江南春味腌笃鲜

本文转自：芜湖日报

刘琰

腌笃鲜，是江南的春味。

曾几何时，大观园里，晴雯将一碗火腿鲜笋汤端放到宝玉面前，“宝玉便就桌上喝了一口，说：‘好烫！’，袭人笑道：‘菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来’”。这红楼的美食——火腿鲜笋汤便是“腌笃鲜”了。“腌”指的是咸肉，“笃”在吴语里为轻煮慢炖之意，“鲜”即鲜笋和鲜肉。贾府贵气，用火腿当然比咸肉啜来更鲜，难怪烫坏了性急的宝二爷。

腌笃鲜，源于徽州，后逐渐演化成沪、徽、苏、杭菜系中的常见佳肴。杭州称“咸笃鲜”，淮扬一带叫“炖鲜”“醃炖鲜”，而更多的江南人习惯谓之为“一啜鲜”，倒也生动传神。

一碗腌笃鲜，鲜得掉眉毛。她的食材，有春风骀荡的春鲜，也有冬日晴寒的咸鲜，还有香浓顺滑的豆鲜……

春笋，遍布江南，以浙西的黄泥笋为佳。黄泥地里的毛竹笋，破土未出之时，口感脆嫩、回味稍甜。其他如德清早园笋、苏州香笋、杭州雷笋、丽水毛笋等也都鲜美清爽，各具特色。按照李渔的经验，“素宜白水，荤用肥猪”，笋与猪肉可谓是最佳拍档。

鲜肉，宜选五花、排骨、蹄髈。鲜，是时令的赠予。火腿，以浙江金华、江苏如皋、江西安福与云南宣威出产为佳。咸肉，可选咸五花、咸猪蹄，都有开胃、祛寒、消食的功效。咸肉，不单是味道的咸化，更是于时间沉淀中升华了的风味。咸肉与火腿，既是腌之主角，又是鲜的配角，让笋的口感愈发甘美。咸，是时光的内蕴。

地方文化不同，各地腌笃鲜的做法也略有差别，食材上或增或减，并没有一个国标。在春笋、鲜咸肉的基础上，亦有千张结、莴笋、白菜、萝卜、蚌肉等食材的加入，于是乎，油腻感全无，色调却愈发养眼了。据说上海“精装版”配方是用“走地鸡”吊汤，那真是群鲜毕至。另有用新鲜鲢鱼头加咸青鱼头的组合，升级成腌笃鲜的“鱼PLUS版”。总之，诸多手法，无外乎是取春笋的鲜甜与咸货的醇香，把肉和蔬菜培养成了贵公子，灵气四溢、各得其妙。更有甚者，二次创新：把腌笃鲜藏入了青团，在一众春鲜咸淡的口味里继续脱颖而出。

腌笃鲜的完美，还得益于一个“笃”字，让一锅食材相互交融。不同于其他菜系的慢炖之法，江南格调的“笃”，是用淡逸的文火，有耐心、有层次地融合着冬的况味与春的生鲜，成就了鲜美绝伦的味觉体验。汤水轻扬、笃笃细响、韵味悠长，似江南的拂面春风，亦如江南的润物春雨，这大概就是冬春交付出来的江南情味吧。

这春日正好，不如动手做一煲人间四月的腌笃鲜吧。

火腿温水浸泡，春笋、五花肉切片切块，统统焯水。火腿、五花、葱姜、花雕滚水小火先“笃”上半小时，春笋、千张结、莴笋等再请入大火煮沸，小火慢“笃”一个钟头，然后葱花点缀出锅。举箸浅尝，笋融和了肉的脂香，脆嫩清甜、鲜味浓厚。五花肉借了笋的清爽，褪去油腻、酥肥软糯。火腿则吸饱了笋的新鲜，晶莹剔透、腊香四溢。最灵魂的莫过于那汤，色醇白且清澈，闻之香馥浓郁，啜一口腴中见淡，瞬间口舌心底已春意氤氲。

这便是江南的春味！