华夏农耕文明四千年的主食争夺战，谁是最后的赢家

类别：人文发布时间：2024-04-29 15:52:00 来源：唐宋元明清

稻花香里说丰年，听取蛙声一片宋孝宗淳熙八年，正值水稻扬花之际，辛弃疾因受奸臣排挤，被免罢官，从此在上饶隐居近十五年，度过了难得的闲散时光。这首《夜行黄沙道中》的词，就是夜宿黄沙岭所做。忧国忧民的辛弃疾，诗词每多豪迈之气，这首词却疏朗婉约，大气自然。清风、明月、疏星、蝉鸣，风中有稻花飘香，田间有蛙声一片，让长年奔波辗转的诗人心旷神怡！优美如画的诗词，不仅写出了山间村庄之美，更说明了水稻作为一种主食已经得到了广泛的种植。

主食是一个国家、一个文明赖以生存的基础，它要受到耕作水平、作物种群、水土气候的影响，主食不仅仅形成了丰富多彩的饮食文化，更深刻地影响和改变着一个国家的文明进程和前进路线。大约一万年前，在地球不同的角落里，不同的人类群落栽下了自己选择的第一棵种籽开始，人类文明开始迈向向农耕时代前进。华夏作为地球上最古老的文明之一，也是世界上最早的农耕文明的发源地之一，更是最大的农作物起源地之一。在漫长的岁月里，华夏文明的主食也经历了不断的变化，演变出独具特色的饮食文化。在华夏人的食物谱系中，五谷是占据食物链顶端的存在，它们不仅有着悠久的种植栽培历史，更是经历了无数风雨、战乱的考验，养育着一代又一代华夏先民，在大乱与大治的交替中，度过了无数黑暗却又充满希望的岁月。

一马当先的粟：农耕文明的五谷起源就是主食的崛起过程通常，我们一说到主食，就会想到五谷。在明清时代的马铃薯和红薯尚未进入之前，五谷在华夏人的饮食中占据着主要地位。那么，什么是五谷呢？《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《孟子·滕文公上》：“树艺五谷，五谷熟而民人育。”赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”从这两则记载来看，古人对“五谷”的定义有着明显的地域区别。前者多了水稻，少了麻，后者有麻而无水稻。从《周礼》来看，华夏文明最初的经济和文化中心在黄河流域，殷、商、周等国家都是在黄河流域建国，并发展壮大的。在夏之前，华夏人是多主食的饮食特色，主要是受限于耕作技术，作物的产量有限，体现不出农业规模化生产的优势。很多地方甚至还有明显的“攫取型农业”，即以采摘为主，并没有去“有意识”地耕种。讨论五谷的起源，必须先要考证耕作的起源。人类最初获得食物是狩猎和采摘，依靠自然界的天然产出来维持生存。狩猎发展出了畜牧业，而采摘则发展出了耕作农业。这一阶段是“有什么吃什么”。人类在采摘食物的过程中，将一部分多余的食物储存起来，其中一些植物的种籽在适宜的温度、温度下发芽，引起了人类的好奇。同时，人类粪便中未消化的植物种子，以及抛弃的垃圾等，也会促进种籽发芽。这种现象引起了人类的好奇和探索精神，他们小心地呵护这些幼苗，其中一部分存活下来的作物，开花结果，最终有了产出。产出的果实和自然界中天然生长的完全相同。人类意识到这些植物是可以驯化的，能够通过有组织的种植获得食物。于是人类开始向农耕文明迈进。

在经历了不知道多少岁月的积累之后，人类的耕作技术有了一定的积累，通过种植收获的食物远远超过了采摘，这也导致了人类部落发生了出现以来最大的变化：由母系氏族向父系氏族转变。从工具利用的角度来看，也可以称为新石器时代。但最根本的转变还是原始农业的出现所导致的。在新石器时代，最早成为主食的粟，也就是俗称的小米，而粟从被人类耕种开始，就牢牢地占据着主食的地位数千年，即使是面对麦、稻的挑战，依然有着无可撼动的地位！小米的为何有这么大在优势呢？坦白讲，小米的口感并不好，营养且不论，用小米做的干饭，特别“辣”喉咙，吃一顿两顿是尝个新鲜，连续吃上几天你再试试？也有人说小米粥特别香，你吃上几天试试？小米之所以能够在农耕文明率先占领了人类的餐桌，成为最早的主食，是与它的作物特点分不开的。小米是属于耐旱作物，无论是土地肥沃的平原，还是贫瘠的山地，或者是高原地带，小米都可以很好地生长，相比之下，小麦和小稻严重依赖水利条件。人类在相当长的岁月中，无法组织规模化的水利建设和整治，依旧属于靠天吃饭的阶段，发源于黄河流域的小米以其超强的耐旱性能被广泛种植。目前，在距离今天五、六千年的、西安半坡、临潼姜寨、宝鸡北首岭等新石器时代的人类遗址中，都发现了炭化了的粟粒和粟壳。证明早在六千前以前，粟作为主要的作物，在北方被广泛的种植。

实际上小米也经历了一番由北向南的推进过程，逐渐在南方也得到了老百姓的欢迎。这种优良的耐旱作物，陪伴远古的人类经历了无数自然界的冰雪风霜，走过了漫长的战乱与和平。小米的产量也是相当惊人的，在没有选种育种、没有化肥农药的古代，它的亩产量可以达到惊人的200斤以上，这依旧是水稻和小麦所无法企及的。古代的耕地面积和粮食产量，基本上决定了一个国家的整体实力，在战国时代，能够成为雄霸一方的诸侯国，哪个不是农业大国？没有关中的千里沃野，秦国统一天下只能是梦想。最后，小米还有一个令人发指的“天赋技能”，那就是贮存能力雄居所有作物之冠。《新唐书》：其后洛、相、幽、徐、齐、并、秦、蒲州又置常平仓，粟藏九年，米藏五年，下湿之地，粟藏五年，米藏三年，皆著于令。北宋《天圣令》：诸仓窖贮积者，粟支九年；米及杂种支五年。下湿处，粟支五年；米及杂种支三年。在古代粟的存储时间能够达到9年之久。无论是封建王朝统治时代，还是科学昌明的现代，粮食储备都是国家粮食安全最重要的环节，粮食储备可用于应对荒年、战争消耗等。而这9年，并不是粟的贮存上限，只是一个“保质期”，如果有需要的话，存放十年也不是什么问题！在农耕文明不发达的古代，仅凭耐旱、产量高、耐贮存，足以让小米牢牢占据着餐桌主食霸主的地位！近年来，曾经有人提议用高产的土豆替代主粮，却遭到无情的嘲讽，不说品味营养、烹饪习惯，水份丰富的土豆很容易腐烂生芽，根本经不起“岁月的考验”，提出这种建议的人不是蠢就是坏。跟“何不食肉糜”有什么区别？那么，小米的这种优势保持了多久？“小米加步枪”五个字足矣证明它的生命力之顽强！没有任何一种作物，在华夏人的餐桌上占据了如此之久的主食地位！但是，小米也有着许多强有力的挑战者！

小麦：强有力的主食挑战者小麦目前种植的农作物中最重要的粮食品种，栽种面积和总产量均居于前三，全球有三分之一、中国有一半以上的人口以小麦为主粮，与水稻地位并尊。它最大的特点就是营养丰富、适口性好，尤其是它的花样是小米所无法比拟的，能够制作成各种各样的美食，但小麦挑战成功用了整整四千年！在距今4000多年前的山东龙山文化时期，小麦已经作为农作物被种植，在陶罐内发现了相当数量的炭化麦粒。关于小麦的起源，最普便的观点是小麦大约在4500年左右的时候，由西亚传中华夏，然后迅速被推广种植。小麦之所以能够向粟发起挑战，主要是他具有三大优势：产量高、口感好、能冬作。但是由于耕作技术落后，小麦的这些优势完全无法得到体现，而且，对于灌溉条件的需求限制了小麦的种植推广，尤其是华夏北方特有的春旱现象，导致小麦很难挺过干旱，老百姓和统治者对其兴趣不高，这一时期的小麦一直在坐冷板凳。那么，小麦是不是一无是处呢？《左传·成公十八年》中有这么一段：“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”菽是指豆类，无法分辨豆麦、不识五谷居然被当作继承人的判断标准，可见当时小麦已经在中原地区被广泛种植！但是除产量因素外，小麦在当时的烹饪条件下，体现不出粉食的优势。当时的磨面技术，只是将小麦的麦粒磨成碎粒，本质上依旧属于“粒食”，在口感上也没有突出的优势！根本无法撼动小米的地位。

小麦第一次真正意义上向小米发起挑战是在秦。因为这段时间正好碰到难得的暖期，气候趋于温暖潮湿，为小麦的推方提供了气候条件。更为重要的是：这一时期冬小麦出现了！先秦《礼记·月令》所载：“季春之月……天子乃为麦祈实。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收敛，务畜菜，多积聚，乃劝种麦，毋或失时，其有失时，行罪无疑。”将小麦的种植上升到律法的程度，可见封建王朝对它的重视！传统的小米是“春种一粒粟，秋收万颗子”，就是俗称的春种秋收，但是从春天到秋天漫长的几个月里面，粮食是处于缺乏状态的，只能靠吃存粮、瓜菜来度过青黄不接的春荒，历史上的大饥荒基本上都发生在这个季节。而冬小麦是秋播夏收，来年五月就能够收获，填补了中间的粮食空档，为中原王朝解决了旱地耕作的重大难题。而且冬小麦在秋后播种，碰到灾年时能够迅速补种，只要熬过了这段时间就能够活下去。所以，冬小麦的出现不仅解决了吃饭问题，也带来了政权的稳定和国家治理的改善，所以小麦的种植才受到如此重视，才会出现由官府组织的“劝种”，这种荣耀是其它作物从来没有享受到的。唐孔颖达：“以黍、稷、百谷不云劝种，于麦独劝之，是尤重故也。”在小说《三国演义》中，曹操带领部下行军时，曾下令“士卒无败麦，犯者死”，可他自己的马却跑到了麦田里，最后曹丞相耍了赖皮，把头发害虫了代替刑罚！麦苗青青的季节，理个发倒也不错！但是这也从一个侧面说明了三国时期对小麦的重视。

当然，汉唐时期小麦的种植主要是由于当时的气候条件，只要大气候一旦转冷，小麦的种植优势立刻丧失殆尽，所以第一次挑战失败。小麦对粟的第二次挑战，始于南北朝，兴于宋朝，成于明中。南北朝继承了隋唐的农业技术，而随着冶炼技术的进步，铁制农具得到推广，筒车和汲车等灌溉工具出现，能够实现精耕细作的曲辕犁得到应用，为小麦的推广种植提供了水土条件。到了宋朝，小麦开始发起了总攻！宋朝的军事在历朝谈不上强盛，但它的经济发展和城市化却能稳居前列。在宋朝，由于水利设施的完善、耕作技术的成熟，人类开始逐步摆脱靠天吃饭的限制，有能力改造自然地貌，形成宜于小麦生长的条件。更为重要的是，小麦有了一个强劲的队友，那就是水稻。麦稻两熟轮作开始出现在华夏大地上，这绝对是华夏农业另外一个革命性的改变。当小麦收获之后，马上可以种植水稻，确保了土地的产出效率，小麦得以在长江流域推广，并形成了由“苏湖熟,天下足”向“湖广熟，天下足”的改变。到了明后期，湖北、湖南的长江中游地区，人们开始平湖造田，大批湖滩草荡变成了适宜耕作的良田，逐步取代了苏常地区而成为了最重要的粮食基地。

除了耕作技术和农具的进步外，小麦的口感优势在先进的加工工艺下开始发挥！在春秋直到汉朝之后，虽然有了石磨的再现，但是粗粒的小麦依旧和其它粮食一起蒸煮食用，而直到到了汉朝晚期，磨面技术越来越精细，精细的面粉开始出现，同一时间人们又发现了面粉的发酵现象，而今逐渐丰富起来。经过近千年的不断积累，终于在宋朝形成了完全的面食体系。在宋时，面粉已经发展出煮、蒸、煎、烤、炸、烙、焙、烘、炒等十多种烹饪技术，面点更是包括了面条、面饼、蒸馍、包子、饺子、抄手等上百个花样，而面点、糕点的出现，让小麦的地位更加牢固，在国外更是出现了以面包为代表的烘焙系，在清朝时，小麦已经完成这个挑战过程，变成了华夏人餐桌上的主食。但此时的小米并没有销声匿迹，它依旧凭借“吃苦耐劳”的特性被广泛种植，“小米饭、南瓜汤”不也是打造了一支战无不胜的铁军吗！

逆袭的水稻有着主角光环在华夏人的主粮中，素有“南稻北麦”的说法，水稻能够夺取主食的半边天，与其悠久的栽种历史有关。中国是世界上最早栽培水稻的国家。水稻是由野生稻驯化而来，在七千多年前的河姆渡文化遗址中，考古人员发现了由稻子的壳、杆、叶及稻粒堆积而成的遗存，平均厚度达到了四十五厘米，是世界上发现的最早的栽培稻。在稍晚的时代，考古学家在太湖、江淮、江汉及海门地区的古人类遗址中，都发现了稻谷了存在。从地域分布上来看，从长江为分界线，一直到南方，古代人类已经掌握了成熟的水稻种植技术。但是水稻和小麦一样，对水肥有相当的要求，无法旱地种植，所以在数千年的时间里，始终没有能力挑战小米的统治地位。既然产量低、要求高，那么大米为什么能够成为主食的“后备军”呢？这主要是因为在当时的烹饪条件下，大米良好的适口性，甚至比小麦更有优势。在新石器时代，人们食用“五谷”基本上全部是“粒食”，即将这些种籽用火烘干食用，对于大米、小麦这样的食物来说，这种原始的烧烤实在难吃！直到人类发明了陶器之后，煮食才成为烹饪的主流。古代人类将谷物放在陶器中加水煮熟，就是我们今天的米饭。它的烹饪过程和今天的没有任何区别，唯一的区别可能是那时候的稻谷谷粒较小，颜色也没有这么雪白。

事实上，能够成为主食一个最重要的条件就是“无味”。很多人可能无法理解，无味难道不是寡淡吗？然而这正是米面的优势所在，因为只有“无味”，才能适应更多的品味，通过菜肴的搭配变得丰富多彩。可以说，水稻出现不久，它的烹饪技术就已经达到了顶峰，是所有作物中最先点满了技能点的！《礼记·内则》淳熬，煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。礼记上记载的“淳熬”，就是把肉煎熟，然后把肉汁和肉一起浇在米饭上食用，这和今天的卤肉饭有区别吗？如果再配上各种调料，或者用别的菜肴替代肉块，和今天的盖浇饭有区别吗？口腹之欲最撩人，在蒸饭技术上，古代的吃货也是充分发挥才智，他们将米用温水浸泡，然后用冷水淘洗，这样蒸出来的米饭“饭色洁白，无异清流之米。”想一想都流口水啊！所以，水稻能够一直存在，首先是因为南方水土丰沃的地方，它几乎是唯一能够大面积种植的作物，其实是由于它的美味，和辣喉咙的小米、稀糊糊的麦粒饭比起来，卤肉饭不香吗？水稻一出场就高高在上，直到南北朝，它都是贵族享用的奢侈品。水稻能够逆袭成功，小麦功不可没，稻麦轮作技术的成熟，为水稻成为主食提供了现实基础。从水稻成为主食的时间轴来看，东晋衣冠南渡是一个相当重要的节点。

《齐民要术：种谷》：凡谷成熟有早晚，苗秆有高下，收实有多少，质性有强弱，米味有美恶，粒实有息耗。地势有良薄，山泽有异宜。顺天时，量地利，则用力少而成功多。水稻的大发展自南朝后期始，至宋南移，至明奠定地位。主要原因还是由于耕作技术和农具的进步，另外一个重要的因素是宋朝的人口爆炸式增长，在结束了五代十国之乱后，宋朝人口超过了一亿，有了极为充足的劳动力，再加上长江流域优越的农业条件，水稻得以大面积种植，甚至在华夏的东北高纬度地区也出现了优质稻米品种。所以，当外部条件具备之后，口感优良的水稻，以其三倍于小米的产量，终于成为了千家万户的主食之一，进而形成了“南稻北麦”的基本格局，自清代之后再也没有被撼动过，至此，主食争霸硝烟落定！在华夏的作物中，为什么只有粟、稻、麦能够成为主食并统治华夏人的餐桌数千年呢？黍是最先出局的，因为粘乎乎的口感差，产量也不高；菽，即豆类也很快出局，豆类虽然蛋白质含量高，碳水化合物含量却只有稻、麦的三分之一，需要摄入更多的数量才能够满足身体所需，而它的产量却不如这三者。尽管豆类没有成为主食，却在另外一个领域成为了霸主，那就是油料作物，目前全球有三分之一的食用油是大豆提供的，榨油剩余的豆粕还是优质的饲料。最牛的高粱，耐旱高产的它，虽然因为糟，糕的口感没有成为主食的潜力，但是它淀粉含量较高，易于发酵，物质配比恰到好处，微生物发酵产香顺利，能够很好地产生各种香味物质，用它造酒，甘洌香醇，回甘绵软，远胜于其他粮食酒。至于马铃薯和红薯，进入中国的年代较晚，并且水分较高不耐储存，红薯吃多了还会烧心，只能屈居其后，委屈无比。