浆水鱼鱼（美味馆）

本文转自：人民日报

张胜荣

浆水，是西北人特别是甘肃人家夏天钟爱的调味品，天冷食醋，天热吃浆水。每年春天，当温柔的春风抚摸过老家甘肃庄浪，光秃秃的山川焕然一新。头茬野菜从泥土里探出鲜嫩的叶芽，母亲就开始念叨着野苦苣能吃了，该窝一缸浆水了。

“窝浆水”，是庄浪人习惯的叫法。一个“窝”字道出做浆水的秘诀：要像母鸡孵小鸡一样，以合适的温度和时间来慢慢地发酵。母亲做浆水的方法比较简单，从邻居家借两瓢清香的浆水引子倒进缸内，将洗过的苦苣用开水烫烫，和温热的清面汤一起倒入浆水缸，多搅动搅动，三五天便能吃了。

浆水是“有生命”的——发酵靠的都是活菌——所以人们常说“养浆水”。养浆水不易，因为浆水爱干净，最怕混进其他菌，所以浆水缸和舀子要事先洗净晾干，面汤里更不能有半点荤腥油花。浆水也不能久放不吃，否则会坏掉。如今，城里人图省事，大多不养浆水，而是买袋装的浆水来吃，让浆水也成了一项特色新产业。

母亲手巧，能用浆水做许多吃食，但我只对母亲做的浆水鱼鱼情有独钟，尤其是荞面凉粉鱼鱼。去壳的荞麦糁糁浸泡一夜，第二天将泡软的糁糁搓烂擀绵，过滤后的浆在锅里馇熟，盛到盆里晾凉便是荞面凉粉，用漏勺漏到凉水盆里就是荞面凉粉鱼鱼。荞面凉粉鱼鱼吃起来有着淡淡的荞麦香，搭配上浆水和盐菜，让人百吃不厌。

“漏鱼鱼”是富有特色的一道工序。我家有个黑色的瓦漏勺，专用来漏鱼鱼。舀一盆凉水，一手拿漏勺置于水盆上，另一手将面糊倒入漏勺，用饭勺在面糊上一压，一尾尾“小鱼儿”便从漏眼里钻出来，游到水盆里去了。亲眼见过，才知道“鱼鱼”的叫法是多么生动巧妙。如今市面上漏鱼鱼多用铝漏勺或铁漏勺，但我觉得还是瓦漏勺的厚底做出来的鱼鱼更美观，口感似乎也更顺滑。

鱼鱼漏好后，就可以炒盐菜、炝酸汤了。盐菜是将小毛芹和韭菜切丁，用胡麻油炒出香味。接着是炝酸汤。热油锅里放花椒、蒜末、葱段和干辣椒，倒入半盆浆水，“嗞啦”一声响，满室浆水飘香。炎炎夏日，捞半碗面鱼鱼，舀两勺晾凉的浆水酸汤，放上盐菜，淋一勺油泼辣子，雪白的白面鱼鱼、碧绿的盐菜、红艳艳的辣子油，色香味俱全。看一眼，馋得人直流口水；喝一口，不需嚼，鱼鱼便和着酸汤游入咽喉，酸香直沁五脏，瞬间暑气全消，那叫一个痛快！

每年夏季，小城的许多酒店和饭馆都会推出浆水鱼鱼，遗憾的是盐菜用的多是腌韭菜，自然没有炒出来的盐菜香。如今，连火锅店都有凉粉鱼鱼，装在一个大盆里，供食客自取，每每供不应求。

普通的一碗浆水鱼鱼里，留存着祖祖辈辈的智慧与印记，被一代代的庄浪人吃出了别样的滋味。

《 人民日报 》（ 2024年09月18日 20 版）