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汉代腌菜用菹罂
入冬时节，我国素有腌菜的习俗。太原市博物馆藏有一件距今2000多年的腌菜器物——菹罂。
这件菹罂，上世纪80年代出土于太原市万柏林区平板玻璃厂汉墓。这是一件陶质罐，鼓腹，双领，青灰色，上部中间有口，外另置高沿，与罐口齐平，其间留有凹槽。外沿处有微残，罐体有制作之时留下的纵向细纹。
“菹”，有切碎之义，而腌菜需要切碎并浸泡在盐水中，故将腌菜命名为“菹”。东汉刘熙《释名》曰：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”东汉许慎《说文解字》曰：“菹，酢菜也。”唐代大诗人杜甫亦有诗云：“长安冬菹酸且绿。”
古人腌菜有哪些品种呢？典籍里可查到，周代有专门制作腌制品的人——醢人，在他们的手中，当时能吃到的蔬菜几乎都可以腌制。从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋等七种蔬菜为主，称为“七菹”。到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是九月份(农历)开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里也透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，是将菜蔬水分晒干，类似现在常见的各种菜干。到了南北朝时期，《齐民要术》以“菹”单独成章，记载了29种腌制蔬菜的方法，其中不乏有利用厌氧发酵制作泡菜的详细步骤，堪称当时最全的腌泡菜教程。
菹罂充分体现了古人的生活智慧。制作腌菜尤其是泡菜时必须隔绝空气，菹罂上部在双领间留出空间以储水加盖，水不仅可以密封坛口，还能排放坛内产生的气体，这种设计和如今以水隔绝空气的泡菜坛子形制十分相似，说明我国很早以前就掌握了比较科学的腌菜方法。
汉代腌菜的双领罐在其他各地墓葬中亦有出土，如湖南衡阳东吴墓、江西瑞昌西晋墓、广西恭城南朝墓、湖北武汉测绘学院隋墓、贵州平坝唐墓等，但此类双领罐与其他常见的出土罐型相比，并不多见。
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快照生成时间：2023-12-14 21:45:17
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