磁缸内，冷水浸五六朝。味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。或酷热当茶饮下，或薄暮作粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑……

这样的浆水，是西北人的解暑“神器”。制作浆水的方法不难，如书中记载那般，用芹菜、包菜或其他蔬菜泡在煮熟的面汤里发酵即成。

人们常说，冬养三九，夏养三伏。每年刚入伏的时候，母亲必会做一坛浆水。她会先将洗好的芹菜切成段，焯水后晾凉，倒进干净的坛中，再倒入滚烫的面汤。最后一步至关重要，需要加入浆水引子。如果没有浆水引子，添加适量白醋也可促进浆水发酵。这般静置几日后，若是芹菜由绿变黄，浆水清冽，揭开盖子后，飘来一股淡淡的清香，就说明做成功了。

中伏前后的大暑，骄阳似火，空气中弥漫着沉闷与燥热，连树上的鸟儿都变得无精打采，只剩蝉热得“知了知了”叫个不停，有时听得人不禁心情烦闷。面对这样炎热的天气，西北人习惯吃一些浆水美食来消暑，当然母亲也不例外，她总要做一碗浆水面。面是手工擀制的，从滚烫的锅中捞出，过凉开水后，变得更加筋道爽滑。这时，母亲提前做好的浆水便会派上用场。她在铁锅里倒入浆水，加入适量清水煮沸，再依次加入花椒、盐、辣椒等佐料。待熬煮一段时间后，锅中香气愈发浓烈。她便舀一勺浆水，淋上刚刚备好的面条，再浇上一小勺红彤彤的油泼辣子“画龙点睛”，一碗爽口的浆水面便做好了。这样做出来的浆水面色香味俱佳，酸辣可口，淡淡的麦香中裹着一股芹菜的清香。一碗下肚，犹如清风徐来，可一扫暑气带来的烦闷。

而这样普通的一道浆水美食，却是西北人不可磨灭的家乡记忆。不少西北人也同我一样，从小吃着浆水面、浆水鱼鱼长大，对浆水有着一种说不清道不明的特殊情感。一碗浆水里面，藏着太多儿时的记忆，所以漂泊在外的游子思念故乡时，都会忍不住亲手做一道这样的美食，聊以慰藉乡愁。

大暑至，浆水浓。这不只是一碗浆水，更是游子们浓得化不开的故乡情。