“天府之星”与列车珍馐

本文转自：人民铁道报

T7/8次“天府之星”红旗列车上，厨师精心为旅客准备菜品。

T7/8次列车上的美味川菜。

胡志强 付 瑜

成都西往返北京西的T7/8次“天府之星”红旗列车上，除了一流的服务，餐车烹饪的川菜，更是一绝。近年来，成都客运段以餐车品牌厨房打造为载体，将“一菜一格、百菜百味”的川菜烹饪技艺搬上列车，推出了多款经典川菜套餐和面食系列套餐以及10多个品种的单锅小炒，并积极开展扫码点餐、送餐到座等服务，为旅客带去了优质、温馨的就餐服务体验。

成都客运段北京二队相关负责人介绍，如今他们在传统川菜基础上创新融合形成新川菜，让旅客赞不绝口。

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐这些都是经典川菜的“扛把子”，说起这几道川菜的制作过程，稍显腼腆的餐车厨师立刻侃侃而谈起来。

回锅肉以其醇厚的口感和丰富的层次，成了无数食客的心头好，也是餐车点菜排名第一的菜品。这道菜的故事，要从一块肥瘦相间、肉质鲜美的肉开始。用四川话来说，肉要选用猪身上的“坐墩肉”，凉水下锅，皮朝上，加入“袪腥三件套”姜葱料酒煮15分钟，捞起放凉，切至薄片，同时准备四川本地的紫色蒜苗头，切成段，备好合川豆豉以及郫县豆瓣。炒制回锅肉时，火候的掌握至关重要，用中小火煸炒至肉片微微卷曲，川菜厨师称之为呈现“灯盏窝”状，色泽金黄，加入合川豆豉以及郫县豆瓣，加入蒜苗，再倒入适量生抽。当所有的调料和配菜都与回锅肉完美融合时，一道色香味俱佳的回锅肉便呈现在食客面前。它肥而不腻，瘦而不柴，既有肉的鲜美，又有调料的香辣，让人欲罢不能。

鱼香肉丝是一道考验厨师技术的菜肴，是每一名厨师考级时的“必考”科目，它是一道复合味道的菜品，以其独特的鱼香味道征服了无数食客的味蕾。鱼香肉丝没有鱼，也成了这道菜独有的“梗”。将切成细丝的里脊肉用蛋清和淀粉精心腌制，让每一根肉丝都裹上一层薄薄的保护膜，既保持了肉质的鲜嫩，又让调料更好地渗透进去。撒入胡椒粉抓匀，再加入适量水淀粉，拌匀，淋上食用油，腌制10分钟。去皮青笋切丝，水发木耳切丝，姜切米，蒜切米，泡椒、郫县豆瓣剁细备用。起锅烧油，倒入肉丝，翻炒几下，接着放入姜米、蒜米爆香，鱼香肉丝的灵魂，便在于那独特的鱼香汁。放入泡椒碎、豆瓣酱炒匀，加入配菜，断生后，撒上葱花，加入碗料起锅。汇聚了泡椒、泡姜、蒜末、葱花的香辣，又融入了糖、醋、酱油、淀粉等调料的醇厚，一道融合酸甜及咸辣味道的鱼香肉丝便呈现在食客眼前。当鱼香汁与炒好的肉丝相遇，那一刻，厨房中弥漫起一股令人陶醉的香气。肉丝在鱼香汁的包裹下，更加鲜美可口，让人忍不住一口接一口，回味无穷。“真是太好吃了，这道鱼香肉丝让我忍不住吃了两碗饭”，一位来自山西太原的李先生忍不住点赞。

融合了川菜经典传承、开辟了新型口味的创新川菜三椒水煮肉片，也成了T7/8次列车上的菜品“新宠”。一份水煮肉片融合了三种不同的辣，干辣椒是川辣味，泡椒是乳酸辣味，野山椒是酸辣味。一筷子是火辣，一筷子是酸辣，三种味道融合在一起，冲击味蕾，奇妙的感觉让人欲罢不能。

川菜的魅力，源于其独特的调味艺术和精湛的烹饪技艺。一名好的厨师，是经过无数千锤百炼的基本功练就而成的。一把菜刀，一个菜板，一个炒勺就是他们创造舌尖奇迹的装备。“作为一名餐车厨师，就是要将川菜文化带到全国各地。每次旅客用完餐后，看到他们满意的表情，我的内心都感到无比自豪。”T7/8次列车厨师贺建感慨道。

列车寻常味，最美烟火气。舌尖上的川菜，是一道独特的风景线，欢迎来T7/8次列车品尝正宗川菜。

本文图片由胡志强摄