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浆水的发展历史
本文转自：兰州日报
浆水属于我国的一种传统美食，大多在春、夏两季最受欢迎，因为浆水具有清热解暑的功能，口感自然甘酸，无其他添加剂，靠自然发酵而成，且在发酵过程有大量微生物、挥发性物质以及有机酸等，可以帮助人们消化，增进食欲，有利于身体健康。
早在宋元时期，浆水就出现了，和熟水、渴水一起作为当时最受欢迎的饮品。其中熟水重在选材，可选用花叶类中草药或水果；渴水重在熬制，将果汁或果肉与白砂糖一起慢火熬煮而成；浆水重在发酵，用粟米或麦子等粮食经过发酵而成。但宋元时期的浆水与现代浆水从原料选取、制作工艺、功效等方面都是完全不同的。宋元时期浆水的原料是热饭，将热饭加入盛满冷水的瓮中，密封数日后，瓮中会产生大量酵母菌一类的微生物，使米饭中的淀粉糖化变酸，此时的米汤水就是浆水，口感较酸。在食用过程中，可以继续将新煮熟的饭放入浆水中，或者可以向其中加入冷水保持浆水的量。
北魏时期的浆水被称为“寒食浆”，制作方法被收录于《齐民要术》，其中记载：“作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水泠清俊，有殊于凡”，因此，寒食浆是一种应时应季、酸甜适中、清凉爽口的饮品，主要在春季和夏季供应，在清明前制作，其做法与南方的“酸米汤”“酒酿子”类似。对于浆水的记载一直到明清时期，其制作方法传承至今。
现代的浆水，其传统制造过程是将绿色蔬菜烫熟后，放入坛或罐中，再装入米汤或者面汤，加入陈浆水做引子，再将坛口或罐口加层纱布密封，盖上盖子，使其自然发酵，最终获得浆水成品。
□据甘肃省科学技术普及学会
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快照生成时间：2023-07-04 06:45:04
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