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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 金针菜：“安神”之菜，鲜脆爽口
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
金针菜，又名萱草花，是一种多年生草本植物的花蕾。作为食材，它味鲜质嫩，富含氨基酸、维生素C、胡萝卜素等营养元素。作为药材，它性味甘凉，有清热解毒、生津去火和安神功效。
因花蕾呈淡黄色，金针菜又有“黄花菜”的别称。宋代文豪苏轼曾写诗“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金簪”来赞美黄花菜。中国还有一句有关黄花菜的俗语“黄花菜都凉了”，意思是错过时机，常用来批评迟到的人。但在江苏的宿迁，黄花菜不仅不“凉”，反倒很“热”。
宿迁市宿豫区丁嘴镇盛产金针菜。清末民初，上海、镇江等地的客商便与宿迁境内丁嘴集丁姓、大兴集陆姓、仰化集朱姓等行商联合坐庄收购金针菜。当时，宿迁产金针菜远销浙江、广东一带，品种有大乌嘴、大枚椒、小黄壳等，尤以丁嘴镇产的大乌嘴最为出名。这种“大乌嘴”金针菜因花蕾顶端呈紫褐色而得名，其花大肉厚、粗壮整齐、长短均匀、色泽淡黄，烹调时久煮不烂，口感紧实劲脆。2016年，原农业部正式批准对“丁嘴金菜”实施国家农产品地理标志登记保护。
如今，每亩金针菜能为丁嘴镇农民带来每年近万元的纯收入。当地建立起“大乌嘴”金针菜“三圃”（株行圃、株系圃、原种圃），确保“大乌嘴”品质纯正，同时做好“丁嘴金菜”品牌建设，推出每包仅重一两的精致化单品，打入高端的市场。
金针菜的吃法分两种，鲜菜凉拌，劲脆爽口；干菜炖肉，金针菜吸足汤汁后味足有嚼劲。今天，我们介绍凉拌金针菜。
产地口味
宿迁。味鲜肉厚，口感爽脆。
烹饪方法
步骤一
将金针菜洗干净捞出
步骤二
锅中烧水，加盐，将金针菜焯水。这一步骤是为了将金针菜中的毒素秋水仙碱去除。
步骤三
将金针菜过凉水，沥干，再加生抽、醋、花椒油、白糖搅拌均匀，即可食用。
整理：金亦炜 董鑫亮
制图：葛逸潭
图片：金亦炜
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快照生成时间：2023-08-31 14:45:02
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