春之味：腌笃鲜

本文转自：嘉兴日报

春之味：腌笃鲜

※闲话

■张进喜

一场透湿的春雨，竹笋竞相露出了尖尖的身子，江南人家又到了吃笋的时节。每到这时，嘉兴人必定会炖上一锅“腌笃鲜”。

作为江南地区的家常菜，腌笃鲜汤色纯白，咸味里透着鲜香，无论咸肉、鲜肉均油而不腻，而且做法便捷，是不少秀水人家春季餐桌上的美味。虽同属江南，各地在传统风俗和咸淡口味上还是有着较大差别，辅料也各有增减，但主要食材离不开咸肉、新鲜猪肉和春笋、百叶结。

腌笃鲜，腌笃鲜，“腌”，就是指腌制过的咸肉；“笃”，就是用小火慢炖的意思；“鲜”，就是新鲜的猪肉。腌笃鲜的做法，说简单不简单，说难也不难，就是将咸五花肉、新鲜五花肉，加上春笋放在砂锅用小火慢慢炖，要笃出咸肉的咸味，炖出鲜肉的香味。特别是春笋上市，腌笃鲜中加几片竹笋，更是咸中有鲜，鲜中透香，回味无穷。这是江南水乡春天的味道。

要烧好一锅腌笃鲜，关键要挑好的食材。首先要挑上好的咸肉，这个咸肉最好是肋条肉。早春时节，去年初冬腌制的咸肉，经过盐分的酝酿，经历冬日暖阳的晾晒，卤水已经沥干，油脂开始充溢。特别是肋条肉，肥而不腻，食之软烂醇香。腿肉太精，吃上去有点柴，笃出的汤不容易白。现在市面上卖的咸肉五花肉居多，而且清清爽爽。

相对来说，鲜肉好挑，只要到农贸市场、大型超市买就可以了。老底子，鲜肉好像没分得这么细，我只记得猪头肉、肋条肉、后腿肉、蹄髈、猪爪什么的。也没什么品牌，但要凭票在肉店买。现在不仅品牌多，价格差别也大，从十多块钱到五十来块一斤的五花肉都有。嘉兴市场上有双汇、青莲、膳博士、黑梅猪等诸多品牌，我总觉得桐香猪肉烧起来更为鲜香，当然价钱也更高。其他牌子的肉价格相差不大，只要新鲜即可。

我小时候，家住城西，只要向南走过西丽桥、向北跨过丰乐桥就是乡下。印象中，农民自家房子的后院、小河两岸的地墩上大多是竹园。春雷一声惊醒了大地，接着几场贵如油的春雨，小菜场就有竹笋卖了。我们家买来竹笋，常常雪菜炒笋丝，或者油焖笋。父亲会在星期天买来鲜肉、春笋、豆腐干分别切成丝，然后开油锅小炒，这“炒三丝”极是鲜香，很是下饭，我特别喜爱。

其实，嘉兴人很早就喜欢用春笋搭配做各式荤素小菜。不知何故，现在竹笋上市提前了好多，腊月里都有，但价钱较高，我没买过。这些天，雷笋上市了，价格也下来了。据说这雷笋是天目山上的。有了这时鲜的春笋，人们要烧腌笃鲜了。

烧这个腌笃鲜，其实也蛮容易。先将咸五花肉和新鲜五花肉切成小块放在清水砂锅中，倒入适量料酒，大火烧开撇沫，小火炖个把小时，再把切成滚刀块的春笋放入锅内，然后文火慢慢笃即可。伴随小火煮肉的“嘟嘟”声，笃的时间愈长则味愈鲜美。因为咸肉中的盐分会析到汤中，此菜不用加盐调味。这砂锅文火笃半个钟点后，腌笃鲜便可以出锅了。

春日的夜晚，约几位好友小酌，看窗外明月，听夜莺欢鸣，闻幽兰暗香，啜一口老酒，来一块腌笃鲜，再满世界地瞎吹一通，真是小神仙一般。早春的灰暗和寒冷的压抑已被这滚热的鲜汤冲到遥远的爪哇国去了。吃得开心，朋友们在商议何时去安吉的竹博园，怎么去德清的莫干山。是啊，在这样的日子里，唯春光和美味不可辜负。