定西宽粉：甘肃碳水王国里的扛把子

本文转自：定西日报

□ 蔺红霞

在麻辣烫打开突破口之后，海量美食宝藏在西北熠熠生辉。从牛肉面、三套车、麻辣烫，甘肃的美食正在被越来越多的人所熟知和喜爱。而在这些美食中，宽粉无疑是这碳水王国里的扛把子。

甘肃人有句老话：“人生不过三碗烩菜”。甘肃最具真情实感的当属一碗烩菜。这种看似常见的吃食，却藏着传统甘肃美味的古老传承。烩菜，看似简单的一道家常菜，无论是婚丧嫁娶，还是日常的街头巷尾，总少不了那一碗烩菜。在甘肃，吃碗热气腾腾、色香味俱佳的烩菜，不仅是一碗美食，更是一种情感的寄托，一种文化的传承。白菜、豆腐、粉条，堪称甘肃烩菜“三巨头”。尽管甘肃各地的烩菜各有千秋，从清汤底到卤汤底，加干菜还是用鲜菜，粉条在西北地位向来非凡，不可或缺。

儿时的记忆里，乡间最热闹、超欢喜的场景莫过于下粉条，大宽、韭叶、细粉、粉丝，手擀粉、棋花饽饽、粉鱼，有粉就是好饭。十多号人协作，馓粉、擀粉、压粉、晒粉。“馋了大半年，今日个美美个解个馋。”酸辣手擀热粉来一碗，肉菜都不换，是大人孩子的口头禅。当年，做粉的日子都在初冬，清洗打浆、过滤、和粉、漏粉、捞粉……十几道工序，大家有条不紊地忙碌着。趁着晴好天气将粉条晾晒成形，家家庄院挂满晾晒的粉条，一排排洋芋粉条整齐地悬挂在竹竿上，晶莹剔透，俨然冬日里最美的风景。

定西所产粉条粉质通透，久煮不烂、口感滑爽、肥糯Q弹，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸、淀粉纤维和钙、铁、钾等人体所需的微量元素，无脂肪。猪肉炖粉条的杀猪菜是定西人腊月间最满福的享受。一条猪腿，一袋子粉条是馈赠亲友最实诚的礼物。定西有三宝，土豆、洋芋、马铃薯。得天独厚的优质洋芋，成就了定西宽粉的嚼劲和爽滑。

相传乾隆年间，新知县在此巡访民情，恰逢洋芋丰收，乡人以煮熟的洋芋接待。洋芋绵沙、香气扑鼻，县老爷吃了连连赞好。临走时，突发奇想：“若将此碾碎成粉，仿成面条之状，食之，岂不妙哉？”于是，乡民便效仿依此法将洋芋捣碎，过滤出淀粉，晒干，然后擀成面条煮熟，佐以葱、蒜、香醋凉拌或热汤食之。宽粉薄如蝉翼，爽滑入味，口感筋道，观之则清新透明，煞是好吃！由此，便得名“老爷面”。斗转星移，其传说早已淹没于历史的烟云里。然而定西人却将这种手工宽粉的技艺，传承延续了百年，使之得以让我们的唇齿舌尖，流连于它所带来的美味佳肴之中。

粉条的“前世”是当地人无法割舍的重要存在，它的“今生”亦是餐桌上的百搭伙伴，可炒、烩、凉拌等多种烹饪方式制成酸辣粉、流汁宽粉、肉末粉条、粉条烩菜等广受喜爱的菜肴，宽粉更是麻辣烫、涮火锅的必选食材，具有口感柔嫩爽滑、营养价值丰富的特点。粉条是最不矫情的食物，但凡在荤菜里加一点粉条，再用几分烹调小技，就能风味绝佳。在定西，人们好吃面食，粉条堪称面点馅料的主宰，将粉条剁碎成馅，拌上豆腐、白菜、肉末等食材，混入姜末、葱末等调料，再包入面粉皮中，用油煎成金灿酥软的，或荤或素的合子、煎包、馅饼……咬一口，洋芋粉条的软糯中透着筋道，浓香四溢。我上初中的时候，陇西一中大门正对着风味小吃城，麻辣烫小摊位上，花五毛钱就能吃一小碟粉，能在课外活动溜出去吃五毛钱酸辣粉是最奢望的事。如今，当年的小丫头已长成大婶模样，但独少不了这“粉”味。

定西宽粉有着得天独厚、无可比拟的“辣、滑、劲、透、香、爽”等特点。其“辣”体现的主要是味道，麻辣烫中内敛而低调的“粉”与热情火爆的“辣”，天生就是绝配；“滑”体现的是粉的质感，品质好、光滑；“劲”体现的是马铃薯淀粉的优势，劲道，有嚼劲；“透”体现的是色泽、光泽，晶莹剔透，能让人食欲大增；而“香”体现的则是视觉、嗅觉、味觉的有机统一，即色香味俱全；“爽”体现的是最后的结果，吃完一碗地道的“定西宽粉”，达到了“爽”的效果，满足食客味蕾的超级享受。

这个热辣滚烫的春天，不是在吃麻辣烫就是在去吃麻辣烫的路上。嗦碗定西宽粉，加上花生碎和蒜泥、油泼辣子，香味直冲天灵盖，筋道爽滑，香辣过瘾。一句话，唏嘛香得过瘾！