灶台上的闲情

本文转自：井冈山报■章骁

每逢周末或假期，心里便开始惦念着灶台那点厨事，于是一大早就往菜市场跑。穿梭在菜摊间，鼻腔里仿佛就闻到厨房锅灶的油烟味了。

四十而不惑，于我来说，除了喜欢独处，还爱上了做饭。只要得闲，我越来越愿意把节假日耗在菜场和厨房里。在锅碗瓢盆之间转悠，时光在身边慢悠悠游走，沉浸其中，心里有着别样的温暖和踏实。

做饭这事，看似简单，真用心了，方觉是件极有品位和趣味的活计，还会上瘾。

比如买菜，就颇有讲究。去早了，附近菜农自家采摘的新鲜蔬菜还在来的路上，菜贩子摊板上摆着批发市场调运过来的蔬菜，外表个头大，光鲜好看，却多属大棚反季节种植，中看不中吃。去晚了，鱼肉类商铺的好东西早被精明人一抢而空，只剩些次品了。拿捏买菜的时间，极具火候，没有经年积累的经验是不成的。

去菜场的次数多了，自然懂行情。买青菜，倘若夏季，早上七点左右最为合适。太阳初升，气温适宜，此时老表们正好赶到，忙着把刚从地里摘下的蔬菜从土推车或是箩筐里拿出来。辣椒、茄子、黄瓜、豆角，还沾着露水，鲜翠欲滴，模样儿“猴”死人。买鱼买肉，则要早起，最好六点半之前赶到，附近的渔民正好收网上岸，地道的牛肉大腿刚刚挂起，鱼肉摊旁早已候着一圈熟客，不到半个钟，就全卖光了。正宗河鱼肉质鲜嫩，且不说翘嘴、鳊鱼、黄丫头、桂鱼这些上好品种，就如普通的鳙鱼、草鱼、鲤鱼和鲫鱼，也可贵卖几分。倘若运气好，碰到洋剑（客家的叫法，学名叫军鱼）、牛尾巴、甲鱼之类的水中珍品，算是有口福，对好吃者来说，多花些银子算不得什么，美美吃一顿才开心。

拎着大包小包精心挑选的菜回到家中，心里那份小得意和满足感自不必提。沏一壶清茶，悠悠然喝到尽兴方才起身，开始正式启动厨事。切菜是关键环节，看似容易，却颇见功夫。根据烹制的需要，菜的切法各有相同。比如辣椒，炒肉用斜刀切条，焖鱼切成圈，炒毛豆茄子则稍细剁碎，荷包辣椒整个下锅即可，甚至连柄都一并留着才入味。切肉，甭管猪肉还是牛肉羊肉，一律逆着纹理横切，入口才嫩滑。收拾鱼，剁块或者全鱼都不难，如要做水煮鱼，则极为考究，不但要去刺，还得斜刀削成薄片，不是一般人能干得好。平时做的都是家常菜，我也嫌这些高难度活计费事，通常不去挑战，鱼拿回家，也就红烧、清蒸或是炖汤。其实只要买的鱼好，无论怎么做，十拿九稳是一道可口的好菜。

俗话说，慢火煲汤，大火翻炒。做饭次数多了，慢慢摸索出一些门道来。汤越炖越香，主料无非也就是肉骨头和鸡鸭几种，萝卜、冬瓜、玉米，都是常备的炖料，再根据食材适当配上墨鱼、淮山、红枣、香菇、桂圆、枸杞，用砂锅焖炖一晚上，次日天未亮，便被满屋子浓香熏醒了。我自小吃辣椒，几乎不辣不欢。除了菜叶和炖汤，没有辣椒基本就吃不下饭，无论红烧、油煎、清蒸、煸炒，辣椒都如影随形，不离不弃。不仅如此，个头大的肉椒基本不用，买菜都拣线椒和小青椒，还少不了小米椒，如烧狗肉羊肉之类，更要加上辣椒干，充分刺激味蕾，让舌尖神经末梢辣得直打哆嗦，才吃得欢快。

家里来客，没有几个像样的硬菜绝对不行。红烧是基本技能。其中最爱红烧肉，家常又美味。用精选的五花肉，切丁，拣出稍肥的先入锅煎出油，再把瘦肉倒入炒香，放入少许冰糖、八角、姜片、干辣椒，再加适量红烧酱油、生抽、蚝油，加水盖锅文火焖煮，快起锅时加入几颗蒜籽，大火收汁。这样做出来的红烧肉色泽油亮，肥而不腻，让人垂涎欲滴。能做一锅美味的红烧肉，其他红烧菜基本就不在话下。诸如烧鸡、烧鸭、烧鹅，或者羊肉、牛肉之类，无非在配料和焖煮的时间上稍作调整。如讲求精细，则用砂锅慢炖，红烧的滋味则更加浓郁。滚烫的砂锅端上桌，呲呲冒着热气，叫人直咽口水。

做饭的乐趣，在于享受动手的过程。一桌菜端上来，看大家吃得热火朝天，汗流浃背，心里那份欢愉真是无以言表。一直以为，所有的家务活，唯有做饭是门艺术，具有挑战性。迷上厨事以来，非但在家喜欢动手，有时在别处吃饭，看到好东西被糟蹋了，心里都急得不行，恨不能自己撸起袖子上灶台。

曾在乡间遇见一朋友，做得一手好菜，尤其擅长烧狗肉，全过程必须亲手侍弄，绝不许他人插手。一道菜硬生生做出仪式感，令人叹为观止。烧出的狗肉远近闻名，吃者皆赞不绝口。我的厨艺虽然还上不得档次，但也养成了一种习惯，必须自己动手，从购买食材开始，全程自己操作。做菜的过程近乎苛刻，洗切腌炒，设计好的程序一个也不能少。有时煮个早点，面条都下锅了，突然发现少了小葱或是小米椒，也非得急匆匆跑去附近的小超市买，总觉得少了这几样配料，做出来的面便没有灵魂。

生性耿爽粗犷的我，在历经世事的年龄，竟越来越喜欢与柴米油盐打交道，且乐此不疲，或许，这才是生命最初的样子，是人间烟火的味道。