从渔民家常菜到“网红砂锅”，再到创新小吃 一湖秀水映射一条鱼的“进化史”

杭州日报讯 三伏天的千岛湖上，4条作业渔船在开阔水域拉开了一张长3000米的“拦网”。接着，船上的渔工们将“张网”与“拦网”相连，再用重物使“张网”下沉，形成一个能让鱼群进入的喇叭口。之后，最大展开长度近20000米的“刺网”被放到作业区内，截断鱼群的出路，迫使它们向喇叭口游去。

20余名精壮汉子一字排开，齐声喊着号子，拉动巨网慢慢收缩。原本平静的湖水渐渐“沸腾”，上万条鳙鱼争相跃起，激起水花无数。拉网船慢慢驶向活水运鱼船，渔工们收紧“张网”，鱼群便翻入船舱。

“这种‘拦、赶、刺、张’的巨网捕鱼方法是我们千岛湖独创的，后来被推广到全国。”杭州千岛湖发展集团有限公司捕捞一队队长叶志清已在水上度过了37个春秋，古铜色的皮肤上沟壑纵横，却难掩自豪的神色，“一次捕鱼就能收获几万公斤。”

一湖秀水，这是鱼的来源，也是鲜的起点，正如千岛湖鱼的美食链条上，叶志清也只是最初的一环……

捕鱼为业 老渔工靠身体感官就能捕鱼

在千岛湖形成之前，新安江上就有“九姓渔民”的传说。相传，朱元璋在鄱阳湖击败陈友谅后，将陈友谅部属九姓族人贬下新安江，并勒令他们只能生活在船上，不准上岸居住，不准与岸上人通婚，不准读书应试……如今，“九姓渔民”的后代已上岸居住，彻底告别了祖先在水上流离的生活，可有着数百年历史的捕鱼技艺并未失传。

1962年，千岛湖巨网捕鱼大队成立，当时的主力正是新安江上的老渔民。1986年，16岁的叶志清为了谋生，加入了捕鱼大队，开始了近40年的水上生涯。“刚工作那会儿，出一次船就要几个月时间，百来号人工作生活全在船上，清晨放网，傍晚收网，白天休整。”叶志清说，“千岛湖573平方公里水域就是一个超大的天然鱼仓，即使现在机械化程度高了，出一次船也要两周时间，完全不是一般人想象的‘白天打鱼、晚上回家’那种生活状态。”

现在的捕鱼队都配置了声呐等探鱼装备，然而，对于深谙鱼群习性的老渔工来说，依靠眼、耳、鼻的感官去寻找鱼群才更有乐趣。不同时节，鱼群喜欢在不同的湖区生活，老到的渔工只需通过水中的声响，就能判断出鱼群的种类。“要是遇到清晨湖面上浓雾弥漫，老师傅只要嗅到哪怕一丝丝鱼腥气，就能确定下网的位置。”叶志清说。

千岛湖广阔的水域，让鱼群有了充足的活动空间，造就了千岛湖鱼紧实的肉质。湖中岛屿的优质生态，也是让鱼鲜加分的必要条件。每年三四月份，逐渐转暖的春风会穿透岛屿上的马尾松林，松花粉便会随风飘入湖中，在湖面形成一个浅浅的粉层。这时，鱼群会赶来大口享用这天赐的美食，松花粉的养分由此进入鱼的肌理，形成独特的风味。

当然，捕鱼有捕鱼的规矩，“抓大放小”似乎在各地渔民眼里都是一条铁则，千岛湖的渔工们同样遵循。“只有原生放养超过5年、达到4公斤以上的鱼才能捕捞上市。”叶志清说。

当家美食 曾经没人吃的鱼头成为“顶流”

1982年，一艘载着58名游客的游船缓缓驶出码头，千岛湖的旅游史翻开新篇。几十年来，八方游客云集于此，饱览秀水美景之余，也要尝一口千岛湖鱼的鲜美。千岛湖镇排岭南路的鱼味馆十字街总店就是游客们品尝千岛湖鱼头的首选之地，锅盖一揭开，肥美的鱼头便在奶白色汤汁的翻滚中散发出鲜香，令人食指大动。

然而，千岛湖鱼头算不得淳安的传统美食。在老渔工的菜单中，鱼是必不可少的，但鱼头因为骨头多肉少，常常是被弃而不食的。关于鱼头是怎么登上餐桌的，《中国鱼：一个鱼头和千岛湖的故事》一书中记录了这样一个故事：

2001年4月，千岛湖发展集团接待了一批北京的客人。当时集团资金紧张，招待费用紧缺，有人情急之下想出了一个办法，就是陪着客人游览千岛湖后，带领客人去捕鱼队吃顿便饭。于是，集团办公室联系捕鱼队，让他们中午“加几双筷子”，不必特意买其他菜，炖一条胖头鱼就行。可等到用餐时，集团领导看到桌上的菜，满脸难为情——鱼头算一个菜，鱼尾算一个菜，鱼身算一个菜，鱼鳔算一个菜，鱼子算一个菜，剩下的就是咸菜和辣酱。令人意外的是，客人吃得格外满意，赞不绝口：“这顿饭吃得舒服，下次再来的话，别的菜都别上了，来个鱼头就行了。”

这件事给了主营千岛湖有机鱼的千岛湖发展集团极大的启发，于是，他们开始在鱼头上下起了功夫。2004年前后，千岛湖鱼头终于被研发出来了。

作为鱼味馆的总厨，谢濠荣对于烹制鱼头宴只有一句话的总结：“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”将千岛湖鱼头清洗干净，用开水烫去表面的黑色黏膜，直接放入冷水锅中，加入去腥用的姜片和高度白酒，然后开始炖煮。40分钟至60分钟的大火能够充分激发出鱼头中的鲜味，鱼汤也会随之变成奶白色。之后，只需撒上适量的盐和胡椒粉简单调味，再加一小把香菜点缀，秀水砂锅鱼头便可上桌。鱼肉鲜嫩，鱼汤浓稠清甜，连配菜豆腐也吸满汤汁，盛上一碗趁热下肚，只觉通体舒畅，回味悠长。

如今，鱼味馆一年能卖出20000多份鱼头宴。在淳安县，目前仅以鱼头为主打菜肴的餐饮企业已超2000家，每年创造餐饮收入超20亿元。

创新融合 真正的好鱼肉还可以包起来吃

千岛湖鱼头受到市场欢迎，这使得鱼头成为鱼身上最值钱的部位。在餐馆里，最便宜的鱼头每公斤要卖136元，而鱼肉每公斤只要12元左右，有心的张彐龙因此动起了脑筋。

7年前，来自小笼包之乡嵊州的张彐龙第一次吃到千岛湖鱼头就被其鲜美所折服。直到4年前，他终于参透鱼头与鱼肉的价格“玄机”，有了将鱼肉与小笼包结合的构想。然而，创新融合从不是一帆风顺的，鲜鱼肉有腥味，而过度蒸制会让鱼肉的鲜味流失，要做出鱼肉馅的小笼包，去腥留鲜就是第一道难题。“光是去腥留鲜的配方，我们就研发了3年。”张彐龙说，那3年里，他反复跑高校、研究所，寻求解决方案，终于围绕葱、姜、皮冻、肉馅、生抽、老抽、蚝油、鸡精、盐这9样常用主辅料和调味料，总结出了制作鱼肉小笼包的稳定配方。

肉馅的配方有了，面皮的配方也得跟上。为此，张彐龙先后去了上海、无锡等以小笼包闻名的城市取经，又前往北京、开封、西安等面食种类丰富的城市寻求借鉴，最后结合家乡嵊州小笼包的传统做法，摸索出了鱼肉小笼包的面皮制作方法。鱼肉小笼包只能用死面作为面皮，而制作面皮的面团必须由高筋面粉与5种淀粉按照一定的顺序混合，配合不同的水温，通过搓、甩、拉、拽等手法，经过3次贴水、3次贴面的工艺，方可使用，这样制作出来的面皮才能保持光滑和韧劲。

刚出炉的鱼肉小笼包外皮晶莹剔透，肉馅隐约可见。稍微凉上一会儿，外皮依旧滑爽弹韧，轻咬一口抿住，温热的汤汁滑上舌尖，鱼肉的鲜味迅速充斥整个口腔；再咬肉馅，饱满油润，丝丝清甜，毫无鱼肉的腥气。

如今，在张彐龙的工厂，鱼肉小笼包的制作已实现机械化，但他还是愿意雇佣周边的村民手工包制，即便成本会高出许多。他坚信，只有手的温度才能最大限度保留鱼肉小笼包的那一口“质朴”。

工人夏胜萍和徐海珍展示了鱼肉小笼包的制作过程。在案板上撒一层薄薄的面粉后，徐海珍将面团揉搓成条，然后揪出一个个剂子，再擀成圆形面皮。夏胜萍用菜刀取下千岛湖鳙鱼的鱼身中段，沿着脊椎剔下两片鱼肉，顺着肌理刮出鱼肉糜并置于冰水中保鲜。鱼肉糜随后被放入纱布，用冷水反复冲洗，随后按配方与辅料、调味料混合搅打，以备包制。面皮与肉馅都备好后，两人只需取皮放馅，沿着面皮的边捏出十几个褶子，鱼肉小笼包便包好了。小笼包在蒸笼内蒸上8分钟，便可成为入口爆汁的美食。

“现在厂里每天生产一两万个包子，销路还不错。厂里的工人都是乡里人，每年在家门口就能挣到3万元左右的工资。”张彐龙说，“我想，我是用了一种新的方式，让千岛湖鱼走进了千家万户。”