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春天里的腌笃鲜
本文转自：无锡日报
□惠 宾
近日，去朝阳农贸市场买菜，菜摊上到处都能看到春笋的身影。不知不觉中，春天已经悄悄走近了。这时节，在吃的方面要说什么最鲜，我首先想到的就是腌笃鲜。
春笋，含有丰富的植物蛋白、多种维生素及微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功效，还具有低糖、低脂的特点。春天适当吃一些春笋对身体健康有一定的促进作用。
春笋有好多种吃法，无锡人最爱的是油焖笋和腌笃鲜。“腌笃鲜”三个字，乍一看，会让人不知其所云，但逐字拆开，分别释意，就会恍然，这菜名真是再直白不过了。腌，指腌制过的咸肉；笃，用小火煮炖；鲜，就是新鲜的肉类。相传这道菜原本叫作腌炖鲜，起源于皖南徽州地区，左宗棠将其传入上海的时候，带着他个人的口音，误叫成了腌笃鲜。
要想烧好一锅腌笃鲜，只有在春笋上市的时候才行。这是因为，冬天的冬笋虽然鲜美但价格贵，且质地比较嫩，不适合“笃”，更适合炒。而春笋价格适中、质地结实，经得起小火慢炖，是“笃”之佳品。烧腌笃鲜最好用砂锅，搪瓷锅也不错。选材要选笋壳松、笋肉白的上好春笋，配以蹄髈、通水骨或小排。烹制时，先将新鲜猪肉洗净切块，冷水下锅烧滚去沫，并用温水洗净控干水分，再放入锅中，加几片生姜、一个葱结和水，烧滚加料酒。需要注意的是，汤要一次放到位，尽量不要中途加水。春笋去皮切成片或滚刀块，另外烧开一锅水加少许盐，放入春笋焯水后捞出，和提前准备好的咸肉一起倒进肉汤中大火烧开，再用小火慢慢“笃”上一小时，“笃”到鲜肉、咸肉与春笋的味道融合在一起，“笃”到汤色慢慢变浓，“笃”到香气弥漫整个楼道。这时，春天里的腌笃鲜就成了。
无锡人吃腌笃鲜，还喜欢在里面放些百叶结和莴苣。但一定要记牢，这两样食材千万不能放早了，要等腌笃鲜“笃”到差不多的时候再放进去。吃腌笃鲜还有一个讲究，就是千万别往汤里放味精或鸡精，腌笃鲜吃的就是春笋与鲜肉、咸肉“笃”出来的原汁原味的鲜美。
开饭后，一家人围坐在一起，一锅热气腾腾的腌笃鲜端上饭桌，老咸肉、小鲜肉、嫩笋尖、老笋头，各取所需。尝一口，老伴说好吃，女儿说真鲜……
春天里的腌笃鲜，“笃”出来的是春的气息，也是家的味道。
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