黄花菜的美味密码

本文转自：科技日报

【物种笔记】

◎梁永刚

山珍干菜家族中，金灿灿的黄花菜是有一定地位的，几乎可与木耳齐名。

黄花菜的名字很独特，属于典型的一名两物，整株植物和干制后的花蕾，都叫黄花菜。因其色泽金黄、细长如针，民间也称之为金针菜。

世间长相相近的人有很多。同样，自然界中容貌酷似的花朵也有不少。譬如，素有忘忧草和母亲花美称的萱草花蕾，就和黄花菜的花蕾极为相似，稍不留心，就会弄混。

当然，出现这种认识上的反差，也是有原因的，特别是在没有现代植物分类学的古代，黄花菜原本就不是单指一种植物，而是多个花蕾相似植物的统称。

李时珍在《本草纲目》中将萱草的花称之为“黄花菜”，就属于这种情况。时至今日，有了比较系统的现代植物分类学，也有了规范化的判断标准，作为干菜的黄花菜，专指萱草属的黄花菜干制花蕾。

黄花菜能够成为山珍干菜的上品，那一抹奇香异味功不可没。黄花菜散发出的独特香味，不仅是普通花朵或多或少都有的单薄花香，还有直抵肺腑令人陶醉的迷人菌香。当花香菌香交融在一起，就形成了对味蕾颇具冲击力的奇异馨香。黄花菜纤细玲珑，更多时候，是以配角的身份出现在菜肴中，尤以充当各种汤类的配菜居多，譬如胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤等，都离不开黄花菜的点缀。

房前屋后，庭院之中，乡人喜欢种些菜蔬，旧时为果腹，如今为尝鲜。黄花菜是多年生宿根植物，种上一年，第二年又萌发新芽，不用费心劳神。院里院外，空闲之处，种些黄花菜，既可赏花，又可吃菜，一举两得。难怪古人看到农家庭院里满地盛开的黄花菜，禁不住发出“莫笑农家无宝玉，黄花遍地是金簪”的赞叹。

吾乡摘取黄花菜，通常都在早上，此时的花蕾泛着橘红，含苞未放，饱满厚重，挂满晶莹露珠，最为鲜嫩水灵，香气也正浓郁。

刚摘的黄花菜花蕾，色泽温润，清新动人，却不像南瓜花一样，可以直接烹炒，必须先在热水中焯熟后，方能做菜制汤。生黄花菜的花蕊中，含有大量秋水仙碱。秋水仙碱本无毒性，但吃到肚里，会氧化成有毒的二秋水仙碱，造成食物中毒，轻则头晕恶心、上吐下泻，重则伤及脏腑、性命不保。

但也正是因为新鲜黄花菜富含大量的秋水仙碱，使得它拥有了一项特殊本领，即久煮不烂、清脆筋道有嚼头。因此黄花菜才得以被众多菜肴、汤类选为配菜，充分发挥其特长，成就众菜之美味。

新鲜黄花菜浓郁的清香味，使其无论搭配荤素食材，都有美妙独特滋味。豫中乡间，春秋夏三季，农人有将新鲜时蔬晒制成干菜的食俗，为的是便于保存，等到缺菜的冬日，泡发后食用。

把新鲜的黄花菜晒成干菜，中间还要经过高温熏蒸，一来是除去秋水仙碱，二来是激发出黄花菜的复合香气。等摘下来的新鲜黄花菜花蕾攒够了一笼，就可以生火烧锅了。将其均匀摊在蒸馍笼的箅子上，先用武火，再用文火。待蒸透之后，黄花菜花蕾就会逐渐变软，此时便可取出，一根根摆在草席或高粱箔上晾晒。在阳光下，黄花菜佝偻着身体，由软变硬，由青变黄，散发出温润金黄的迷人光泽，在人们的饮食中呈现出独具一格的风味。