生腌是美食还是隐患？

本文转自：柳州日报

生腌是美食还是隐患？

医生：别贪图过“嘴瘾”，小心感染寄生虫

店员正在制作生腌。

市民餐桌上的生腌。

你吃过生腌吗？清甜的口感、鲜美的肉质，让人口水直流回味无穷。天气渐热，市民吃生腌的频率也随之高起来。但是，生腌是美食还是隐患，真的能放心大胆地吃吗？连日来，记者为此展开走访。

酸辣生腌受追捧

虾、蟹、血蛤、蚬、花甲……以各类海鲜为主料，配上蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等佐料，腌制一段时间后即能生食，这便是生腌。近日，打开外卖软件，部分本地生腌店月售量已达300份，不少购买者评价：“就是这个软软糯糯的味！”“口感真好，天气热就要吃生腌。”基于新鲜的食材和酸辣的口感，生腌获得不少柳州食客点赞。

在城中区东环大道和文昌路西北交会处一家生腌店，记者看到，店铺的冰柜中展示着各类海鲜食材，供食客挑选。“顾客选好想要的食材，我们现场制作，保证新鲜。”店员告诉记者，生腌其实一年四季都有，但夏季销量更好。一些市民认为，生腌能保持海鲜产品的原始风味，腌制的调料味道酸辣，吃起来开胃又解暑，更适合在夏天食用。

对于部分网友关于食用生腌之后是否会出现腹泻的争议，店员表示：“具体情况因人而异，食材的选择、制作过程是否规范卫生、个人身体素质、肠胃耐受力等对此会有所影响。”

市民对生腌褒贬不一

谈起生腌，许多市民看法不一，有人认为是美食，也有人避之不及。在市民汪先生看来，生腌海鲜、鱼生都是“舌尖上的美味”。“吃生腌只有‘零次和无数次’，生腌采用的食材都很新鲜，吃起来滑嫩鲜甜，冰镇的口感配上些许芥末，吃起来别有一番风味。”汪先生说，即使吃生腌可能存在感染寄生虫的风险，但美味当前他依旧无法抗拒。

在汪先生看来，制作生腌和鱼生会加入姜末、辣椒、白酒、醋、芥末等调料，可起到杀菌消毒的作用。

市民谭先生却不那么认为。“我很喜欢吃海鲜，但是再也不敢尝试生腌海鲜了。”他告诉记者，他去年尝试了一次生腌，结果出现腹泻、呕吐、低烧、无力等症状，虽然经过治疗，他的病情得到控制，但从那以后再也不敢碰生食。

市民黄秀雯告诉记者，除了生腌外还有熟腌。“熟腌算是一种‘安全平替’，虽然口感上稍逊一筹，但也尽可能还原了生腌的风味，避免了感染寄生虫的风险。”黄秀雯说。

医生：最好吃熟食

“尽管生腌食品可满足尝鲜的需求，但其中的健康隐患也不容忽视。”市工人医院感染性疾病科副主任农村立主任医师介绍，生腌的主要危害在于寄生虫、细菌及病毒。

寄生虫感染，则是食用生腌中最常见的风险之一。农村立介绍，食用未经充分烹饪的淡水鱼做的生腌、鱼生容易感染华支睾吸虫病，就是常说的肝吸虫病；而食用醉蟹、醉虾等生腌淡水河虾、河蟹，容易感染肺吸虫病，尤其是生食或吃了半生不熟的小龙虾，就极有可能感染这种寄生虫；若食用未经充分烹饪的螺肉，则可能感染管圆线虫。

当然，也有不少人认为，生食河鲜容易感染寄生虫，生食海鲜则问题不大，事实果真如此吗？农村立告诉记者，生食海鲜也是有机会感染寄生虫病的，只是感染的不是肝吸虫而已，因为不同的寄生虫所需宿主和环境不同。一些海产品携带不常见的寄生虫，例如异尖线虫、棘口吸虫、旋尾线虫等。

那么，白酒、芥末等能杀死食材里的寄生虫吗？农村立表示，从生腌的制作过程来看，虽然经过认真清洗，并用葱、姜、蒜，佐以酱油、盐、白酒和醋腌，低温腌制4至12小时等步骤，但这些措施尚不足以杀灭海鲜或者河鲜中的致病病原体。

“这些调味品最多是让这些细菌或寄生虫生活的环境变得‘残酷’一些，但尚未达到无法生存的地步。”农村立说，为了避免感染，最有效的措施是防止病从口入，不吃生的或未煮熟的海鲜，如生鱼片以及生虾、生蟹等。

农村立提醒市民，别贪图过“嘴瘾”，想要吃得放心，最好的方法还是煮熟了吃。如果实在想吃生腌、鱼生，建议大家挑选来源正规、食材新鲜的水产品和海产品。而爱吃生食的市民，则要定期到医院进行体检。

全媒体记者

宁静波 庄子莹 报道摄影