在扬州炒饭的活色生香里，品味大运河的千古余韵

故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州，孤帆远影碧空尽，唯见长江天际流。唐李白。

开十六年，即公元前728年，武汉黄鹤楼迎来了两位特殊的客人，一个叫孟浩然，一个叫李白。

杨柳拂堤醉春烟，黄鹤楼前水连天。孟浩然将去扬州，与李白相约在江夏见面，登临黄鹤楼，置酒尽欢、依依惜别。

第二日，孟浩然登船飘然远去，潮平风正、大江汤汤，天水一色，一去不返。李白感怀之下，写下了这首流传千古的《黄鹤楼送孟浩然之广陵》。

古往今来，写扬州的诗数不胜数，每一道都雅致清远，似乎沾了三分扬州的气韵。

“二十四桥明月夜,玉人何处教吹箫”杜牧《寄扬州韩绰判官》“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”徐凝《忆扬州》“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。宋释宗杲《颂古六首其一》

扬州的山水、风情、园林、人文，无不让人魂牵梦萦，历代文人的赞咏之辞，更为扬州增添了无数的书香词韵。而扬州最令人牵肠挂肚的，却是扬州的美食，而在扬州的美食里面，最广为人知的，却是扬州炒饭！

扬州炒饭本是一道家常主食，却偏偏在雅至清淡的淮扬菜中脱颖而出，成为中国人耳熟能详的一道“菜”。走遍东西南北，大街小巷，你在任何一个城市，都能够找到扬州炒饭。

在华夏文明的历史中，烹饪文化是一道独具特色的风景线，一道菜、一碗羹、一笼面点，在幽幽的香气里，总能够吃出历史撩人情思的风韵。那么，为什么一说起扬州，许多人立刻就想到扬州炒饭呢？

扬州炒饭的“盛世美颜”

去扬州感受烟花三月的春景，美食必不可少，扬州炒饭更是淮扬菜的“当家花旦”。

炒饭二字，一听起来就透着柴禾妞的土气，是上不得大席面的，谁还不会炒个米饭啊？可前面加了“扬州”二字，立马就有三分香气萦绕唇齿之间。

且不说扬州炒饭的味道如何，单单是那卖相，冒着热气摆在你面前时，就让人赏心悦目。我们来看扬州炒饭的配料：

米饭粒粒晶莹，火腿红润鲜咸、鸡蛋金黄绵软，虾仁软弹如玉、青豆绿意犹存、胡萝卜点缀其间、葱末细碎嫩绿。

在配色上，扬州炒饭包含了能够勾引人食欲的所有颜色，“金黄、嫩绿、雪白、青葱”，散发着温暖油润的气息。这种暖色调在植物油的滋润下，彼此偎依，相互勾联，躺在白润丰腴的米饭上，带着三分的放纵，似乎在挑逗你。

有的扬州老食客，还会在炒饭里面略洒上几滴绍酒，微微的酒气将炒饭的香气衬托得更加悠扬浓厚。也有喜欢滴上数滴老抽的，让炒饭多了三分咸香！

吃扬州炒饭一定要配汤，汤不拘食材，蕃茄蛋汤便好，青菜汤也成，蘑菇汤亦是佳配，在汤里洒上几粒嫩黄的葱花，再放入一小坨雪白的猪油，足以让炒饭不再孤单，多了三分水润清鲜。

但是，扬州本地人家最爱喝的汤，做法却别具一格，将大蒜拍碎，洒上半汤匙酱油，再放上半汤匙猪油，用开水一冲，撒上葱花、胡桃粉！这样做出来的汤，开胃、润肠、养胃！恰到好处地中和了炒饭中的油烟气与燥气！可谓绝配。

在扬州任何一家酒店，扬州炒饭是必备的主食，没有这道主食在扬州是不可思议的事情。而那些隐藏的小巷子里的苍蝇小店，更是直接以“扬州炒饭”为店名，用一道主食支撑起了整个店面生意。

那么，扬州炒饭名声如此之大，它究竟起源于何时呢？

扬州炒饭起源的历史版本有很多，在民间的版本是：在扬州古运河上，生活着一群船民，他们以打渔或者载货为生，风吹雨打，异常辛苦，每天吃住都在船上。他们将前一天或者中午吃剩下的米饭，打上两个鸡蛋一炒，这就是蛋炒饭的原型。

船民做蛋炒饭，原本是为了节约粮食，同时也是为了让一顿饭尽量简化、节约时间。但是这样炒出来的饭，却疏松可口、蛋香浓郁、饭粒柔韧，一时间船民竞相效仿。

甚至许多人蒸饭时，不仅仅做足了当天的量，而是有意识地多放几把米，把下一顿的余量也留了出来，专门做蛋炒饭。

而船民们的蛋炒饭，最终也在民间流行开来。厨师们更是在其中加入了火腿丁、鲜虾仁、青豆等物，提升了蛋炒饭的档次。这时候的蛋炒饭，虽然炒制方法差不多，但配料之精美、价格之高昂、味道之清香，早已经不是船民们所能吃得起的了！

扬州炒饭的起源还有一个版本，原本是隋朝的越国公杨素所创。杨素出身弘农杨氏，是隋朝著名的军事家、诗人。他曾带兵攻灭陈朝，讨伐汉王叛乱，被隋两代帝王倚为柱国。

杨素除了打仗猛，为人不拘小节，当年的破镜重圆的女主乐昌公主、红拂夜奔的女主红拂女，都曾经是杨素府上的姬妾，他却能够成人之美，可见心胸之广。当然，史实不一定确切，但是从这些传说中可以看出民间对于杨素的“偏爱”。

在许多个版本中，扬州炒饭原本是杨素发明的，还给它起了个好听的名字叫“碎金饭”。意指鸡蛋在米饭中，犹如碎了的金子一般，油润诱人。

后来，隋炀帝去他府中吃饭，也喜欢上了这种吃法。所以他三次下扬州，在途中都让厨子做道“碎金饭”，这种稻米特殊的烹饪方法也就留在了扬州。大约在嘉庆年间，厨师们将这道主食进行改良，加入了火腿、虾等，终于有了现代扬州炒饭的基本雏形。

此外，还有一种说法是扬州炒饭是乾隆年间的进士、扬州知府伊秉绶所创！在退休后又把这种吃法带回了老家。

事实上，无论扬州炒饭的发明权在哪里，它却已经无可争议地成为扬州的美食标签。这道美味、亲民、接地气的美食，就如同扬州一般，内敛低调，却不乏精彩。

扬州炒饭里的运河古韵

公元前496年，在浙江嘉兴，发生了一起对后世影响深远的战争！

参战的双方是吴、越两国。吴王阖闾讨伐越国，结果越国突出奇兵，以偷袭战术大败吴国，阖闾中箭受伤后不治身亡，夫差即位！吴王夫差为了报父仇，励精图治、发展农桑、屯国增粮、训练军队，吴国国力迅速增强。此时，取得胜利的越王勾践不听范蠡劝阻，贸然兴兵攻吴，损失惨重。

无奈之下，勾践派文种携美女、金银财富贿赂吴太宰伯嚭。伯嚭收了越王的好处，当然要为勾践说话了。夫差没有听从伍子胥趋势灭掉越国的建议，而是接受了越国的投降，俘虏了勾践，也“接受”了西施。

此后，夫差携大胜余威，挥师北渡，一举攻破邗国，而邗国，正是今天的扬州城所在。

此时的越国，又大败齐国，在江浙一隅几无敌手，吴王夫差的野心不断膨胀，把目光投向了更远的北方。要向北方进军，就必须保证粮秣后勤供应，而此时长江与淮河相互隔绝，陆路交通又极其不方便。

公元前486年，吴王夫差做出了一个影响华夏两年多年文明进程和朝代更替的重大决策：开挖邗沟。

《左传》：“鲁哀公九年，吴城邗，沟通江淮。”

《左传》对这一历史事件的记载，只有短短的十二个字，却没想到这一历史性的决策，深远地影响了整个中国的政治、文化、烹饪和地理。

在吴王夫差的战略构想中，以邗为备兵之所，从城北蜀岗开挖水道，连通淮河、射阳湖！一通百通，擅长水战的吴国水师就能够源源不断地通过淮河水道，避开了陆上艰难的攻坚战，沿沂水、济水和泗水北上，北击强晋。

吴王夫差的伟大宏图尚未实现，卧薪尝胆、励精图治的勾践却杀了过来！公元前473年，吴国为越所灭，夫差自刎，时年55岁，它挥师北上的伟大宏图成为泡影。

夫差在历史上名声并不光彩，但是他开挖邗沟之举，却是值得大书特书的历史性功绩。自越国后，历朝历代均对邗沟进行了疏浚维护，可以说，邗沟这个略显土气的名字，就是大运河的开端。

隋炀帝是大运河的接盘侠！到了隋朝时，由于长江流域大规模开发、稻麦两季轮作让这湖广等地逐步成为了产粮中心，南方的经济在先进农耕技术的促进下飞速发展，隋炀帝为了沟通南北，确保粮、税能够通达北方洛阳，举全国之力，疏浚邗治印、江南运河，又先后开凿了通济、永济二渠，将隋境内的运河联为一体，华夏运河第一次实现了贯通。

大运河的贯通，受惠最大的却是扬州。扬州正好处在淮河与长江的交汇点，是全国陆运水运大动脉的枢纽，由于极其重要的地理位置，让扬州迅速成为了人口过十万的大型城市。

运河贯通之后，隋炀帝曾经三次沿运河南下来到扬州，“碎金饭”的流传也缘于此，让一代帝王流连不去，扬州的繁华可见一斑。

隋炀帝曾经当过扬州总管，而公元618年宇文化及等发动政变，缢死隋炀帝，将其葬于扬州，也算死得其所。

隋炀帝之功过，留与后人评说，但是他开凿大运河之举，却是一件利在千秋的美事！有了大运河，华夏实现了南北勾联，一条大运河，犹如一条长龙蜿蜒起伏，滋养着运河流域的一个又一个城市。

千年已过，科技昌明，天下一统，大运河作为水道，它的粮赋运输和战略地位早已经荡然无存，但是大运河的风韵却更加秀美！今天，扬州成为了大运河申遗的“领头羊”，这个因运河而兴的城市，永远散发着独特的魅力。

大运河不仅仅是一条水道，也是淮扬菜系的融合碰撞之处，如果我们要谈扬州炒饭，那么大运河是无论如何也绕不过去的。

千古大运河里的烟火气

如果我们在地图上用红笔把大运河标示出来，就会发现它在地理位置上的重要性，以东都洛阳为中心，东南可至江南，向北可至涿郡，连通了长江水道！

这样的全国性的大贯通，除了流通粮赋、稳定国本之外，也让南北美食和烹饪技术在此交汇，而要谈到美食，不就得不谈到富甲天下的盐商。

首先，北接淮水、贯通南北的大运河，以扬州为出发点，可以利用异常便利的水道，将两淮的食盐销到长江流域的绝大部分地区，扬州不产一颗食盐，却是第一个因盐而富的城市。

早在西汉初年，吴王刘濞煮海制盐，扬州就是海盐的集中转运地！而到唐朝时，则在扬州设立运销泰州、淮南和通州盐场地转运机构，其盐产量达到了60万石。

在明朝的时候，为了增长税收，政府实行盐业专卖，形成了国家垄断，而负责两淮盐业管理的两淮盐运史和盐运御史的衙门，都设在了扬州，大量盐商云集扬州，积聚了大量的财富。明时，扬州堪称全球最为繁华的城市。到了清朝，这种繁华有增无减。

拥有大量财富的盐商，生活上更加奢靡享受，追求口腹之欲，而淮扬菜就在此时得以大兴。在中国的几大菜系中，淮扬菜的最为低调、存在感最低的。

淮扬菜没有川菜的麻辣鲜香，没有鲁菜的厚重油滑，没有粤菜的生猛海鲜，却有着别的菜系所没有的大气、中庸、平和、雅致。在淮扬菜中，绝对看不到大鱼大肉、酸辣出众，但是它有着良好的适口性，无论南北东西，都能够入口品评，所以近代的国宴，均以淮扬菜唱主角。

淮扬菜首先占了一个清雅，无论是配色、刀工、装盘、烹饪，都内敛无锋，没有任何“侵略性”，正合乎君子温润如玉的特质，所以能为人所推许。

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”上为清代惺庵居士《望江南》

例如一道扬州煮干丝，是每个去扬州的游客必点之物，这道菜，起源于乾隆年间。乾隆下江南时，扬州本地的官员极力奉承，以干丝加火腿、笋、鸡丝等“九道丝”，再用微火熬制的鲜醇鸡汤为汁，让豆腐干丝饱吸鸡汤及火腿的味道精华，吃起来异常鲜美、久食不厌。

而主料干丝，是用白干加工而成，极为考验刀工，要将一块干了用刀片成十余片，据说有厨师可以达到十八片的极限，每一根干丝的直径如火柴杆一般。切干丝已经成为了淮扬菜厨师练刀工的必做功课。

大煮干丝与扬州炒饭是完全不同的两道菜，但是他们的品味偏好、制作精细、追求鲜珍却是一脉相承，完美地体现了淮扬菜的特色。今天的大煮干丝，已经成为扬州的非遗菜品，名冠天下。

扬州炒饭能够在扬州出现，并形成了独特的烹饪工艺和配料，除了受到淮扬菜的熏陶之外，还与扬州的地理位置有着直接的关系。

在华夏农耕文明的历史上，一直实行的是粮本位的国策，如何提高粮食产量、养活更多的人口、更多的军队，增强抵御灾荒的能力、收取更多的粮税，一直是封建统治阶级孜孜以求的。

如果我们以长江、淮河为界，就会发现他们在华夏版图上，不仅仅是地域分野的标志，更是农业的地域标志。大致来讲，长江以北以种植旱地的小麦、谷子为主，而以南则以稻米为主。

唐孔颖达：“以黍、稷、百谷不云劝种，于麦独劝之，是尤重故也。”

但是，由于冬小麦的出现，让南方可以补充稻米收割后的耕地空闲期。小麦成熟时间是五月份，而水稻则在七月插秧，稻麦轮作提高了土地的利用效率，增加了粮食产量，很大程度上解决了粮食危机。

《齐民要术：种谷》：凡谷成熟有早晚，苗秆有高下，收实有多少，质性有强弱，米味有美恶，粒实有息耗。地势有良薄，山泽有异宜。顺天时，量地利，则用力少而成功多。

由于稻麦有着良好的适口性，一旦解决耕作技术和种籽问题之后，迅速被推广种植。尤其是到了明朝后期，湖北、湖南等地的芦荡草滩、湖泊洼地，被大量开垦出来，拓荒者在这里平湖造田、消除涝渍、改良土壤、疏浚渠道，大批湖滩成为了适宜耕作的良田，让千里荒滩变成了华夏粮仓。

这一改变可以从民俗中看出来，此前，世间流传着“苏湖熟,天下足”的说法，到了明后期，则变成了“湖广熟，天下足”，两湖地区取代苏常地区而成为了最重要的粮食基地。这种优势直到现在还被保持着。

自宋朝开始，诸代建国均定都于北方，大运河就成为中国最重要的水上粮道，作为漕运枢纽的扬州，不仅仅是食盐的集散地，也成为了粮食的集散地。各朝均在扬州及附近设立了大规模的粮仓。

丰富粮食资源让扬州当地的米价相对便宜，更不用说粮官私下卖出的大米，再加上扬州富庶，老百姓的收入也相应较高，一些家常美食逐步走入了千家万户。

扬州炒饭最大的特点是丰俭由人，打个鸡蛋也可，加点虾仁更好，切点火腿亦无不可，加一把青豆、笋丁仍然风味绝佳，所以能在扬州走红，成为家家户户爱吃的美食也就不足为奇！

在华夏的烹饪体系中，每一道菜品，都能够品出悠久的历史，都能够说出一段让人惊心动魄的往事，或是缠绵悠远的传说，我想这就是一个薪火相传的古老文明的魅力吧！

“曩昔东游维扬，不逾一年，散金三十余万，有落魄公子，悉皆济之。

27岁那年，李白第一次来到扬州，那时的他，意兴飞扬、走马运河，一年散尽三十万金！不知道李太白有没有要一份扬州炒饭，在大运河畔，看着悠悠千年漕运水道，能否料到他的绝世诗才竟然能够滋润华夏千年的文脉而不绝于世。

他更没有料到，一句“烟花三月下扬州”，为扬州做了一个无人能比的“硬核广告”！扬州之兴盛，诗仙之功莫大焉！