最忆是伏羊

本文转自：拂晓报

夏至后不久，掐指头数到第三个“庚日”，这时候就算是入伏了。伏日共三伏，一般是30到40天。入伏后天气高温高湿，人与六畜都是很难熬的。要是再究根讲，伏这个字，从人，从犬，意思是因为酷热，人要如犬那样匍匐着。7月的11日，就是入伏第一天，这一天，我期盼已久。

我历年的习惯是伏日食羊肉，这已成为我与夏日妥协的一种方式。在这一天，我会买上几斤本地白色山羊前腿肉，或煮或蒸或烧，佐以葱姜胡椒等物，待肉烂熟，即邀家人或亲朋一起享用，我谓之补“伏贴”。补伏贴是徐淮之地的一种古老习俗，民间有一种寒症夏治的说法，羊肉阳气极盛，是祛除寒湿的天然食物。伏天是一年中气血最旺的时节，运用这个时机反向医治一些寒病症，可以起到调和身体阴阳的功效。这种辨证的医学思想是研究民俗的道门中医给我灌输的，虽然它放大了羊肉的功效，但我也深信不疑。说是为寒症夏治，其实多半也是为了口欲。常年生活在北方，幼时又少荤，营养不够，后来条件允许了就喜肉食。羊肉在保留了足够能量的同时，满足了人们对鲜和美的全面追求，胜过所有的山珍海味，算得上平民舌尖味觉的极致了。宋朝前，宫廷宴席主菜也大多为羊肉，所以羊肉谓“官肉”，居“三牲”之首。以汉字结构分析来看，“鱼羊为鲜”“羊大谓美”“食羊即养”，这些食材审美及养生理念，都蕴含着古人药食同源理论的探索和构想。

我第一次食伏羊是在萧县的圣泉。圣泉位于县城北凤山后，因水色清澈，水味甘甜而名圣泉，素有江南第一泉之称。北宋年间，乡贤窦师道在此隐居，并修筑“拱翠堂”，成为游人雅士流连之地。圣泉的羊肉馆在山腰，桌子露天摆放，穹顶有草棚，泉水从脚边流过，雀鸣从头顶掠过，羊肉的味道从鼻尖飘过。让人不由想起“樵斧空林听不穷”的诗句来。

圣泉的羊肉以全羊为特色，已经是很多年前的事了，我们端坐在桌边，二三十米外就是一群备选的山羊。客人根据人数挑选，只要付二十元的加工费，全部能食用的就都归食客了。这里的烹饪以大块木柴暴煮暴蒸为主，辅以味甘的泉水和极简的蘸料。很快，几大盆白亮鲜嫩的大块羊肉就端上了桌，每块足有四两大小，客人可以用手抓肉块，蘸上胡椒、盐、花椒粉、孜然等调制的佐料，咽下肉块，再喝两口滚烫的原汤，真是大快朵颐。据说这种吃法虽显粗鄙，主要功能是满足人们对肉类食物基本的贪欲，但其极简风却保存住了羊肉的天然肉质，使其不失肥美鲜嫩，颇似继承了彭祖烹羊的技艺遗风。

十里一风，百里异俗，在灵璧县的冯庙镇我吃到了完全不同的羊肉。冯庙有大小十来家专做羊肉的馆子，这里和鲁豫菜系相比，承继了淮扬烹饪的精致细腻和融合性，完全唤起和发挥了羊肉作为食草动物之首的香、鲜、韧、柔，在自然肉香的基础上借鉴了各类菜系的烧法，配料也极尽奢华周全。我们选择了一家传承悠久的店面就餐，除了认可他们的烧羊头、羊排外，还是慕名他们店里的手工羊肉水饺，以及门口冯氏老人的招牌烧饼。“头伏饺子二伏面，三伏煎饼摊鸡蛋。”头伏吃水饺也是灵泗洪零沟一带的民俗。伏日人们食欲不佳，羊肉水饺是健脾开胃的食材，也有避暑祛热，祈福遂愿之意。主人热忱客气，让我们点菜。同伴和我，你早就推崇你们冯庙的羊肉水饺，这么多年一直没吃上，今天我就只点一样——羊肉水饺。餐馆老板忙说，对不起，水饺每天只包十份，早已预定完了。同伴略显失望。主人忙介绍，门外有老冯的烧饼，酥香薄脆，配羊肉堪称一绝，味道不输羊肉水饺，能吃上正宗的冯庙烧饼你们也不虚此行。于是赶忙到门口买烧饼，不料老冯正收摊，原来老冯的规矩只卖到十二点，多一分都不停留。主人带着歉意道：这次不算，下次一定让你们都吃上。我却觉得这样挺好，什么都不可太过圆满，留点缺憾才好。