风景里的美食丨夜宵“扛把子”贵州烙锅竟有那么多种

“贵州的烙锅，到底哪种正宗？”对于许多第一次来贵州的游客而言，烙锅作为贵州特色小吃，是绝对要去打卡品尝的美食。然而，烙锅在贵州美食圈过于平民，贵州不同地区的烙锅在锅的形状、食材的生熟、辣椒的类型上不尽相同，每个地区的烙锅都有自己的风格和流派，所以，种类繁多的贵州烙锅逐渐形成了自己的谱系。

在传导热的容器上烤制食物古来已有，从日本的大阪烧、越南的瓦片烧烤、中国东北的成吉思汗烤肉、四川的瓦片烤鱼，再到贵州的烙锅，不同地区对于烤、烙制的食物总是情有独钟。烙锅来自贵州六盘水水城，相传明末平西王吴三桂发兵镇压土司谋反时，士兵们用屋瓦来代替锅具烹饪野食而发明。随着时间推移，烙锅逐渐走出六盘水，流传到贵州其他地区，经过不断改良，逐渐形成了贵阳烙锅、安顺烙锅、毕节烙锅等几大流派。

那么，每个地区的烙锅都有哪些特征？在口感上又有哪些特色？作为从小吃着烙锅长大的本地人，小编就来给大家解开贵州“烙锅宇宙”如何分类之谜。

1.水城烙锅

要说烙锅这道美食名声最大当属六盘水水城了。水城位于贵州西部高原，阴雨绵绵，热乎乎的烙锅就最先在这里走红，邻市毕节盛产土豆和豆腐，因此最早的水城烙锅均以土豆泥、土豆丝、臭豆腐为主，后来逐渐发展到肉、蛋、蔬菜等多品类的食材，烙制时需要用铲刀不断翻动，以免糊掉，烙好的食材配上自制的蘸水和辣椒，呈现“烫、辣、麻、香”的风味。

水城烙锅 姚咏/摄

传统水城烙锅是中间凸起来的，方便油往两边流，以免食材长时间泡在油里丧失口感。后来，人们发现凸形锅在烙制过程中会飞溅油花，便对锅进行了改良，变成了如今双层的凹形锅，最底层烙制，第二层放置熟成的食材，避免油飞溅的同时，还能控制烙锅的油量，两全其美。

水城烙锅 资料图

在六盘水地区冬天吃烙锅还流行配煮啤酒，加枸杞一起煮开，配上烙锅的锅气，堪称御寒神器。

2.清镇烙锅

人们常说的贵阳烙锅，其实源于清镇烙锅，相较于贵州其他地区喜爱的凸形锅或凹形锅，清镇烙锅更偏爱平底锅。清镇烙锅使用煤气炉起火，平底锅导热更快，食物的熟成也更快。

清镇烙锅 资料图

贵阳的清镇烙锅，部分菜品只能到清镇当地才能品尝到，例如怪噜洋芋，锅气十足的食材配上党武辣椒混合遵义辣椒调制出来的辣椒面，可谓“辣在口中，爽在心头”。

清镇烙锅 资料图

在清镇吃烙锅一定要配冰粉或冰浆，铺满花生碎和黑芝麻的冰浆，再多花一两元加料糯米，清凉爽口的冰品能极好的平衡烙锅的辣味，让人欲罢不能。

3.黔东南烙锅

黔东南作为少数民族聚居区，特色美食众多，相对于六盘水、贵阳，烙锅在黔东南似乎很低调，其实仔细深挖，依旧能发现黔东南烙锅的特色，黔东南吃烙锅习惯先用辣椒面、酱油、盐等调料把食材先腌制一遍，待食材入味后才入锅烙制。

丹寨特色爆炒斗鸡肉 图源：黔东南州文体广电旅游局

同时，黔东南的烙锅偏爱由店家把菜品在铁板预先炒熟后再入烙锅，锅本身只是为了保留食材的锅气而存在，是“熟派”烙锅的代表。例如丹寨特色爆炒斗鸡肉，便是把无骨的斗鸡肉用姜、蒜、干辣椒等十多种配料进行腌制，最后再倒入锅中炒制，成品色香味俱全，让人胃口大开。

丹寨特色爆炒斗鸡肉 图源：黔东南州文体广电旅游局

在黔东南，配烙锅的“最佳CP”一定是各种酒，无论是米酒、白酒，还是啤酒、黄酒都能完美适配，有酒的地方不一定有烙锅，烙锅的地方一定有酒。

4.毕节活油烙锅

毕节活油烙锅，凸形锅上有一碗活油蘸水，从造型上就能感受到活油烙锅与众不同，除了五花肉、牛肉、土豆、臭豆腐等日常食材，活油烙锅的精髓在于顶上那碗活油，一顿烙锅是否深得客人的心，全看砂锅上的活油蘸水。

毕节活油烙锅

在毕节，活油蘸水以猪油为原料，实际做法没有标准答案，每家烙锅店都有自己的秘方，是否适合食客自己全看运气。此外，店家一般会配一个两种味道的干辣椒碟，一个是五香辣椒面，一个是蒜辣椒面，食客可根据自己口味自行选择。

毕节三层活油烙锅

活油烙锅三种辣椒蘸水当人大呼过瘾的同时，店家一般也配备了蛋炒饭、怪噜饭、甜酒鸡蛋等美食，烙锅配上这些食物，直呼满足。

作者：李钰

一审：李钰

二审：王雪峰

三审：易丽霞