• 我的订阅
  • 健康

江南春味腌笃鲜

类别:健康 发布时间:2024-05-15 00:38:00 来源:每日看点快看

本文转自:芜湖日报

刘琰

腌笃鲜,是江南的春味。

曾几何时,大观园里,晴雯将一碗火腿鲜笋汤端放到宝玉面前,“宝玉便就桌上喝了一口,说:‘好烫!’,袭人笑道:‘菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来’”。这红楼的美食——火腿鲜笋汤便是“腌笃鲜”了。“腌”指的是咸肉,“笃”在吴语里为轻煮慢炖之意,“鲜”即鲜笋和鲜肉。贾府贵气,用火腿当然比咸肉啜来更鲜,难怪烫坏了性急的宝二爷。

腌笃鲜,源于徽州,后逐渐演化成沪、徽、苏、杭菜系中的常见佳肴。杭州称“咸笃鲜”,淮扬一带叫“炖鲜”“醃炖鲜”,而更多的江南人习惯谓之为“一啜鲜”,倒也生动传神。

一碗腌笃鲜,鲜得掉眉毛。她的食材,有春风骀荡的春鲜,也有冬日晴寒的咸鲜,还有香浓顺滑的豆鲜……

春笋,遍布江南,以浙西的黄泥笋为佳。黄泥地里的毛竹笋,破土未出之时,口感脆嫩、回味稍甜。其他如德清早园笋、苏州香笋、杭州雷笋、丽水毛笋等也都鲜美清爽,各具特色。按照李渔的经验,“素宜白水,荤用肥猪”,笋与猪肉可谓是最佳拍档。

鲜肉,宜选五花、排骨、蹄髈。鲜,是时令的赠予。火腿,以浙江金华、江苏如皋、江西安福与云南宣威出产为佳。咸肉,可选咸五花、咸猪蹄,都有开胃、祛寒、消食的功效。咸肉,不单是味道的咸化,更是于时间沉淀中升华了的风味。咸肉与火腿,既是腌之主角,又是鲜的配角,让笋的口感愈发甘美。咸,是时光的内蕴。

地方文化不同,各地腌笃鲜的做法也略有差别,食材上或增或减,并没有一个国标。在春笋、鲜咸肉的基础上,亦有千张结、莴笋、白菜、萝卜、蚌肉等食材的加入,于是乎,油腻感全无,色调却愈发养眼了。据说上海“精装版”配方是用“走地鸡”吊汤,那真是群鲜毕至。另有用新鲜鲢鱼头加咸青鱼头的组合,升级成腌笃鲜的“鱼PLUS版”。总之,诸多手法,无外乎是取春笋的鲜甜与咸货的醇香,把肉和蔬菜培养成了贵公子,灵气四溢、各得其妙。更有甚者,二次创新:把腌笃鲜藏入了青团,在一众春鲜咸淡的口味里继续脱颖而出。

腌笃鲜的完美,还得益于一个“笃”字,让一锅食材相互交融。不同于其他菜系的慢炖之法,江南格调的“笃”,是用淡逸的文火,有耐心、有层次地融合着冬的况味与春的生鲜,成就了鲜美绝伦的味觉体验。汤水轻扬、笃笃细响、韵味悠长,似江南的拂面春风,亦如江南的润物春雨,这大概就是冬春交付出来的江南情味吧。

这春日正好,不如动手做一煲人间四月的腌笃鲜吧。

火腿温水浸泡,春笋、五花肉切片切块,统统焯水。火腿、五花、葱姜、花雕滚水小火先“笃”上半小时,春笋、千张结、莴笋等再请入大火煮沸,小火慢“笃”一个钟头,然后葱花点缀出锅。举箸浅尝,笋融和了肉的脂香,脆嫩清甜、鲜味浓厚。五花肉借了笋的清爽,褪去油腻、酥肥软糯。火腿则吸饱了笋的新鲜,晶莹剔透、腊香四溢。最灵魂的莫过于那汤,色醇白且清澈,闻之香馥浓郁,啜一口腴中见淡,瞬间口舌心底已春意氤氲。

这便是江南的春味!

以上内容为资讯信息快照,由td.fyun.cc爬虫进行采集并收录,本站未对信息做任何修改,信息内容不代表本站立场。

快照生成时间:2024-05-15 06:45:27

本站信息快照查询为非营利公共服务,如有侵权请联系我们进行删除。

信息原文地址:

春之味:腌笃鲜
...■张进喜一场透湿的春雨,竹笋竞相露出了尖尖的身子,江南人家又到了吃笋的时节。每到这时,嘉兴人必定会炖上一锅“腌笃鲜”。作为江南地区的家常菜,腌笃鲜汤色纯白,咸味里透着鲜香,无
2024-02-27 06:59:00
春笋是个宝抓住时间赶紧吃,8种不同做法,解馋下饭看完口水直流
...会更好。装盘后再撒点葱碎点缀一下。腌笃鲜食材:笋、五花肉、咸肉、火腿、千张结、莴笋。步骤:1、准备春笋、新鲜五花肉、咸五花肉、火腿、千张结、莴笋,这是腌笃鲜最基础的配料,做法
2024-03-28 11:44:00
...后淋入香油,翻炒均匀即可。腌笃鲜准备一斤春笋、半斤五花肉、100克咸肉、料酒、姜、小葱。将五花肉与咸肉洗净切块,提前用温水将咸肉浸泡1小时左右。春笋切滚刀块放1汤匙盐,焯水2
2023-02-27 00:26:00
鸡汤鱼汤都不如这汤,清热降燥润肠通便,简单一炖老少皆宜!
...,鸡汤鱼汤有些不受欢迎了,今天给大家分享一道,我们江南人家的经典时令菜肴——腌笃鲜。腌笃鲜,顾名思义就是咸肉和鲜肉一起,再加入鲜美的竹笋一起炖煮后的汤羹,它有咸肉特有的香,还
2024-03-22 13:45:00
春天要多吃豆腐,后悔没早发现!教你6种养生吃法,比肉还好吃
...烹煮好的西兰花豆腐烩虾仁倒入碗中即可享用。六、春笋咸肉豆腐煲又是一碗春天的味道,真的好爱新鲜又嫩嫩的春笋。脆嫩的春笋和各类菌菇,这口鲜很难不爱。这个春笋咸肉豆腐煲简直鲜掉眉毛
2024-04-26 09:51:00
春季进补,不管有钱没钱,多给家人喝这汤,提高抵抗力
...味鲜美。(过渡文字)家常版腌笃鲜特色家常版腌笃鲜是江南传统名菜,以春笋、咸肉、排骨为主要食材制作而成。这道菜式制作简单,汤汁鲜香浓厚,春笋口感清爽脆嫩,鲜味十足,满足了春季进
2024-03-17 06:03:00
饭前必看!数字人带你解锁杭帮菜的“味觉密码”
...名店、12道经典杭帮菜,带您走进食色生香的杭州,走进江南风雅生活。↑视频拍摄现场“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇。”三四月的杭州,时晴时雨,白堤桃红柳绿,正是最迷人的时节。龙
2025-04-01 15:33:00
夏木阴凉,品一口六月黄
...油爆虾、昂刺鱼、冰啤酒,是舌尖曼妙的滋味。大闸蟹在江南,是人见人爱的尤物。秋风起蟹脚痒,来点绍兴花雕,啃几只壳青肉厚膏肥的大闸蟹,是秋天必须要有的仪式感。如果错过,这一年的秋
2023-06-21 05:44:00
春笋尝鲜 一口鲜嫩清甜
...椒等香料按尝试过多次最后得出的比例调制,均匀涂抹在五花肉上,腌制和风干的过程让香料一层一层渗入五花肉的内里,用时间和耐心换来浓郁咸香的味道。在炒制过程中,猛火迅速将咸肉的油脂
2024-04-09 04:19:00
更多关于健康的资讯:
测血糖不用扎针的仪器准吗?三诺动态血糖仪改变他的生活
测血糖不用扎针的仪器准吗?这是王先生最近在家族群里被问得最多的问题。作为一名长期熬夜赶项目的程序员,去年体检发现空腹血糖 6
2025-04-03 11:18:00
给扁桃体“瘦身” 不妨试试烙治法
林炜 浙江省立同德医院耳鼻咽喉科副主任、主任中医师10岁男孩多多,经常感冒,每次感冒后扁桃体就会发炎,要去医院输液。因此
2025-04-03 11:23:00
韩咏梅 浙江大学医学院附属邵逸夫医院风湿免疫科主任医师29岁的叶女士最近因为头晕去当地医院就诊。测量血压时,发现血压居然只有75/45mmHg
2025-04-03 11:24:00
湿疹反复发作?北京正中堂中医医院杜仲平主任教您四季防治秘诀
每年春夏交替,湿疹患者便成倍增长。北京正中堂中医医院杜仲平主任指出,湿疹的发作与季节、体质密不可分,需“因时、因地、因人”精准调理
2025-04-03 11:24:00
好孕食谱,四款促排卵的食物~
我们都知道女性朋友们在怀孕的时候,饮食方面是有诸多的限制,有很多的食物是不能吃的,有很多的食物是一定要多吃的,这可不是根据孕妇的口味定的
2025-04-03 12:03:00
东城中医医院特聘专家汤彩云谈女性如何养好气血,做红润美人
汤彩云主任,北京大学 临床医学专业学士学位,北京公立三甲医院副主任医师北京中医药大学第三附属医院妇科专家,从事妇科工作40年
2025-04-03 11:55:00
北京正中堂中医医院周亚男主任:不吃苦药不扎针,治疗小儿春季过敏还有这一招!
现在的时节春暖花开,正是儿童过敏高发季。中医认为,小儿过敏与体质失衡、外邪侵袭密切相关,通过辨证贴敷疗法,不仅能缓解症状
2025-04-03 10:54:00
北京正中堂中医医院周亚男主任:孩子春咳总不好?中医教你“赶走病邪”
北京正中堂中医医院特聘专家周亚男主任指出:“春咳不仅是过敏原刺激,更是孩子稚嫩脏腑与自然节律失衡的‘对话’。”春咳为何偏爱孩子
2025-04-03 10:54:00
清明踏青季,康师傅mini桶:小身材大能量,春游必备好搭档!
清明小长假,正是解锁春日浪漫的好时机!无论是登山赏花、郊野露营,还是自驾寻春,康师傅mini桶方便面都能化身旅途中的“能量补给站”——小巧便携不占地
2025-04-03 08:32:00
程序员按摩后确诊脑梗死 不当按摩风险高
近年来,因按摩不当导致突发疾病的案例时有发生。长沙26岁的程序员张盛康就因颈部按摩不当诱发了脑梗,导致半边身体麻木无力
2025-04-03 09:23:00
夏荔芪治疗慢性前列腺炎又有新依据,论文在《美国男性健康杂志》发表
近日,一篇题为《夏荔芪胶囊通过调控NLRP3/Caspase-1通路抑制前列腺上皮细胞焦亡治疗慢性前列腺炎的作用机制研究》的研究论文在国际期刊《美国男性健康杂志》(American Journal of Mens Health)发表
2025-04-03 09:33:00
卵巢储备功能减退病因?卵巢储备功能减退怎么办
门诊上经常有患者说自己卵巢早衰来咨询,事实上,大多数患者都不是真正的卵巢早衰,而是卵巢储备功能减退,今天就把卵巢储备功能减退
2025-04-03 10:20:00
输卵管炎有什么症状?为什么会变成输卵管炎症呢?
输卵管作为女性身体中非常重要的器官,发挥着生育的重要作用,卵子和精子的结合必须要完全依赖于输卵管的帮助,才能完成受精,形成受精卵
2025-04-03 10:22:00
姐妹俩先后确诊同一种癌!医生:让你们老公赶紧把这个爱好戒掉
50多岁的温女士家住绍兴,一年前,她心情忐忑地来到浙江省人民医院胸外科王海涛主任医师的专家门诊。原来,来王主任这儿的前一周
2025-04-03 10:23:00
【中科御方】拔罐后马上洗澡,会伤身吗?
很多人在忙碌的生活中喜欢去拔罐放松一下,拔罐后身上留下的那一个个圆圆的印子,仿佛是健康“打卡”的标志。可不少人拔罐后就想马上洗个澡
2025-04-03 10:35:00