好吃的“鱼香”味到底是怎么炼成的，最早的鱼香味中究竟有没有鱼

“鱼香味”主要包含酸、甜、辣、香、鲜五味，它是川菜菜肴主要的传统味型之一，很多第一次吃这道菜的朋友都容易被这道菜名误导：不是说好的鱼香吗，怎么光闻鱼香不见鱼呢？

我读小学第一次吃到鱼香肉丝的时候，还专门在盘子里找了很久鱼肉丝，结果是显而易见没找到，以至于后来很长一段时间内我看到鱼香菜都在疑惑“鱼藏在哪儿去了”。

作为川菜家族的明星成员，“鱼香味”诞生至今约有百年历史，它被广泛运用于川菜的熟食调味中，几乎常见的素菜、肉食都可以与之搭配做成下饭神器，例如鱼香炒白菜、鱼香烧茄子、鱼香炒萝卜、鱼香炒肉丝、鱼香炒鸡块等等，都是其中的典型代表。

今天，咱们就来聊一聊好吃的“鱼香”味到底是怎么炼成的，最早的鱼香味中究竟有没有鱼？

一、川味中的鱼香到底有没有鱼？

关于鱼香味中到底有没有鱼的话题，川菜大师们已经讨论了几十年，一派认为鱼香味就是单纯按照烹鱼的技艺调配出的具有“鱼香味”的复合调料调味汁，另一派则认为鱼香味中确实有鱼，只是有鱼香味不见鱼罢了。

冯瑞阳发表在《食品科技》上的一篇文章就提到：

“在带有鱼香二字的菜肴中，必须放泡辣椒，而四川成都酱园出售的泡辣椒，称为鱼辣子，据说在泡辣椒时，加活鲫鱼同泡，因此泡出来的辣椒有鱼的味道。”

所谓的鱼辣子，指的是四川泡菜中一种非常独特的制作技巧，它的主要原材料是活鲫鱼和辣椒。

辣椒和泡菜是川菜烹饪中，非常常见的食材，鱼香味好吃的秘诀之一就在于其中酸辣可口的“泡辣椒”了。

而鱼辣子的制作工艺，又与传统的泡椒制作技艺略有不同，它需要先将鲜活的鲫鱼经过几次排除脏物的"换肚"操作后，再与辣椒、盐、白酒等物装坛，等其自然发酵几个月后，就可以用来烹调美食了。

这样制作出来的鱼辣子，自然就带有鱼的鲜香，用它制作出来的鱼香美味，比调配出来的复合鱼香味会更加自然、鲜美。当然，鉴于其工序更加复杂，显然还是复合调味料调制出来的鱼香味更具有普适性，也更适合作为家常菜配方传播。（如果不知道盐和香料的比例，我们制作鲫鱼辣椒时很容易出现鲫鱼腐烂的情况，不建议尝试。）

综合现有的诸多川菜鱼香派系制作技艺来看，用鱼辣子制作出来的鱼香味，显然是有鱼的，只是这鱼“犹抱琵琶半遮面”，比较含蓄，不容易发现罢了。

二、闻鱼香不见鱼的“鱼香味”到底是怎么调配出来的？

在上千道川菜菜肴中，鱼香味的诞生虽然只有几十年到一百年左右的历史，但“鱼香味”的出现却并不是一种偶然，它汇聚了川菜大师百年的烹饪创新经验。

放到现在社会来讲，鱼香味的调制手法并不是多么复杂，只需要淀粉、糖、泡椒、生抽、醋就能勾勒出复合的鱼香味，不同人烹饪的区别只在于比例不同味道有所差别别了，但大体效果是可以达到的。

除了调味比例的问题，要想把素菜做成鱼香味，还有两点非常值得注意：

1、鱼香味是民国时期的川菜大师，在用烹鱼技艺烹饪食材时，偶然研究出来的调味烹调方法，所以，在制作一些鱼香菜系时，还可能运用到烹鱼时常见的油炸、炖煮、煎炒技巧；

2、鱼香味的灵魂离不开泡辣椒。

辣椒之于川菜，绝对算得上灵魂调料，泡辣椒更是几乎家家户户都会制作，虽然这个泡辣椒不一定有鲫鱼泡辣椒那么浓烈的鱼香味，但它同样是烹饪鱼香味时不可或缺的调料。

很难想象，构成了川味基本灵魂的辣椒，传入中国才短短几百年的历史。

三、纵横川菜江湖几十年的鱼香味，是农业社会几千年的智慧结晶。

辣椒，原产于美洲，欧洲人最早是被它美丽的花朵儿所吸引，才将它带入了欧洲，到了明朝中后期，辣椒传入中国后，这种能给人带来强烈味觉刺激又越吃越上瘾的食材，逐渐在中国大地上站稳脚步。

辣椒的出现，对于茱萸、芥子等传统辣味调味品而言，带来了强烈的冲击，古人丝毫不吝啬，直接用“辣椒”作为它的新名字。

但新事物对旧事物的冲击，也不仅仅是纯粹的破坏，现实中往往会出现二者相互碰撞、相互融合的现象。

比如，我们上文提到的芥子，芥子能够润肺止咳，它炒熟后有一种香辣气，在辣椒出现前，它是古人重要的辣味来源：

“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”

我们祖先对辣味的认知，远比我们想象得要早，早在商周时期，古人就发现了“酸甜苦辣咸”五味所带来的美好味觉体验。

关于古人对调料的喜爱，《吕氏春秋·本味》篇就有这样的记载：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳢鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露……”

先秦时期的贵族，为了获取酱油和醋，他们以肉为原材料，发酵做成醓（《玉篇》酷也，酸也），作为炖菜或者烧烤的调味酱吃。

当然，由于其成本过于高昂，早期的肉酱也不是平民老百姓可以随意享用的美味。

普通老百姓要吃到物美价廉的酱油和醋，要到了东汉至北魏这段时间，古人才学会利用更加廉价的黄豆来制作酱汁。

到了宋代的时候，酱油的制作技艺进一步成熟，原本品种单一的豆酱，也划分出了诸多不同的类别，其口味也有了很大的进步。

一盘不起眼的鱼香味，便汇聚了以上诸多调味品几百、上千年的农业社会智慧结晶。